Dabiz Muñoz stoppe mei it dragen fan de 'belofte' quoitilla ien wurkdei, mar stapte gjin foet yn La Elipa, syn buert, it toaniel fan in foarstêd fan Madrid, skelm en rocker. Dêr komt er werom, as boarger, ien kear yn it jier om rys yn sop te iten yn de bar La Paloma II. En hy is net ophâlden om syn mentor en learaar, Abraham García, te neamen fan dy Viridiana wêryn hy begon te dreamen. Hy is al lang in stjer, mar gjin rockstjer. De man út Madrid rûn hast oer, troch oermjittich brûzen op 'e kachel, súkses yn 'e keuken, hoewol hy altyd like de fatale sied te kontrolearjen. Underwilens, justerjûn en yn syn Madrid, werhelle hy as nûmer ien yn The Best Chefs Awards.
De komst wie betiid, werom yn 2008, in firmamint dêr't it al dy jierren mei syn eigen hingjende ljocht yn skynde. Mei syn eigen stim, wat it ek kostet – sûnder de needsaak fan kontroversje oer de priis fan syn menu op 365 euro of miskien ja – altyd op 'e râne binnen politike ûnkorrektheid en bûten syn restaurant. In limyt dy't foar him respekt is en dy't hy hieltyd mear foar himsels en degenen om him hinne - syn frou, Cristina Pedroche, benammen - "foeted" mei deistige bedrigings en beledigingen op syn Instagram profyl.
De heechste priis, hy bekende in jier lyn op it Madrid Fusión-poadium, wie it personiel. Underdak oan lokale mei 17 jier en te berikken bekendheid nimt in trage spiisfertarring en in grutte rekken yn psychologen. De drukkoker hat ek in limyt en in plafond dêr't it tsjin eksplodearje kin. Mar Dabiz Muñoz liket him net te kennen op 42 jier âld.
De chef fan DiverXO, de ienige trije Michelin-stjerren yn Madrid - yn folsleine dûns, op 'e wei nei in nij haadkantoar -, hat justerjûn nûmer ien yn The Best Chef Awards opnij validearre mei in markearre Spaansk aksint: Joan Roca kaam tredde; Andoni Luis Aduriz, kwartet; en it trio foarme troch Mateu Casañas, Oriol Castro en Eduard Xatruch yn Disfrutar, sânde.
It makket neat út dat it ien fan 'e meast resinte prizen is binnen de betwiste en bekritiseare 'boom' fan kulinêre premiêres dy't de sektor ûnderfynt, fan 'e 50 bêste restaurants oant de list mei opinionearre oer dining. Sa'n titel as dizze resonearret de wrâld - fersterke troch de ynternasjonale media - lykas ferline jier yn Amsterdam doe't er foar it earst waard ûntfongen. Muñoz en Madrid binne mear dan ea op 'e kaart mei in "hiel persoanlike, ûnfoarspelbere keuken ynstalleare yn treflikens".
It wûnder fan Madrid
"It krijen fan nûmer ien is in ongelooflijke grutskens en ferantwurdlikens," sei hy doe. Yanoche, op it gala dat waard hâlden yn de Crystal Gallery fan it Palacio de Cibeles, lijen de kilopascals fan syn bysûndere druk cooker. It is ek de stêd fan in stêd lykas Madrid dy't stribbet nei de wrâldhaadstêd fan gastronomy te wêzen mei eveneminten lykas dit. Der wurdt al praat oer it "wûnder fan Madrid". Dabiz Muñoz is, neist de bêste chef yn 'e wrâld en de bêste wurdearre troch syn leeftydsgenoaten, hy is ek de bêste lokale chef. Twa spesjale prizen út The Best Chefs Awards dy't wurde tafoege oan de twa kear nûmer ien. Joan Roca werhelle it ek, efterinoar, yn 2017 en 2018.
It bêste "is noch te kommen", bekent hy ferline jier doe't hy fûn dat hy de kening fan 'e list wie, en pronk mei dat ûnbewuste nivo wêrop syn profesjonele plafond leit. En net om't it it rjocht trochgiet op dat hillige totem dat de priiswinnende Noardske keuken wurden is. Yn dit gefal, tank oan de 150 saakkundigen en 199 koks - hy telt oant nûmer 200 - dy't hawwe stimd him de bêste. René Redzepi, chef by Noma, nûmer ien yn 'e wrâld yn 2021, mar op 'e Restaurantlist -en yn dizze, yn 2020-, is twadde wurden yn Madrid.
