O equipo de científicas liderado por Ana Salvador e Teresa Sanz, investigadoras do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía dos Alimentos (IATA) do CSIC, protagonizou catástrofes envexables. As graxas sólidas como a manteiga, a margarina, a graxa de palma e de coco poden substituírse por outros alimentos saborosos, como o aceite de xirasol e de oliva, na preparación de croissants e outros produtos de panadería e repostería sen alterar o seu aspecto e sabor. . E conseguírono. “Este tema espertou moito interese dende hai anos. É sabido que hai un exceso de graxa saturada nos alimentos, polo que sempre é interesante buscar formas de reducilo. Hai unha necesidade social de comer alimentos máis saudables, porque iso vai axudar a paliar problemas cardíacos, colesterol alto...”, explicou Teresa Sanz, portavoz dun grupo dunhas dez persoas formado por químicos, físicos, agrónomos, tecnólogos de alimentos e mesmo. farmacéuticos, coma ela. O problema que tivo a industria ata agora é que as graxas saturadas son máis sólidas, o que é fundamental para receitas como as de follado, e non se poden substituír directamente por un líquido como o aceite de oliva. “Tampouco quixemos alterar químicamente o perfil do aceite, polo que creamos, mediante procesos físicos, oleoxeles elaborados con espesantes e xelificantes de longa data, como a goma xantana ou os derivados da celulosa, para que haxa sen novos aditivos e é facilmente adoptado pola industria”, di Sanz. Para facilitar a chegada ao mercado, buscaron que a preparación destes oleoxeles sexa sinxela e non requira altas temperaturas. Outro dos puntos fortes do invento, destaca este investigador con máis de vinte anos de experiencia, é que os croissants da IATA teñen un aspecto, sabor e textura moi parecidos aos convencionais: “Isto é moi importante, non queremos que cambie a percepción sensorial. e o lugar que se espera á hora de consumilos”. A industria alimentaria interesouse polo estudo realizado polos investigadores da IATA. Na primeira parte desta investigación de tres anos, realizada en colaboración coa Universidade Politécnica de Valencia (UPV), buscaron as formulacións óptimas para dar forma a estes oleoxeles. e nunha segunda fase probaron (e cociñaron) as súas fórmulas, a nivel de laboratorio, en chocolates, untables e croissants. "Ás veces é difícil atopar xente que suba ás catas e desta vez apuntouse", chancea este científico. O traballo con espesantes e xelificantes para diferentes aplicacións é unha especialidade da IATA. “Tivemos outro proxecto para crear emulsións que funcionaban moi ben nas galletas. De feito, as galletas elaboradas con graxas vexetais sólidas xa están no mercado”, sinala Sanz, que se doutou cun sobrio traballo sobre como reducir o aceite da masa. Pero para que estes innovadores oleóxeles cheguen ao mercado aínda hai tempo. Teñen que validalos a escala industrial, proceso que ás veces implica máis axustes. Nesta fase é fundamental o interese do sector alimentario por investir nesta tecnoloxía. De feito, o talón de Aquiles da investigación española está, en moitas ocasións, nesta transferencia de coñecemento ás empresas.
