Hópur vísindamanna undir forystu Ana Salvador og Teresa Sanz, vísindamanna við Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA) CSIC, hefur leitt öfundsverðar hörmungar. Fast fita eins og smjör, smjörlíki, pálma- og kókosfita getur komið í stað annarra bragðgóðra matvæla, svo sem sólblómaolíu og ólífuolíu, við framleiðslu á smjördeigshornum og öðru bakkelsi og sælgæti án þess að breyta útliti þeirra og bragði. . Og það hefur þeim tekist. „Þetta efni hefur vakið mikla athygli í mörg ár. Það er vel þekkt að það er of mikið af mettaðri fitu í mat og því er alltaf áhugavert að leita leiða til að draga úr henni. Það er félagsleg þörf fyrir að borða hollari mat, því þetta mun hjálpa til við að draga úr hjartavandamálum, háu kólesteróli…“, útskýrði Teresa Sanz, talsmaður um tíu manna hóps sem samanstendur af efnafræðingum, eðlisfræðingum, búfræðingum, matvælatæknifræðingum og jafnvel lyfjafræðingar, eins og hún. Vandamálið sem iðnaðurinn hefur átt við að etja fram að þessu er að mettuð fita er traustari, sem er lykilatriði í uppskriftum eins og laufabrauði, og ekki er hægt að skipta henni beint út fyrir vökva eins og ólífuolíu. „Við vildum heldur ekki breyta sniði olíunnar á efnafræðilegan hátt, svo við höfum búið til, með eðlisfræðilegum ferlum, oleogel sem eru unnin með langvarandi þykkingar- og hleypiefnum, eins og xantangúmmíi eða sellulósaafleiðum, þannig að það eru engin ný aukefni og er auðvelt að samþykkja iðnaðinn,“ segir Sanz. Til að auðvelda komuna á markaðinn hafa þeir reynt að gera undirbúning þessara oleogels einfalda og krefst ekki hás hitastigs. Annar sterkur punktur uppfinningarinnar, sem undirstrikar þennan rannsakanda með meira en tuttugu ára reynslu, er að IATA smjördeigshorn hafa útlit, bragð og áferð mjög svipað hefðbundnum: „Þetta er mjög mikilvægt, við viljum ekki að skynskynjunin breytist og staðurinn sem ætlast er til við neyslu þeirra“. Matvælaiðnaðurinn hefur haft áhuga á rannsókninni sem unnin var af IATA vísindamönnum Í fyrsta hluta þessarar þriggja ára rannsóknar, sem unnin var í samvinnu við Polytechnic University of Valencia (UPV), leituðu þeir að ákjósanlegustu samsetningum til að móta þessar oleogels, og í öðrum áfanga hafa þeir prófað (og eldað) formúlurnar sínar, á rannsóknarstofustigi, í súkkulaði, áleggi og smjördeigshornum. „Stundum er erfitt að finna fólk sem fer í smökkunina og í þetta skiptið skráði það sig,“ segir þessi vísindamaður. Vinnan með þykkingar- og hleypiefni fyrir mismunandi notkun er sérgrein IATA. „Við vorum með annað verkefni til að búa til fleyti sem virkaði mjög vel á smákökur. Reyndar eru smákökur gerðar með fastri jurtafitu þegar á markaðnum,“ bendir Sanz á, sem tók doktorsgráðu sína með edrú vinnu um hvernig hægt er að draga úr olíu í deigi. En fyrir þessar nýjunga oleogels að ná á markaðinn er enn tími. Þeir verða að sannreyna þær á iðnaðarkvarða, ferli sem stundum felur í sér frekari aðlögun. Í þessum áfanga er áhugi matvælageirans á að fjárfesta í þessari tækni lykilatriði. Raunar er Akillesarhæll spænskra rannsókna margsinnis í yfirfærslu þekkingar til fyrirtækja.
