„Restauracje otwierane w Albacete są zawsze kopią innej kopii”, Espeta Juan Monteagudo, opierając się o jeden ze stolików w restauracji Ababol, za fartuchem. To strój na konkretną walkę: wprowadzenie haute cuisine na radar tej stolicy prowincji i zrobienie tego w wyjątkowy sposób. „Włożyłem w to marzenie wszystko, co miałem. Zastawiłem swoje życie, aby to zrobić”, wyznaje, zwracając uwagę na usługę, która łączy spontaniczność młodego 31-letniego szefa kuchni z głębią każdego dania, dzięki któremu chce „rosnąć i udoskonalać się” od został otwarty na początku tego roku.
Jego postawa w kuchni jest taka sama, jak w życiu. Strumień, bez parapetów. „Zrobiłem wszystko, aby się tu dostać, nawet sprzedając bieliznę” – wyjaśnił o życiu, które określa jako skomplikowane. Synu La Manchueli, poszukaj metafory tego maku, który pewnego dnia tam jest i oferuje to, co najlepsze. Ababol („Papaver rhoeas”) rozkwitł na obszarze, w którym się narodził.
Monteagudo jest reprezentatywne dla miejsca, w którym „nowa kuchnia Manchego” została zdefiniowana jako początek. I jakoś daje już pierwsze symptomy tego spontanicznego rozkwitu. Właśnie został uznany za jednego z ośmiu kandydatów do Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. grzyby – i angielskie wyrafinowanie, którym szczyci się prawem i krwią.
„Mój ojciec urodził się i dorastał w Paryżu, chociaż jego korzenie wywodziły się stąd” – podkreśla, okazując synowską dumę i ojczyznę, w której wspomina polowania i dni z nim związane. Również o wrażliwości, którą jego ojciec musi odcisnąć na nim jako artyście – malarzu Philippe Monteagudo, który zmarł w 2016 roku –. I ten synkretyzm między tubylcami, produktami pochodzącymi z dwóch gospodarstw, które jego rodzina posiadała od czterech stuleci w Fuentealbilla – znanym jako miasto Andrésa Iniesty – i Tarazona, oraz uniwersalność, którą reprezentuje hedonizm przy stole. Sosy, fundusze i przede wszystkim smak.
Na tych liniach powyżej grillowana papryka i lody Bloody Mary. Poniżej, po prawej, jedna z dyniowych kreacji Juana Monteagudo, z ciekawym dziełem dyniowatych, jakby to było pastrami. Po lewej tatar z jelenia i grzyby ABC
„Chcę ludzi, którzy przychodzą dobrze zjeść, poza doświadczeniami gastronomicznymi czy technicznymi. Niech bez obaw maczają chleb na moich talerzach – mówi, uciekając przed jakimkolwiek snobizmem, jaki lokalna klientela może przypisywać tej restauracji. „To pierwszy lokal gastronomiczny otwarty w mieście Albacete. Wiem, że gdyby otworzył się w Bilbao, tak jak chciałem przed laty, byłoby łatwiej – przyznaje.
jadłospis myśliwski
Uważa jednak, że jest „tam, gdzie powinien”. Kuchnia Monteagudo przypomina jego dzieciństwo w Fuentealbilla, kiedy zbierał morquera – cząber – do przyprawiania oliwek z babcią. Pamięć smaku, który prowadzi do przystawki z naśladownictwem oliwek w maśle kakaowym, dopełniając ten domowy sos. Do tego tatar z tej grillowanej papryki manchego i lody 'bloody mary' -na zdjęciu powyżej-.
I z ogrodu z kreacjami, w których prostota kalafiora, kopru włoskiego czy dyni – traktowanych jak pastrami – łączy się z daniem, które „było słone i skończyło się deserem, albo odwrotnie”. Ta „niekwestionowana osobowość”, która doprowadziła go do kandydowania na szefa kuchni Revelation Chef Fusión w Madrycie, wpisuje potrawy z dziczyzny w jego menu – Tierra, ta krótka (50 euro) i Ababol (80), szersza –: z jelenia i tatar z grzybów, który jest ćwiczeniem równowagi; do odzyskania mocy escabeche w ravioli z gołębia i czarnego czosnku; do kulminacji menu z niebieską kaczką.
Powierza sommelierce Laurze Caparrós, swojej partnerce, mruganie do okolicznych winnic po wina. Juan Monteagudo pracował w wielkich baskijskich świątyniach, takich jak Mina (jedna gwiazdka Michelin), Azurmendi (trzy gwiazdki), Zarate Jatetxea (jedna gwiazdka Michelin) czy Aizian, a także przez lata w Madrycie pracował w tak renomowanych miejscach jak Álbora, Adunia, Santerra i wilk morski
