Etter hvert som OMS sprer seg, kan mer enn 200 kjente låsinger overføres gjennom mat. Økt risiko i tider med globalisering og økt eksport og en reell utfordring for innovasjon, etter århundrer med tradisjonell konservering (røkt, saltet, herdet, etc.) og milepælen som var, i 1864, oppdagelsen av pasteurisering .
Nåtiden har passert slik at innovasjonsdagen er implementert, som tilfellet er med anvendelsene av ultrafiolett puls, innkapsling, ioniserende stråling, ultralyd, etc. Og bruk av kaldt plasma, direkte på produktet, eller gjennom 'plasmaaktivert vann'.
Denne sommeren tilsvarer det mest fremragende bidraget bruken av høytrykk, som Daniel Martínez Maqueda, lege-forsker i matvitenskap og teknologi ved Imidra, Senter for gastronomisk innovasjon i Madrid-samfunnet, kommenterer: "Det har vært i mer enn et tiår danner vitenskapen om stabil matforsyning grunnlaget for nye ikke-termiske konserveringsbehandlinger (med en bemerkelsesverdig kapasitet til å bevare produktenes sensoriske og ernæringsmessige egenskaper).
Teknikker som bruk av høye hydrostatiske trykk, bestråling, ultralyd eller elektriske pulser med høy intensitet bør fremheves.
CNTA er et av sentrene i studiet av høytrykk
Som Silvia García de la Torre, leder for R&D Business Development hos CNTA, sier: «Disse teknologiene kan bidra til å forbedre ulike faser av næringskjeden, for eksempel håndtering av matavfall. Fra dyrking og oppdrett av dyr til inntak av mat, til store mengder avfall fra et produkt som ikke samsvarer og/eller hvis egenskaper er endret på grunn av virkningen av organismer som forårsaker sykdommer eller som forverrer kvaliteten (råttenhet, dårlige) lukter, merkelige smaker, etc.). Spesialisten påpeker at «det er anslått at det produseres rundt 88 millioner tonn matavfall årlig i EU, et økonomisk tap på 143.000 XNUMX millioner euro i forsyningskjeden... som kan reduseres med tilstrekkelig bevaring».
Først av alt, sikkerhet
Denne handlingen skal garantere sikkerhet uten å undergrave kvaliteten og øke holdbarheten, hovedsakelig basert på mindre solide, tyktflytende, 'ugjennomsiktige' matvarer, som forskerne kaller dem. Og med bemerkelsesverdige fremskritt innen emballasje, som påpekt av Ainia teknologisenter: "Aktiv emballasje med antimikrobielle stoffer og bakteriofager forbedrer holdbarheten til kjøttprodukter, en grobunn for vekst av mikroorganismer, spesielt på overflaten, som bakterier, gjær og muggsopp som kan være sykdomsfremkallende».
Innovasjon, i dette tilfellet, innebærer inkorporering av beskyttelsestilsetningsstoffer til emballasjen (i stedet for å påføres selve maten), av forskjellige typer: "Aktive stoffer med antimikrobielle egenskaper som etanol, karbondioksid, sølvioner eller antibiotika og andre av en mer naturlig opprinnelse som eteriske oljer, planteekstrakter eller noen krydder».
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), for eksempel, er en av stjernekomponentene, et molekyl som kan hydrolyseres av vanlige metabolske veier som øker sikkerheten i næringskjeden. Og slik skjer det med en annen av eiendelene som er testet i Ainia, salmonellabakteriofagen, en annen for å bekjempe mulig helserisiko, slik tilfellet er med forskning på selve sammensetningen av emballasjen, for å dempe effekten av lys og oksygen.
Konkurranseevne
I dette tilfellet med høyt hydrostatisk trykk, som Martínez Maqueda, "produkter som juice, 'smoothies' eller gazpachos, markedsført kalde uten pasteurisering, med organoleptiske egenskaper og næringsverdi som ikke kan skilles fra ferske. Bruken på bearbeidede kjøttprodukter er en annen av de stigende trendene, og oppnår større mikrobiologisk sikkerhet med mer respekterte formuleringer.
Denne teknologien, som Carole Tonello, direktør for forretningsutvikling i Hiperbaric, påpeker, ble oppfunnet for 30 år siden i Japan (faktisk skrev Tonello sin doktoravhandling om denne begynnende fremskritt), men nå markedsføres dens landbruksmat-applikasjon. Faktisk har Hiperbaric etablert seg som en internasjonal referanse (den bruker 95 % av denne teknologien til matbehandling), med vekstanslag på 75 % de neste fem årene. En forretningsmodell som, som fremhevet av det Burgos-baserte selskapet, "reagerer på de fem sentrale forbrukertrendene som krever "klare til å spise" produkter, bedre bevart og langvarig, mer bærekraftig og tryggere".
Ifølge Hiperbaric estimater er industrien som bruker kaldtrykk i Spania fremfor alt juice og drikkevarer (25%), avokadoprodukter, frukt og grønnsaker (25%), kjøttprodukter (19%), i tillegg til bl.a. , fisk og skalldyr (8 %), ferdigretter (6 %) og meieriprodukter, barnemat og dyr (3 %). Tonello fremhever hvordan "vi drar fordel av å utøve trykk først på væsken, ikke på beholderen med væsken, og i store mengder", En 'massakre' for uønskede mikroorganismer uten behov for å bruke varme og med garanti for smak, farge og sikkerhet.
En teknologi som har tilliten til europeiske prosjekter som Bevstream og som står overfor utfordringen med å gå videre for å likestille kostnader med tradisjonelle midler, som Tonello påpeker: "Kostene vil bli balansert, men i alle fall snakker vi om noe grunnleggende, helsen, siden risikoen er eliminert og bruk av tilsetningsstoffer ikke er nødvendig. Og ikke bare for mennesker, men også for kjæledyr, som bruker en stor del av kostholdet sitt gjennom ultrabearbeidede, tørkede, emballerte produkter.