Trije ferskillende foarstellen fan Dabiz Muñoz, op DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
"Vanguardia or die", werhellet in Muñoz dy't dizze dagen as gasthear fungearre, en host in goed diel fan syn kollega's en de ynternasjonale parse dy't hy hat ferdreaun by in diner by DiverXO. Ek op it poadium, praten oer dat misferstân dat komt mei de priis fan sukses -of mislearrings lykas de sluting fan StreetXO, yn Londen - en dat walget him: oergeunst, maklike krityk en beledigingen.
De sjef dy't bekend is dat hy yn steat is om blyn te koken, is no net by steat om it each te litten foar minachting. Hy is sels ûntjûn út in striidberens, yn it kulinêre mar ek yn syn wize fan uterjen, dy't er stadichoan ferlitten hat om te wêzen wa't er hjoed is. Hy hat net ôfsein fan 'e gek', dy't er altyd omskriuwt as de motor fan syn kreativiteit, noch fan 'selskrityk' dy't him neffens him bûten de keuken groeie. Dat hy net itselde is as 25 jier lyn is iets dat hy oannimt en fiert yn syn stribjen om dingen better te dwaan. Hy hat ferdigene dat, foar in part, it DiverXO-menu wurdich is wat it kostet om "duorsum" te wêzen en "de kwaliteit fan it libben fan har meiwurkers te ferbetterjen."
En dizze dagen hat er it ûnderstreke sittend neist ynternasjonale figueren lykas Alex Atala (nûmer 10 op 'e list) -fan it DOM-restaurant yn Sao Paulo-, de Afrikaanske Fatmata Binta -de kok út Sierra Leöane, dy't heart ta de grutste nomadyske stam yn 'e wrâld, de Fulani-, Leonor Espinosa (69) - de Kolombiaanske dy't sosjale ferantwurdlikens, ynset foar har woartels en lok yn 'e resepten fan har restaurant LEO, yn Bogotá - of de Oekraynske Alana Solodovichenko - ferdigener fan 'e ynset foar kok mei frede. In útdaging, de lêste, dêr't de Sloveenske Ana Ros (9) ek mei har eigen stim oan oansletten hat, iepenlik krityk yn Madrid op de Russyske kollega's dy't Poetin iepenbier en berucht hawwe stipe. "Polityk moat nea yn 'e keuken," seit er.
DiverXO syn ferneamde fleanende pigs DiverXO
Presintaasjes en debattafels hawwe elkoar 72 oeren opfolge yn 'e seksjes Area Talks en Food Meets om te besykjen om konklúzjes te kommen oer de grutte problemen fan it momint: duorsumens, nul ôffal, de rol fan froulju yn haute cuisine of de maatskiplike ferantwurdlikens fan koks . Hoewol alle fokus binne pleatst op 'e hûndert teller dy't de list meitsje dy't juster iepenbier makke is.
De kandidaten dêrfan wurde keazen troch in stimsysteem troch in geheime sjuery dêr't 150 saakkundigen yn ferbân mei gastronomie meidwaan: sjoernalisten en persoanlikheden dy't bekend binne mei haute cuisine. De list begjint ynearsten mei 200 kandidaten, wêrûnder dizze edysje –sûnt de earste edysje yn 2017 – hûndert nije nûmers.
Dizze earste seleksje resultearre yn in 'Top 100' dy't keas foar de titel 'Bêste kok fan'e wrâld' en dy't ek stimde op de hûndert koks dy't yn 'e foarige edysje keazen binne. It gewicht fan 'e chefs om de ranglist te besluten wurdt gewicht, wêrtroch't se mear ynfloed hawwe op it einresultaat. De Spanjerts Bittor Arginzoniz (19), Javier en Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall en Martina Puigvert (96) binne as kandidaten begûn. Ek Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà en Mario Sandoval, dy't útlitten binne.
Under dyjingen dy't werhelje op 'e list binne Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) en Paco Morales (43). Foar syn part, hoewol it Italiaansk, stiet de chef Paolo Casagrande –Lasarte, yn Barcelona– op it plak 26. Dizze prizen binne berne yn 2017 op in projekt oprjochte yn 2015 troch de neuroscientist Joanna Slusarczyk en de gourmet Cristian Gadau. Ek fan Muñoz en Roca hawwe de Sweed Björn Frantzén (6) en Rene Redzepi, fan Noma (2) wûn.
