—Kontrèman ak ou, mwen se yon aerodinamis sosyal. Mwen pa vle pwoblèm. — Mugaritz se restoran nan tout tan ki te ale kont tout bagay ki pi plis. —Yon jou a, yon kritik ki gen anpil repitasyon te di m: “Mwen pa gen kapasite pou evalye sa, li te di, mwen pa prepare.” —Ferran Adrià te toujou di m: “Ou chita epi pran plezi m, m ap fikse nivo kreyatif la.” Gen yon pedantè nan nou menm ki ekri. —Manje se aktivite ki pi riske e se pou sa si yon bagay pa santi l mal, sèvo w ap toujou mande w pou w manje l ankò. Se konsa nou travay. Nou tounen nan makawoni grann yo, ki se premye bagay nou te manje ke nou sonje, men se pa paske yo te bon, men paske yo pa fè nou santi nou mal epi enfòmasyon sa yo te estoke nan sèvo ou. — Mugaritz. —Si nou nan kilti, li difisil anpil pou simonte mekanis sa yo. Mugaritz kòmanse fè manje ap mande si gen yon lòt vire ankò. —Ou menm ak Ferran Adrià te ale pi lwen pase prensip teritoryal la. —Moun vwayaje ap chèche yon bagay. Yon pwodwi, yon espesyalite, yon achitekti tipik oswa eksklizif nan zòn kote li ale a. Lè yon kliyan rive nan Mugaritz yo pa konnen sa yo pral manje pou dine. — Touris entelektyèl. —Mwen kwit diskou a. Nouvo teknik yo deja ale poukont yo. Se dinamik restoran an. Men, sa ki enterese m se reflechi sou konsèp. Manti a, di youn. Mwen li, mwen panse, mwen vire l 'ak yon plak soti. Panse bagay yo. Premye mwen kwit an tèm, nan mo. —Pitit fi mwen an ezite pou l te yon kroniker tankou m oswa yon pafen tankou granpapa l. Lòt jou a, li te mande m ', nan dilèm li deside, si nan fè yon pafen li ta ka rele yon moun yon pitit fi. — Pa gen okenn dout. Mwen eksprime opinyon mwen nan asyèt mwen yo. Ete apre-Covid la, Inivèsite Valladolid te envite m pou m pale sou bote ak absurdite epi di m konbyen nan gwo zèv imen yo sou fwontyè sa a. —Yon ane li te atribiye yon zangi vivan epi li te fòse kliyan an deside ant lavi ak lanmò. Sa vle di, si li te touye l pou l manje l. —Lè li rive, toujou gen yon pati nan lavi yon lòt. Politik kòrèkteman dikte ke sa ki anmèdan se pi bon pa gade nan. -Dirabilite. —Se yon lòt 'hit' nan korèk politik, paske diferans fondamantal ak granparan nou yo se ke yo manje tout bèt la nan pwofi epi nou meprize kas la paske li degoute nou. Li se kontradiktwa reklamasyon 'zewo fatra' epi yo pa manje tout bagay. - Pwopagann. Tankou Geranium se pi bon restoran nan mond lan. Li pa grav. —Li te konnen ki jan yo dwe nan bon moman ak kote. Li te fè yon travay trè koni. Menm jan gen kav ki fè 'Parker diven', pou gen yon bon nòt nan gid sa a, gen 'nimewo youn' chèf. — Fason nòdik la. — Yo te travay trè byen. Yo te rive jwenn anpil moun ki pa t ale nan peyi sa yo vizite yo. Han te abandone diskou sou dirab ak kilomèt zewo oswa pwodwi lokal yo. —Se gastronasyonalism. Ou enkòpore entèlijans kontrè. —Gen yon lòt 'sustainability', ki kiltirèl, ki enterese m plis. Gwo diven yo nan mond lan, si yo te sèlman konsome nan zòn sa a, pa ta gen okenn sans. Si nou mete Taliban nou yo, tankou kèk nan peyi nòdik yo fè, èske nou dwe sispann manje mori yo ak somon yo? —Nenpòt swa nan Mugaritz gen plis kliyan ki rive nan avyon pase nan machin. Moun ki soti toupatou nan mond lan ki pa pral manje yon bagay espesifik men yo konnen sa ou panse sou lavi. Li se opoze a nan rès restoran yo Basque, trè make pa pwodwi a. —Peyi Basque se yon ti vil men li bay Oteiza, Chillida, Balenciaga, moun ki gen anpil pouvwa nan yon pwennvi kreyatif. Li ka sanble pretansyon pou mwen konpare tèt mwen ak yo. Men nou pa fòse pèsonn ale Mugaritz. Pifò kite kontan, gen kèk pè, ak kèk fache. —Se pri risk, mesye Aerodynamicist.
