"Restaurantene som åpner i Albacete er alltid en kopi av en annen kopi", Espeta Juan Monteagudo, lent på et av bordene til Ababol-restauranten, bak et forkle. Det er uniformen for en bestemt kamp: å sette haute cuisine på radaren til denne provinshovedstaden og gjøre det på en unik måte. «Jeg har lagt alt jeg hadde i denne drømmen. Jeg har pantsatt livet mitt for å gjennomføre dette», innrømmer han, oppmerksom på en tjeneste som blander spontaniteten til den unge 31 år gamle kokken med dybden av hver av rettene han ønsker å «vokse og forbedre» med siden den åpnet i begynnelsen av dette året.
Hans holdning på kjøkkenet er den samme som han bruker i livet. Bekken, uten brystninger. «Jeg har gjort alt for å komme hit, til og med solgt undertøy», forklarte han om et liv som han definerer som komplisert. Sønn av La Manchuela, se etter metaforen til den valmuen som en dag er der og tilbyr det beste av seg selv. Ababol ('Papaver rhoeas') har blomstret i området der den ble født.
Monteagudo er representativt for hvor det "nye Manchego-kjøkkenet" har blitt definert som begynnelsen. Og på en eller annen måte gir det allerede de første symptomene på den spontane blomstringen. Han har nettopp blitt anerkjent som en av de åtte kandidatene til Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef.-sopp – og den engelske raffinementen som han kan skryte av med rett og blod.
"Min far ble født og vokste opp i Paris, selv om røttene hans var herfra," understreker han i en øvelse av sønlig stolthet og hjemlandet, der han minnes jakt og feltdager med ham. Også av følsomheten faren må trykke på ham som kunstner – maleren Philippe Monteagudo, som døde i 2016 –. Og den synkretismen mellom den innfødte, av produktene som kommer fra de to gårdene som familien hans har eid i fire århundrer i Fuentealbilla – kjent for å være byen Andrés Iniesta – og Tarazona, og det universelle som hedonismen representerer ved bordet. Sauser, fond og fremfor alt smak.
På disse linjene, ovenfor, grillet paprika og Bloody Mary-is. Nedenfor, til høyre, en av Juan Monteagudos gresskarkreasjoner, med et kuriøst verk av cucurbitaceous som om det var en pastrami. Til venstre en hjortetartar og ABC-sopp
"Jeg vil at folk som kommer skal spise godt, utover gastronomiske eller tekniske opplevelser. La dem dyppe brød på tallerkenene mine uten frykt», sier han og flykter fra ethvert snobberi som det lokale klientellet kan tilskrive denne restauranten. "Det er den første gastronomiske som åpner i byen Albacete. Jeg vet at hvis det hadde åpnet i Bilbao, slik jeg ønsket for mange år siden, ville det vært enklere,» erkjenner han.
jaktmeny
Han mener imidlertid at han er «der han burde være». Monteagudos kjøkken minner om barndommen hans i Fuentealbilla, som han husker at han plukket morquera – velsmakende – for å krydre oliven sammen med bestemoren. Minne om smaken som fører til forretten med en mimesis av oliven i kakaosmør som omslutter husets dressing. Også i tartaren til den manchego-grillet paprika og 'bloody mary'-is - på bildet over-.
Og fra hagen med kreasjoner der enkelheten til en blomkål, fennikel eller gresskar – behandlet som en pastrami – kombineres med en rett som «var salt og endte opp med å bli en dessert, eller omvendt». Den "utvilsomme personligheten" som har ført til at han har blitt kandidat for Madrid Fusións åpenbaringskokk, preger viltrettene han håndterer på menyene hans -Tierra, den korte (50 euro) og Ababol (80), mer omfattende -: fra en hjort og sopptartar som er en balanseøvelse; til gjenvinning av kraften til escabechen i noen ravioli av due og svart hvitløk; til kulminasjonen av menyen med blåand.
Han overlater sommelieren Laura Caparrós, partneren hans, med blunk til omkringliggende vinprodusenter for vinene. Juan Monteagudo jobbet i store baskiske templer, som Mina (én Michelin-stjerne), Azurmendi (tre stjerner), Zarate Jatetxea (én Michelin-stjerne) eller Aizian, og også i årevis i Madrid jobbet han på så anerkjente arenaer som Álbora, Adunia, Santerra og sjøulv
