Cadangan gastronomi baharu Aitor Esnal di Logroño ialah konsep pengalaman yang difikirkan dan dilaksanakan secara terperinci. Tanpa ciri-ciri kemegahan yang diperlukan tetapi dengan kemasan milimetrik dan teknologi terkini, mengikut keperluan semasa dan kefungsian dinamik, tukang masak, yang sudah berusia 40-an, mempamerkan semua pengetahuan dan campuran yang diperolehnya dengan mudah —dengan tahap kepekaan yang tinggi dan jenamanya sendiri—produk tempatan dari jarak dekat dengan sapuan berus Asia yang dirawat dengan baik.
Suasana dan tenaga tempat itu dibina, diselaraskan dengan gastronomi untuk melengkapkan sensasi. Bilik ini mempunyai tiga kawasan yang ditanda dengan baik: bahagian pertama di mana gaya Asia kemerahan mendominasi; kawasan tengah dengan merujuk kepada tong kayu oak dan Riojan; terdapat latar belakang jubin hijau yang merujuk kepada laut, ke utara, ke Teluk Biscay.
Dengan cara ini, esnal memekatkan sejarahnya dan menyampaikan intipatinya bukan sahaja melalui makanan, tetapi juga menjaga reka bentuk di tempatnya, daripada susun atur dan bahan perabot kepada butiran perkakas dan kutleri dengan sumbangan daripada tukang. kawasan itu
Dapur terbuka dan bersepadu sepenuhnya. “Bagi saya adalah sangat penting untuk menunjukkan apa yang kita lakukan, saya tidak mempunyai apa-apa untuk disembunyikan; dapur telah sangat tertutup dalam empat dinding dan kami berada pada titik di mana kami ingin menunjukkan diri kami. Ia adalah keghairahan dan anda ingin menyampaikannya, supaya orang ramai dapat melihat dan menikmati keseluruhan proses bersama kami”, Esnal sendiri menyatakan semasa lawatan ABC ke ibu kota La Rioja.
Bahagian dalam bilik di Aitor Esnal – Adrià Goula
Mesej itu telus dan bahkan literal: perincian persekitaran tetapi tanpa ikatan. Dengan yang terbaik yang ditawarkan oleh tanah Rioja, produk autochthonous dan dirawat dengan teliti, bahan mentah yang tiba di restoran terus daripada petani dan penternak di kawasan itu dan nelayan dari utara negara itu. Tetapi tukang masak mencari kelainan, aroma daripada budaya yang berbeza tetapi gabungan itu menawarkan sesuatu yang baharu kepada selera. Di samping itu, segala kebijaksanaan seorang profesional yang tahu bagaimana untuk menjalankan evolusi perisa dalam langkahnya untuk mengurangkan kesan kepedasan dan seterusnya mencapai keseimbangan rasa yang sangat diidamkan.
Ditanya sama ada terdapat dos rempah yang betul dalam penyediaan, chef memperincikan: “Kepedasan mestilah elegan. Terdapat tahap dan anda perlu tahu cara menggunakannya. Bagi saya rahsianya adalah dalam bahan-bahan lain yang mengiringinya, yang melembutkan atau meningkatkannya; Pelengkapnya. Dan satu lagi faktor penting ialah menyediakan lelangit secara beransur-ansur”.
Emulsi hake dan daun kucai yang diawet di rumah – Ainhoa Tilve
Lidi hake dan emulsi kucai yang diawet di rumah; Sup Timun dan Kelapa, Gel Citrus Jalapeño, dan Tobiko; Ikan siakap Cantabrian dipanggang dalam daun pisang bersama kari hijau bersama serai; o Articok manisan dengan emulsi ikan bilis dan khao se kuning berudara adalah beberapa hidangan khas restoran di Calle Sagasta, 13.
'Menu Entorno' terdiri daripada tujuh langkah ditambah dengan pembuka selera, dan "diilhamkan oleh resipi tempatan dengan produk dari kawasan itu sebagai protagonis, sekali gus ditafsir semula oleh Aitor Esnal untuk menyumbang wawasannya". Untuk menu kedua, 'No strings attached', chef telah menyediakan versi yang lebih panjang daripada yang sebelumnya, terdiri daripada 11 langkah serta pembuka selera. Dalam kes ini, "cef melakukan perjalanan melalui masakan Negara Basque, La Rioja dan benua Asia. Mengangguk kepada penyediaan dan perisa antarabangsa, tetapi di mana produk tempatan sentiasa ada”.
Di satu pihak, chef sentiasa bekerjasama rapat dengan La Rioja dan lembahnya sebagai pembekal utama pantrinya. Sebaliknya, ikan dari pelabuhan Pasajes, Getaria dan Hondarribia di Negara Basque melengkapkan cadangan gastronominya, yang dilengkapi dengan daging daripada petani Rioja Cameros.
