Dani García zag de oorsprong. De chef-kok uit Marbella zal Tragabuches hosten en het restaurant filmen dat hem in 1998 voor het eerst de keuken gaf. 200 diners in een familiale sfeer, met zelfs een speelgoedbibliotheek voor kinderen. Is een van de uitdagingen waarmee hij zijn essentie terug wil vinden. De meest traditionele Andalusische keuken. "Ik herinner het me nog goed. Sinds 2005 zijn er dingen die niet goed zijn. Het Manzanilla-jack is er zodat het slechte niet wordt vergeten”, herinnert hij zich vanuit de Workshop.
In Tragabuches kreeg hij op 24-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster.
Het is de kachel waar hij met veel plezier aan terugdenkt, nadat hij een internationale chef-kok was geworden. Nu komt dat gastronomische concept terug. Het idee is dat het in juli uitkwam. "Het gaat terug naar koken, vis, vlees, groenten en producten uit de omgeving met bedrijven van hier", zegt Dani García. Een menu met de Ronda stoofpot, gestoofde tarwe met duif, Iberische varkenswangetjes met carabineros… De gerechten die dat eethuis in Ronda verheven. “Het beste traditionele Andalusische restaurant. Tragabuches zoals men dat destijds dacht”, vertelt de chef.
Dani García presenteert het nieuws van de groep. -MDD
En daar voegt hij al het gewicht van zijn jaren in de keuken aan toe. Babette is nu geopend. Het is een Engels restaurant met een Andalusische essentie, waar enkele van de creaties die ik maakte tijdens mijn studie aan La Consula te vinden zijn. “Het verleden is de nieuwe toekomst. Het is de evolutie van Bibo. Er zijn al miljoenen plaatsen die dat soort eten doen en we wilden iets anders', legde hij uit voordat hij zei dat 'de nieuwe restaurants 'clubbing' zijn'. "In plaats van champagne en sterretjes, een D'Yquem op sommige oesters", voegt hij eraan toe.
Het gaat terug naar het begin, naar de gerechten die het minst verzorgd worden. Naar de recepten die verloren gaan. “Sommige nieren met sherry of sommige levers met uien is iets dat iedereen zich herinnert, maar dat gaat nu al verloren. De wellington, de heek met champagne of wat artisjokken met ham… Het is de traditie, maar draagt bij aan onze visie”, benadrukt Dani García.
Tragabuches is een van de grote innovaties voor de toekomst – JJ MADUEÑO
Twee restaurants die Marbella als uitgangspunt zullen hebben, om later uit te breiden. 'Tragabuches gaat naar Madrid,' legde de kok uit. De Dani García Group verandert voortdurend. Een evolutie die je ziet en uit de presentatievideo's, nu in het Engels voor je internationale investeerders. "We willen een machtige internationale gastronomische groep zijn", erkent hij. In deze ervaring is Marbella de belangrijkste testbank. "Het is de piloot voor alles, behalve Smoke Room, die als het een jaar later was gekomen, het hier ook zou zijn geweest", zei de chef-kok, die verzekerde dat de media-investering voor het restaurant miljoenen euro's bedraagt.
Met Tragabuches en Babette zijn er vier concepten die we gaan zoeken in Marbella. In de keuken van Andalusische essentie is er een Italiaans restaurant onder de naam Alelí. Het is een project dat in 2016 is ontstaan, maar in juni het licht zal zien in Puente Romano. “De groep is niet Dani García. Voor een Italiaans restaurant huren wij Italiaanse professionals in. Zij maken ons de beste van die keuken. Ik wil niet dat alles voor mij persoonlijk is. Hier werken 1.400 mensen”, zegt García, die naar eigen zeggen op de vlucht slaat voor ego’s om meer kwaliteit te leveren. "We willen dat het Italiaanse restaurant Italianen serveert en kookt", voegt hij eraan toe.
Op dezelfde locatie, maar als apart restaurant, komt Kemuri, een Japans restaurant met sushi. “Ik kan geen Japans maken zonder rauwe vis. Het is de keuken die ik het leukst vind in de hele wereld vanwege zijn perfectie. Het is heel moeilijk om Japanse chef-koks mee te nemen, maar het idee is hetzelfde als bij Alelí”, voegt García toe, die het omschrijft als een Smoke Room –het tweesterrenrestaurant in Madrid–, maar dan Japans. “Het heeft niets met Nobu te maken. Het is iets van ons”, stelt hij terwijl het de bedoeling is dat Bibo in november weer open gaat in Puente Romano.
Marbella is de proeftuin voor de gastronomische concepten van de groep. – DG GROEP
En van Marbella naar de wereld, zoals de poster die de groep in Puerto Banús heeft hangen zegt. Het doel is om in 2022 te eindigen met meer dan 20 restaurants over de hele wereld. “Gastronomie vindt hij veel belangrijker dan focussen op haute cuisine. Ik ben niet tegen haute cuisine, maar er is meer”, legt García uit, die erop wijst dat er om “aan te sluiten bij de massa” een ambitieus project is met de opening van Leña in Dubai en Miami, waar Bibo naar verwachting en Lobito de Mar. Het voordeel is nu dat ze vanuit Spanje verse producten naar de plekken kunnen brengen waar ze restaurants hebben. Dit vergemakkelijkt de extrapolatie van concepten.
Daarnaast is het de Blauwe Kamer die de zalen in Europa gaat stoppen. Eerst in Parijs, waar het in oktober wil openen. Dan in Amsterdam, want de partners uit Parijs hebben daar een hotel en willen hetzelfde concept gaan uitvoeren. Een knipoog naar Picasso om in Frankrijk te landen met een Spaanse keuken met de puurste Andalusische essentie. “Het gevoel dat mensen hebben buiten de Spaanse gastronomie geeft me moed. Laat hem denken dat het iets goedkoops is en dat er alleen gazpacho of paella is. De New York Times heeft Casa Dani als tonijnmuseum neergezet en er waren mensen die niet eens wisten dat Spanje goede blauwvintonijn had. Dat willen we leren”, zegt de kok.
Garcia hoopt 2022 af te sluiten met meer dan 20 restaurants over de hele wereld. – DG GROEP
Een imperium dat van Qatar naar de Verenigde Staten gaat, via Saoedi-Arabië, Dubai, Londen, Parijs, Amsterdam, Marbella, Ibiza, Madrid, Tarifa en nu Boedapest, waar de ontscheping wordt gestopt met de hele portefeuille die de groep heeft. Zo komt de omzet dit jaar uit op 47 miljoen euro in zelfsturende restaurants. Nog afgezien van La Gran Familia Mediterránea, dat al meer dan twintig keukens heeft en als technologiebedrijf fungeert.
