Ha valamit tisztelnek Argentínában – a labdarúgáson és a legutóbbi világbajnokságon kívül – az a barbecue. Legalábbis a gasztronómiában. Lehet, hogy redukcionista témának tűnik – mint a tangó, a dulce de leche vagy a mate – szokásaikról és hagyományaikról, de ez a város valamivel több előtt tiszteleg, mint népszerű konyhájának egy formája: a hús és a tűz. "A barbecue a mi kultúránk részeként van beírva, amikor elkezdtünk lenni, amikor már nem léteztünk különböző származású emberek, akik egy meghatározott korlátok nélküli országban gyűltek össze, és kezdtünk valami új lenni: argentinok" - magyarázza Ricardo Alfonsín, Argentína nagykövete. Spanyolország..
Raúl Alfonsín elnök fia, ez a diplomata elismeri az ABC-nek, hogy a grillsütő "nem olyan egyszerű grill, mint a hollywoodi filmekben". Ez egy "egész rítus", amelyet nemzedékről nemzedékre tanulnak, mint "az argentinságba való beavatás formáját".
És ez az, hogy a barbecue eredete a gauchókhoz nyúlik vissza - a XNUMX. és XNUMX. században a marhamunkával foglalkozó nomád férfiak -, akik a tüzet használták a hús főzésére, amelyet a pampákon tett túráik során ettek. Bár kezdetben alapvető megélhetési formula volt, a húskészítésnek ez a módja apránként a vidékről a városokba keményedett a grillsütők térnyerésével, és sokkal több lett, mint főzési mód: „Nem csak arról van szó, hogy leülünk enni. hús nincs értelme egyedül csinálni. Nem lenne ez egy grillsütő az emberek nélkül, akikkel együtt fogyasztjuk, és mindaz, amit az újra találkozás jelent” – összegzi Alfonsín.
Ebben az értelemben Argentína spanyolországi és andorrai nagykövete felidézi az egyik „Az üldözött payador dalát”, amelyet Atahualpa Yupanqui énekelt: „Engedéllyel bemegyek / bár nem hívnak / De a fizetésemben egy sült / Ez nem senkitől származik, és mindenkié”. Ez a pár szó néhány szóban szintetizálja azt, ami Alfonsín számára az első dolog, amit a grillezéssel kapcsolatban el kell magyarázni: "Ez nem csak étkezés, hanem társasági, kollektív esemény, amit mindig együtt csinálunk."
Kormányozza az argentin Pampa Pampean
Így készülsz az argentin grillezésre
Ahhoz, hogy a barbecue megfeleljen az elvárásoknak, elengedhetetlen, hogy a felhasznált hús – és a prémium márkák, mint a Pampeana hozzon Spanyolországba – kiváló minőségű legyen, és ezzel a nagykövet saját otthonában, Javier grillmester kezei között büszkélkedhetett. Brichetto. "A világ egyik legjobb húsa, és a legfenntarthatóbb, mivel szabadföldön nevelik" - mondta. A két madridi étteremmel rendelkező Piantao séfje és tulajdonosa az általa grillezett marhahúsdarabokat szolgál fel. Hogyan magyarázzuk el ezt szakértő módon, ez az, hogy a nagy húsdarabokat mindig egészben főzzük, durva sóval és borssal fűszerezzük, és különféle fűszernövényekkel ízesíthetjük, köztük kakukkfűvel és oregánóval.
A hús tökéletes pontjának elérése egy házi sültnél a vágás típusától és vastagságától függően egy-két órát vesz igénybe. A tűz meggyújtása már önmagában liturgia. Az előkészítést lehetőleg fedetlen grillsütőn kell végezni, amelyről tűzifa hasábokba szedik, ami összeveti az aromáját a fő termékkel. Fontos, hogy a legvékonyabb vákuumdarabokat a grill oldalára helyezzük, hogy a hő ne érje közvetlenül őket, és ne szenvedjen túlsütést.
Fent Javier Brichetto, Piantao grillmestere egy argentin grillezési rituálé közben. Ezen a vonalon az egyik prémiumcsökkentés, amelyet a Pampeana cég exportált Spanyolországba az argentin pampákból. A jobb oldalon Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado rezidenciáján egy hagyományos grillezés néhány kísérője.
A churrasco részei, a sült csík, a vákuum, a bordaszem, a chorizo steak, a far vagy a belsőségek megérkeznek az asztalhoz, előtte egy picada - a bőséges előétel megfelelője - sajtokkal, kolbásszal, savanyúsággal, zöldségekkel és kreol empanadák, amelyeket például fehér Torrontés bor kísér. Utána jönnek az olyan finomságok, mint a kreol chorizo és az édes kenyerek, amelyeket menet közben, forrón fűszereznek, ugyanazon a grillen párolt citrommal.
Ha elértük a sült ideális pontját – kívülről jelölve, de belül lédúsan, intenzíven színezetten – már csak tálcán tálalhatjuk chimichurri szósz, burgonya, paprika, hagyma és saláta kíséretében. És még mindig vannak olyan közjátékok, mint a „csirke” – grillcsirke –. Utána elég, ha hagyod magad elragadtatni a húsok ízének, a tűzifa aromájának és az aromás fűszernövények adta árnyalatok kombinációjával. És néhány elismert vörösborhoz, például az egyfajta Malbec szőlőhöz.
És ahogy Ricardo Alfonsín emlékszik vissza több mint 10.000 XNUMX kilométerre szülőföldjétől, a grillezés egyúttal „egy módja annak, hogy hazatérjünk vagy odahozzuk, ahol vagyunk. Újra találkozunk, itt vagy ott, a távolságról beszélgetünk egy grill mellett, miközben elkészítjük a tüzet ».