"Kami suka menyokong produk terdekat kerana kami mengenali La Rioja dan Euskadi secara mendalam, tetapi pada masa yang sama kami juga berhubung dengan syarikat masakan lain melalui pengembaraan kami, Thailand, China atau Singapura kerap muncul dalam perincian kami", menunjukkan Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Laluan 'ketua besar India'
Sejak usia muda, Aitor Esnal menganggap memasak sebagai alat ekspresi dan sebagai cara melahirkan kebahagiaan pada orang lain. Melalui ibunya, yang berlatih resipi Argentina, dia menemui minat untuk memasak yang akan menemaninya sepanjang hari-harinya. Semasa remaja, dia meneruskan kerjaya barunya di rumah dan bapanyalah yang membawanya berhujung minggu untuk menimba pengalaman di dapur restoran profesional. “Ayah saya fikir saya akan keluar dari sana, tetapi jauh daripada takut saya gembira di kalangan begitu ramai orang yang mengendalikan lobster, udang galah dan teritip; Mereka memulakan semuanya dengan baik sepanjang minggu", menceritakan chef dengan senyuman nostalgia.
Satu lagi langkah penting dalam latihannya, sudah pun dari segi akademik, ialah masanya di Sekolah Memasak Luis Irizar, di San Sebastián, di mana dia belajar daripada tuannya sendiri kepentingan menghargai produk dan merawatnya dalam versi sur plus. Dia juga berpeluang belajar di restoran seperti Arzak atau Miramon, daripada keluarga Arbelaitz.
Dalam usia 25 tahun terakhirnya, pada tahun 2007, Aitor Esnal sudah tahu cara bekerja sebagai chef di Navarra dan memutuskan untuk mewujudkan restoran pertamanya di Logroño. Bersama pasangan hidup yang terkenal, sommelier Beatriz Martínez, mereka merasmikan apa yang akan menjadi hubungan gastronomi utama mereka dengan masyarakat Riojan: Marinado. “Kami bermula dengan semua keinginan di dunia. Masakan pasaran, produk bermusim; Saya cuba melakukan perkara yang berbeza, keluar dari tradisional dengan teknik inovatif dan menggunakan semua pengetahuan yang diperoleh. Ia adalah sebuah restoran yang kecil tetapi sangat bagus dan dari sana orang ramai menyayangi kami, "kata chef.
Aitor Esnal dan sommelier Beatriz Martinez di kilang wain - Vicente Peiró
Tetapi dia segera menyedari bahawa cita-citanya untuk projeknya sendiri memerlukan latihan yang lebih komprehensif; restoran adalah lebih daripada dapur, ia adalah sebuah syarikat. Sehinggakan dia kemudiannya menamatkan latihannya dengan Ijazah Sarjana dalam Pengurusan dan Inovasi Restoran (MGIR) di Pusat Kulinari Basque (San Sebastián) di mana dia bertemu dengan chef hebat seperti Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) atau Xabier Gutiérrez, dan pengurus penting kunci kunci pemulihan yang besar.
Selama bertahun-tahun, Merinée mengatasi mereka dan pasangan itu mula mencipta ruang baharu. Pada kesempatan ini, bergabung tenaga dengan Hermanos Arambarri untuk menubuhkan Wine Fandango pada 2014. “Objektif kami adalah untuk berkembang. Cadangan gastronomi tidak banyak berubah tetapi ia terus mempunyai 30 pekerja, pentadbiran, pemasaran; lebih banyak projek perniagaan”, kata Esnal.
Cadangan itu, terletak di tengah-tengah ibu kota Rioja, di Gran Hotel lama, menggabungkan kemodenan dan keanggunan. Ia adalah tempat pertemuan, untuk menjamu selera dalam persekitaran yang penuh dengan kehidupan di mana perkara berlaku berkat program aktiviti gastronomi yang sengit, serta yang berkaitan dengan wain dan budaya secara umum. "Ini adalah gastronomi yang lebih tradisional dan mudah diakses, untuk menikmati nuansa musim ini dan ditujukan kepada orang awam", tambahnya.
wain yang rasa
Ruang bawah tanah disepadukan dengan sempurna ke dalam bilik supaya pengunjung boleh memilih wain yang paling menarik bagi mereka. Jika anda memerlukan nasihat, kakitangan yang sesuai akan mengulas tentang faedah satu atau label lain untuk dipadankan dengan citarasa atau mengikut pilihan gastronomi.
Bahagian dalam bilik di Aitor Esnal – Adrià Goula
Dengan lebih daripada dua puluh tahun dalam bidang hospitaliti dan ijazah sarjana dalam sommelier dan enomarketing di Pusat Masakan Basque, Beatriz Martinez telah bertanggungjawab memilih lebih daripada 130 rujukan wain yang baik dan tersusun dengan baik yang tersedia. Menurut Esnal, senarai wain itu mempunyai 80 peratus DOCa. Rioja, 15 peratus daripada DO negara lain, dan 5 peratus dari luar negara, termasuk wain dari Itali, Perancis dan Portugal.
“Kami telah memilih wain yang sesuai dengan jenis gastronomi ini, yang tidak mempunyai sebarang jenis astringency dan yang sesuai dengan pedas dan sos serta nota Thailand. Kami lebih suka vintaj lama yang mudah diminum, asalkan ia mempunyai kesegaran yang baik untuk mengiringi hidangan”, jelas Martínez, daripada keluarga kilang wain. Di samping itu, restoran ini mempunyai kawasan koktel gastronomi untuk mengiringi rasa.
Aitor Esnal menyatukan di rantau ini dan cadangan ketiganya —yang mempunyai nombor tersendiri— menambah Logroño gastronomi yang inovatif dan berisiko, layak untuk menjadi pemimpin dengan unjuran berterusan.
