Како што се шири ОМС, повеќе од 200 познати заклучувања може да се пренесат преку храна. Зголемен ризик во време на глобализација и зголемен извоз и вистински предизвик за иновации, по вековната традиционална конзервација (чадена, солена, излечена, итн.) и пресвртницата што беше, во 1864 година, откривањето на пастеризацијата.
Сегашноста помина така што беше имплементиран денот на иновацијата, како што е случајот со примената на ултравиолетовиот пулс, инкапсулацијата, јонизирачкото зрачење, ултразвукот итн. И употреба на ладна плазма, директно на производот или преку „плазма активирана вода“.
Ова лето, најизвонредниот придонес одговара на примената на високи притисоци, бидејќи Даниел Мартинез Македа, доктор-истражувач за наука и технологија за храна во Имидра, Центар за гастрономски иновации на заедницата во Мадрид, коментира: „Тоа беше повеќе од една деценија, науката за стабилно снабдување со храна ја формира основата за нови третмани за нетермичка конзервација (со извонреден капацитет за зачувување на сензорните и нутритивните својства на производите).
Треба да се истакнат техниките како примена на високи хидростатички притисоци, зрачење, ултразвук или електрични импулси со висок интензитет“.
CNTA е еден од центрите за проучување на висок притисок
Како што вели Силвија Гарсија де ла Торе, раководител на развој на бизнисот за истражување и развој во CNTA: „Овие технологии можат да помогнат во подобрувањето на различните фази од синџирот на исхрана, како што е управувањето со отпадот од храна. Од одгледување и одгледување животни до консумирање храна, до големо количество отпад од производ кој не е во согласност и/или чии карактеристики се изменети поради дејството на организмите кои предизвикуваат болести или кои го влошуваат нивниот квалитет (гнилост, лоши) мириси, чудни вкусови итн.). Специјалистот посочува дека „се проценува дека во ЕУ годишно се произведуваат околу 88 милиони тони отпад од храна, што е економска загуба од 143.000 милиони евра во синџирот на снабдување... што може да се намали со соодветно зачувување“.
Пред се безбедност
Оваа акција е да се гарантира безбедноста без да се наруши квалитетот и да се зголеми рокот на траење, главно заснована, во моментот, на помалку цврста, вискозна, „непроѕирна“ храна, како што ги нарекуваат истражувачите. И со извонреден напредок во пакувањето, како што посочуваат од технолошкиот центар Аинија: „Активното пакување со антимикробни средства и бактериофаги го подобрува рокот на траење на месните производи, поволна почва за развој на микроорганизми, особено на нејзината површина, како бактерии, квасци и мувла кои можат да бидат патогени“.
Иновацијата, во овој случај, вклучува вградување на заштитни адитиви во пакувањето (наместо да се нанесуваат на самата храна), од различни видови: „Активни супстанции со антимикробни својства како што се етанол, јаглерод диоксид, сребрени јони или антибиотици и други од поприродно потекло како есенцијални масла, растителни екстракти или некои зачини“.
Етил лауроил аргинат (LAE), на пример, е една од ѕвездените компоненти, молекула способна да се хидролизира преку заеднички метаболички патишта кои ја зголемуваат безбедноста во синџирот на исхрана. И така се случува со уште еден од средствата тестирани во Аинија, бактериофагот од салмонела, друг за борба против можните здравствени ризици, како што е случајот со истражувањето на самиот состав на пакувањето, за да се ублажат ефектите на светлината и кислородот.
Конкурентност
Во овој случај на висок хидростатички притисок, како што е Мартинез Македа, „производите како што се сокови, смути или гаспачо, се продаваат ладни без пастеризирање, со органолептички својства и хранлива вредност што не се разликуваат од свежите. Неговата примена на преработки од месо е уште еден од трендовите во пораст, постигнувајќи поголема микробиолошка безбедност со попочитувани формулации“.
Оваа технологија, како што истакнува Карол Тонело, директор за развој на бизнисот во Хипербарик, била измислена пред 30 години во Јапонија (всушност, Тонело ја напишал својата докторска теза за овој почетнички напредок), но сега се промовира нејзината апликација за земјоделство за храна. Всушност, Hiperbaric се етаблира како меѓународна референца (применува 95% од оваа технологија за третман на храна), со проценки за раст од 75% во следните пет години. Деловен модел кој, како што е нагласено од компанијата со седиште во Бургос, „одговара на петте клучни потрошувачки трендови кои бараат производи „готови за јадење“, подобро зачувани и подолготрајни, поодржливи и побезбедни“.
Според проценките на Хипербарик, индустриите кои користат ладен притисок во Шпанија се, пред сè, сокови и пијалоци (25%), производи од авокадо, овошје и зеленчук (25%), месни производи (19%), како и меѓу другото. , риба и школки (8%), приготвени јадења (6%) и млечни производи, храна за бебиња и животни (3%). Тонело нагласува како „го користиме притисокот прво врз течноста, а не врз контејнерот со течноста и во големи количини“, „масакр“ за несакани микроорганизми без потреба од нанесување топлина и со гаранција за вкус, боја и безбедноста.
Технологија која ја има довербата на европските проекти како што е Bevstream и која се соочува со предизвикот да напредува за да ги изедначи трошоците со традиционалните средства, како што истакнува Тонело: „Трошоците ќе бидат избалансирани, но, во секој случај, зборуваме за нешто фундаментално. здравјето, бидејќи ризиците се елиминирани и употребата на адитиви не е потребна. И не само за луѓето, туку и за домашните миленици, кои голем дел од исхраната ја консумираат преку ултра преработени, сушени, пакувани производи.
