"Az Albacete-ben megnyíló éttermek mindig egy másik példány másolatai" - támaszkodik Espeta Juan Monteagudo az Ababol étterem egyik asztalára, egy kötény mögött. Egy bizonyos harc egyenruhája: a haute cuisine felállítása a tartományi főváros radarjára, és mindezt egyedülálló módon. „Mindent beleadtam ebbe az álomba, amim volt. Elzálogosítottam az életemet, hogy ezt megvalósítsam” – vallja egy olyan szolgáltatásra figyelve, amely a fiatal, 31 éves séf spontaneitását ötvözi az egyes ételek mélységével, amelyekkel „nőni és fejlődni” szeretne. ez év elején nyílt meg.év.
A konyhában ugyanaz a hozzáállása, mint az életben. A patak mellvéd nélkül. "Mindent megtettem azért, hogy ide kerüljek, még fehérneműt is árultam" - magyarázta az általa bonyolultnak minősített életet. La Manchuela fia, keresd annak a máknak a metaforáját, hogy egy nap eljön, és a legjobbat kínálja magából. Az Ababol ('Papaver rhoeas') virágzott azon a területen, ahol született.
A Monteagudo reprezentálja azt, ahol az „új manchego konyhát” kezdetnek határozták meg. És valahogy már az első tüneteket adja annak a spontán virágzásnak. Nemrég elismerték a nyolc jelölt egyike a Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. mushrooms – és az angol finomításnak, amellyel joggal és vérrel büszkélkedhet.
„Apám Párizsban született és nőtt fel, bár a gyökerei innen származnak” – hangsúlyozza a gyermeki büszkeség és a szülőföld gyakorlásában, amelyben felidézi a vele töltött vadászatot és mezei napokat. Arról az érzékenységről is, amelyet apjának mint művészre kell rányomnia – a 2016-ban elhunyt Philippe Monteagudo festőre –. És ez a szinkretizmus a bennszülött, a két farmról származó termékek között, amelyek a családja négy évszázada Fuentealbillában – amely Andrés Iniesta városáról híres – és Tarazona-ban vannak, és az egyetemes, amit a hedonizmus képvisel az asztalnál. Szószok, alapok és mindenekelőtt íz.
Ezeken a sorokon fent grillezett paprika és véres Mária fagylalt. Lent, jobb oldalon Juan Monteagudo egyik sütőtökös kreációja, a tökfélék különös alkotása, mintha pastrami lenne. Bal oldalon szarvas tatár és ABC gomba
„Azt akarom, hogy a gasztronómiai vagy technikai élményeken túl jókat étkezzenek az emberek, akik jönnek. Félelem nélkül mártsanak kenyeret a tányéromra” – mondja, menekülve minden olyan sznobizmus elől, amit a helyi vendégkör ennek az étteremnek tulajdoníthat. „Ez az első gasztronómia, amely megnyílik Albacete városában. Tudom, hogy ha Bilbaóban nyílt volna meg, ahogy évekkel ezelőtt szerettem volna, akkor könnyebb lenne” – ismeri el.
vadászati menü
Úgy véli azonban, hogy „ott van, ahol lennie kell”. Monteagudo konyhája a fuentealbillában töltött gyermekkorát idézi, amelyre emlékszik, hogy morquera-t szedegetett – sós – olajbogyót fűszerezve a nagymamájával. Az előételhez vezető íz emléke a kakaóvajas olajbogyó utánzatával, amely körülveszi a házi öntetet. A manchego grillezett paprika és a "bloody mary" fagylalt tatárjában is - a fenti képen -.
A kertből pedig olyan alkotásokkal, amelyekben a karfiol, édeskömény vagy sütőtök – pastramiként kezelt – egyszerűsége párosul egy „sós volt és desszert lett, vagy fordítva” étellel. Az a "megkérdőjelezhetetlen személyiség", amely miatt a Madrid Fusión Revelation Chef jelöltjévé vált, az általa kezelt vadételeket – a rövidebbet a Tierra-t (50 euró) és az Ababolt (80), bővebben – egy szarvasból írja be étlapjaira. és gombás tatár, amely egy egyensúly gyakorlat; az escabeche erejének visszanyerésére néhány galamb- és fekete fokhagyma ravioliban; a menü csúcspontjára kék kacsával.
Társát, Laura Caparrós sommelier-t bízza meg kacsintással a környező pincészetekre a borokért. Juan Monteagudo nagyszerű baszk templomokban dolgozott, mint például Mina (egy Michelin-csillag), Azurmendi (három csillag), Zarate Jatetxea (egy Michelin-csillag) vagy Aizian, és Madridban is évekig olyan neves helyszíneken dolgozott, mint Álbora, Adunia, Santerra és tengeri farkas
