Dani García ha visto le origini. Lo chef di Marbella ospiterà Tragabuches, filmando il ristorante che gli diede per la prima volta il comando della cucina nel 1998. 200 cene in un ambiente familiare, in cui è presente anche una ludoteca per i bambini. È una delle sfide con cui vuole recuperare la sua essenza. La cucina andalusa più tradizionale. "Lo ricordo bene. Dal 2005 ci sono cose che non vanno bene. La Manzanilla Jacket c'è perché non si dimentichi il male», ha ricordato dall'Officina.
A Tragabuches ha ricevuto la sua prima stella Michelin all'età di 24 anni.
È il fornello che ricorda con affetto, dopo essere diventato uno chef internazionale. Ora quel concetto gastronomico sarà recuperato. L'idea è che sia uscito a luglio. "Si torna a cucinare, pesce, carne, verdure e prodotti della zona con aziende di qui", dice Dani García. Un menu con lo stufato di Ronda, il grano in umido con il piccione, le guance di maiale iberiche con i carabinieri… I piatti che hanno esaltato quella trattoria di Ronda. “Il miglior ristorante tradizionale andaluso. Tragabuches come si pensava all'epoca”, racconta lo chef.
Dani García presenta le novità del gruppo. -MDD
E a questo aggiunge tutto il peso dei suoi anni in cucina. Babette è ora aperta. È un ristorante inglese dall'essenza andalusa, dove si trovano alcune delle creazioni che ho realizzato quando studiavo a La Consula. “Il passato è il nuovo futuro. È l'evoluzione di Bibo. Ci sono già milioni di locali che fanno quel tipo di cibo e noi volevamo qualcos'altro”, ha spiegato prima di dire che “i nuovi ristoranti sono 'club'”. "Invece di champagne e stelle filanti, un D'Yquem su alcune ostriche", aggiunge.
È tornare all'inizio, ai piatti meno curati. Alle ricette che si stanno perdendo. “Qualche rognone allo sherry o qualche fegato alla cipolla è qualcosa che tutti ricordano, ma che si sta già perdendo. Il wellington, il nasello con champagne o dei carciofi con prosciutto… È la tradizione, ma contribuisce alla nostra visione”, sottolinea Dani García.
Tragabuches è una delle grandi innovazioni per il futuro – JJ MADUEÑO
Due ristoranti che avranno come punto di partenza Marbella, per poi ampliarsi. "Tragabuches va a Madrid", spiegò il cuoco. Il Gruppo Dani García è in continua evoluzione. Un'evoluzione che vedete e dai video di presentazione, ora in inglese per i vostri investitori internazionali. "Vogliamo essere un potente gruppo gastronomico internazionale", riconosce. In questa esperienza, Marbella è il principale banco di prova. "È il pilota di tutto, tranne Smoke Room, che se fosse arrivato un anno dopo sarebbe stato anche qui", ha detto lo chef, che ha assicurato che l'investimento mediatico per il ristorante è di milioni di euro.
Con Tragabuches e Babette sono quattro i concetti che andremo a rifugiare a Marbella. Nella cucina di essenza andalusa c'è un ristorante italiano con il nome di Alelí. È un progetto che nasce nel 2016, ma vedrà la luce a giugno a Puente Romano. “Il gruppo non è Dani García. Per un ristorante italiano assumiamo professionisti italiani. Sono ciò che ci rende i più grandi di quella cucina. Non voglio che tutto sia personalizzato per me. 1.400 persone lavorano qui", afferma García, che afferma di fuggire dall'ego per fornire maggiore qualità. "Vogliamo che il ristorante italiano serva e cucini italiani", aggiunge.
Nella stessa location, ma come ristorante separato, ci sarà Kemuri, che è un ristorante giapponese con sushi. “Non posso fare giapponese senza pesce crudo. È la cucina che mi piace di più al mondo per la sua perfezione. È molto difficile portare chef giapponesi, ma l'idea è la stessa di Alelí”, aggiunge García, che lo definisce Smoke Room –il ristorante due stelle di Madrid–, ma giapponese. “Non ha nulla a che fare con Nobu. È qualcosa di nostro”, afferma dicendo che l'idea è che Bibo riapra a Puente Romano a novembre.
Marbella è il banco di prova per i concetti gastronomici del gruppo. – GRUPPO DG
E da Marbella al mondo, come dice il poster che il gruppo ha a Puerto Banús. L'obiettivo è che il 2022 si chiuda con più di 20 ristoranti in tutto il mondo. “Pensa che la gastronomia sia molto più importante che concentrarsi sull'alta cucina. Non sono contrario all'alta cucina, ma c'è di più”, ha spiegato García, il quale sottolinea che per “connettersi con le masse” c'è un progetto ambizioso che prevede l'apertura di Leña a Dubai e Miami, dove Bibo dovrebbe essere sbloccato e Lobito de Mar. Il vantaggio ora è che possono portare prodotti freschi nei luoghi in cui hanno ristoranti dalla Spagna. Ciò facilita l'estrapolazione dei concetti.
Inoltre, è la Blue Room che fermerà le sedi in Europa. Prima a Parigi, dove intende aprire ad ottobre. Poi ad Amsterdam, perché i partner di Parigi hanno un hotel lì e vogliono realizzare lo stesso concetto. Un cenno a Picasso per sbarcare in Francia con una cucina spagnola con la più pura essenza andalusa. “La sensazione che le persone hanno al di fuori della gastronomia spagnola mi dà coraggio. Lascia che pensi che sia qualcosa di economico e che ci sia solo gazpacho o paella. Il New York Times ha inserito Casa Dani come un museo del tonno e c'era gente che non sapeva nemmeno che la Spagna aveva un buon tonno rosso. Vogliamo insegnarlo”, dice lo chef.
Garcia spera di concludere il 2022 con più di 20 ristoranti in tutto il mondo. – GRUPPO DG
Un impero che va dal Qatar agli Stati Uniti, passando per Arabia Saudita, Dubai, Londra, Parigi, Amsterdam, Marbella, Ibiza, Madrid, Tarifa e ora Budapest, dove si ferma lo sbarco con l'intero portafoglio che ha il gruppo. Il fatturato, dunque, quest'anno nei ristoranti autogestiti sarà di 47 milioni di euro. Senza contare La Gran Familia Mediterránea, che ha già più di venti cucine e funge da azienda tecnologica.
