It team fan wittenskippers ûnder lieding fan Ana Salvador en Teresa Sanz, ûndersikers by it Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA) fan 'e CSIC, hat oergeunstige katastrofes laat. Fêste fetten lykas bûter, margarine, palm- en kokosnootfet kinne wurde ferfongen troch oare lekker iten, lykas sinneblom en olive-oalje, by it tarieden fan krûden en oare bakguod en zoetwaren sûnder har uterlik en smaak te feroarjen. . En dat binne se slagge. “Dit ûnderwerp wekt al jierren in soad belangstelling. It is bekend dat d'r in oerfloed fan verzadigd fet yn iten is, dus it is altyd nijsgjirrich om te sykjen nei manieren om it te ferminderjen. D'r is in maatskiplike needsaak om sûner iten te iten, om't dit sil helpe om hertproblemen, heech cholesterol te ferleegjen ...", ferklearre Teresa Sanz, wurdfierder fan in groep fan sawat tsien minsken besteande út skiekundigen, natuerkundigen, agronomen, fiedingstechnologen en sels aptekers, lykas har. It probleem dat de yndustry hat oant no ta is dat verzadigde fetten binne solider, dat is kaai foar resepten lykas puff pasteitjes, en kin net direkt ferfongen troch in floeistof lykas olive oalje. "Wy woenen it profyl fan 'e oalje ek net op in gemyske manier feroarje, dat wy hawwe, troch fysike prosessen, oleogels makke makke mei langstige verdikkings- en gelmiddels, lykas xanthangom of cellulosederivaten, sadat der binne gjin nije tafoegings en wurdt maklik oannommen troch de yndustry”, seit Sanz. Om de komst op 'e merk te fasilitearjen, hawwe se besocht de tarieding fan dizze oleogels ienfâldich te meitsjen en gjin hege temperatueren nedich. In oar sterk punt fan 'e útfining, markeart dizze ûndersiker mei mear as tweintich jier ûnderfining, is dat IATA-croissants in uterlik, smaak en tekstuer hawwe dy't heul ferlykber binne mei konvinsjonele: "Dit is heul wichtich, wy wolle net dat de sintúchlike waarnimming feroaret en it plak dat ferwachte wurdt by it konsumearjen fan se. De fiedingsindustry is ynteressearre yn 'e stúdzje útfierd troch de IATA-ûndersikers. en yn in twadde faze hawwe se har formules hifke (en kocht), op laboratoariumnivo, yn sûkelade, spreads en croissants. "Soms is it dreech om minsken te finen dy't nei de proeven geane en dizze kear hawwe se har oanmeld," grapt dizze wittenskipper. It wurk mei verdikkings- en gelmiddels foar ferskate tapassingen is in spesjaliteit fan IATA. "Wy hienen in oar projekt om emulsjes te meitsjen dy't heul goed wurken op koekjes. Yn feite binne koekjes makke mei fêste plantaardige fetten al op 'e merk”, wiist Sanz, dy't promovearre op in sober wurk oer hoe't de oalje yn beslach te ferminderjen. Mar foar dizze ynnovative oleogels om de merk te berikken is d'r noch tiid. Se moatte se validearje op yndustriële skaal, in proses dat soms mei fierdere oanpassings giet. Yn dizze faze is it belang fan 'e fiedingsektor by ynvestearjen yn dizze technology wichtich. Yn feite is de achilleshiel fan Spaansk ûndersyk, by in protte gelegenheden, yn 'e oerdracht fan kennis nei bedriuwen.
