Als er iets is dat in Argentinië wordt vereerd –naast voetbal en het bewijzen van het laatste WK- dan is het wel de barbecue. Althans in de gastronomie. Het lijkt misschien een reductionistisch onderwerp – zoals tango, dulce de leche of mate – over hun gewoonten en tradities, maar deze stad is een eerbetoon aan iets meer dan een vorm van zijn populaire keuken: vlees en vuur. "De barbecue is in onze cultuur geschreven als onderdeel van wat we begonnen te zijn toen we niet langer mensen van verschillende afkomst waren die samenkwamen in een land zonder gedefinieerde grenzen en we iets nieuws begonnen te zijn: Argentijnen", legt Ricardo Alfonsín uit, ambassadeur van Argentinië in Spanje. .
Zoon van president Raúl Alfonsín, deze diplomaat geeft aan ABC toe dat de barbecue "geen simpele barbecue is zoals in Hollywood-films". Het is "een hele rite" die van generatie op generatie wordt geleerd als een "vorm van inwijding in Argentineanity".
En het is dat de oorsprong van de barbecue teruggaat tot de gaucho's - nomadische mannen die zich in de XNUMXe en XNUMXe eeuw toelegden op veeteelt - gebruikten het vuur om het vlees te koken dat ze vroeger aten tijdens hun rondreizen door de pampa's. Hoewel het aanvankelijk een basisformule van levensonderhoud was, werd deze manier van het bereiden van vlees, gehard van het platteland naar de steden, met de uitbreiding van grills beetje bij beetje veel meer dan een manier van koken: "Het gaat er niet alleen om om te gaan zitten om te eten vlees het heeft geen zin om het alleen te doen. Het zou geen barbecue zijn zonder de mensen waarmee we het eten en alles wat het betekent om elkaar weer te ontmoeten”, vat Alfonsín samen.
In die zin herinnert de Argentijnse ambassadeur in Spanje en Andorra zich een van de 'Liederen van de vervolgde payador' die Atahualpa Yupanqui zong: «Met toestemming ga ik naar binnen / Hoewel ik niet ben uitgenodigd / Maar op mijn loon, een braadstuk / Het is niet van niemand en het is van iedereen”. In een paar woorden vat dit couplet samen wat voor Alfonsín het eerste is dat moet worden uitgelegd over barbecue: "Het is niet alleen een maaltijd, maar een sociale, collectieve gebeurtenis, iets wat we altijd samen doen."
Ossen in de Argentijnse Pampa Pampean
Zo bereid je je voor op de Argentijnse barbecue
Om de barbecue aan de verwachtingen te laten voldoen, is het essentieel dat het gebruikte vlees – en dat A-merken zoals Pampeana naar Spanje brengen – van uitstekende kwaliteit is en de ambassadeur pochte hierop in zijn eigen huis door toedoen van de grillmeester Javier Brichetto. "Het is een van de beste vleessoorten ter wereld en het meest duurzame omdat het in het open veld wordt gekweekt", zei hij. De chef-kok en eigenaar van Piantao, met twee restaurants in Madrid, serveert enkele van die stukken rundvlees die hij grilt. Hoe dit op een deskundige manier uit te leggen, dit is dat grote stukken vlees altijd in hun geheel worden gekookt, gekruid met grof zout en peper en op smaak kunnen worden gebracht met verschillende kruiden, waaronder tijm en oregano.
Om de perfecte punt van het vlees te bereiken, duurt het bij een huisgebraad één tot twee uur, afhankelijk van het type en de dikte van de snede. Alleen het vuur aansteken is al een liturgie op zich. De bereiding moet gebeuren op een grill -bij voorkeur onafgedekt- waarvan het wordt genomen in blokken brandhout dat zijn aroma vergelijkt met het hoofdproduct. Het is belangrijk dat de dunste stukjes vacuüm aan de zijkanten van de grill worden geplaatst, zodat de hitte ze niet rechtstreeks bereikt en ze geen last hebben van overkoken.
Hierboven Javier Brichetto, de grillmeester van Piantao, tijdens het ritueel van een Argentijnse barbecue. Op deze lijnen, een van de premium deelstukken die het bedrijf Pampeana vanuit de Argentijnse pampa's naar Spanje exporteerde. Aan de rechterkant enkele garnituren bij een traditionele barbecue in de residentie van Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Delen van de churrasco, de braadreep, het vacuüm, de rib eye, de chorizosteak, de romp of de ingewanden komen op tafel voorafgegaan door een picada -het equivalent van een rijk aperitief- met kazen, worstjes, groenten in het zuur en Creoolse empanadas die bijvoorbeeld vergezeld gaan van witte Torrontés-wijn. Dan komen delicatessen zoals Creoolse chorizo en zwezeriken die on-the-fly worden gekruid, gloeiend heet, met citroenen gestoofd op dezelfde grill.
Zodra het ideale punt van het gebraad is bereikt - gemarkeerd aan de buitenkant maar sappig en intens gekleurd aan de binnenkant - kan het alleen op een dienblad worden geserveerd met chimichurrisaus, aardappelen, paprika's, uien en salade. En er zijn nog wat intermezzo's zoals de 'kip' –gegrilde kip–. Daarna volstaat het om u te laten verrukken door de combinatie van de smaak van het vlees, het aroma van brandhout en de nuances van de aromatische kruiden. En voor sommige van zijn veelgeprezen rode wijnen, zoals de monovarietal Malbec-druiven.
En het is dat, zoals Ricardo Alfonsín zich meer dan 10.000 kilometer van zijn vaderland herinnert, barbecue ook “een manier is om naar huis terug te keren of het te brengen naar waar we zijn. We ontmoeten elkaar hier of daar weer, praten over de afstand naast een grill terwijl we het vuur voorbereiden ».
