Ángel León est né à Jerez ; cependant, il est l'un des chefs qui travaille le mieux les fruits de mer. Des étoiles Michelin et trois soleils Repsol. À 43 ans, il est l'un des maîtres de cuisine les plus renommés d'Espagne. Utilisation d'ingrédients à faible impact environnemental, créant une alimentation respectueuse de la biodiversité. De plus, il a révolutionné la cuisine du monde entier, découvrant de nouveaux ingrédients et superaliments tels que le plancton, le charbon d'os d'olive et les saucisses marines.
Un chiffre qui fait rarement ressortir l'homme derrière le chef dans les médias.
Il a dû parcourir 7.000 XNUMX kilomètres, jusqu'à Dubaï, pour montrer sa facette la plus intime et son sens de l'humour. Ángel León est le nouvel invité de 'Planeta Calleja', un voyage organisé avec un contrat inattendu pour le chef : lorsqu'il s'agit de se lancer sur la plus longue tyrolienne urbaine du monde, entre les gratte-ciel de la spectaculaire marina de Dubaï district, Il a trouvé un problème: en raison d'un excès de poids, il n'a pas pu, alors Calleja a dû se lancer. "C'est la première fois de ma vie que je suis content d'être un peu potelé", a-t-il avoué avec sa "blague" de Cadix.
Ángel León raconte comment sa vie a changé: «Quand j'ai tant voyagé, j'étais plus froid avec mon peuple»
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Alors bien pour compenser et inquiéter le bug de l'aventure, le présentateur a proposé d'inviter une expédition avec de nombreuses activités sportives. Une visite de la piste cyclable d'Al Qudra ; courir à travers les dunes du désert et les plages de Dubaï ; une plongée originale avec les requins et les raies manta dans l'aquarium de l'Hôtel Atlantis ; une route en jeep et à dos de chameau à travers le désert d'Al Marmoon, où il a eu l'occasion d'improviser un barbecue ; et l'ascension en VTT, avec baignade dans un lac inclus, dans les montagnes de Hatta, en ont été quelques-unes.
Le super aliment qui peut changer le monde
Avant, les voyageurs ont passé un pacte : l'un lui apprend les secrets de son métier tandis que l'autre lui sert d'entraîneur personnel pour aider les kilos. Un objectif dans lequel le chef n'a pas mis trop d'attentes. « Je suis déjà foutu. Ce sera jusqu'en septembre." Dans l'innovation, ce qui est important, s'il est exceptionnel. Leon a découvert un super aliment qui pousse au fond de la mer, ce qui inclut la possibilité de manger avec l'habitation du monde. "Il y a encore beaucoup de choses à travailler, mais cela peut être une fenêtre qui s'ouvre sur d'autres façons de nous nourrir", a-t-il précisé.
Dans un alto sur la route s'est puisé dans des souvenirs du Vietnam, plongeant dans son enfance. "J'étais hyperactif, et je le suis encore aujourd'hui. Mais j'ai eu la chance de tomber amoureux de la cuisine en préparant du poisson avec mon père. Ma mère n'aimait pas les nettoyer, alors c'est moi qui les nettoyais, en regardant ce que chacun mangeait. Oui, "ce qui normalement dégoûte les êtres humains, qui touche à l'intérieur d'Animaux, me fait flipper", on entend que toute la saveur et toute la vérité d'un produit est là.
Voyageurs dans le désert de Dubaï
Jeune homme, il a eu la chance d'aller en France pour étudier dans un restaurant trois étoiles Michelin à Bordeaux. "Là, ils m'ont mis pour laver la vaisselle et je pensais déjà que j'étais cuisinier. Je m'en souviens comme d'une étape où ils m'ont appris la chose la plus importante de ma vie : je n'ai pas appris la cuisine, j'ai appris la discipline », se souvient-il. Ils ont duré trois ans dans ce restaurant. "Quand je suis revenu, vous pensiez déjà que j'étais chef, alors mes parents ont pris une place. Il a dit qu'il appellerait Aponiente. Le travail commence, mais soudain un jour je vois qu'il s'est arrêté. Chez moi, mon père m'a dessiné une lettre sur la table. facture de téléphone de 92.000 XNUMX pesetas. Tu es un enfant et tu n'es pas prêt à accueillir un restaurant, m'a-t-il dit.
Après cela, il s'est retrouvé à Tolède à la tête d'un restaurant qui fusionnait les trois cultures. «C'est surréaliste que j'aie été invité à Madrid Fusión pour la première fois là-bas, car un fou qui a utilisé toutes les écailles de poisson dont personne ne voulait et a commencé à avoir un langage avec la mer avait attiré l'attention. C'était moi".
Coup de chance d'Aponiente
Avec le temps, il retourne enfin à Puerto de Santa María et ouvre Aponiente avec son propre argent. Mais, a-t-il avoué, cela avait mal commencé. "Quand j'ai décidé de lancer le restaurant, je voulais cuisiner tout ce que l'être humain ne voit pas de la mer. Il devait beaucoup d'argent." Sa chance est venue après avoir fait une réflexion : "l'être humain a peur de la mer, donc sa référence, c'est la terre". Ainsi, il lui vient à l'esprit de prendre des protéines de la mer dont personne ne veut et de les transformer en choses de la terre que les êtres humains connaissent. « Tout ce que l'être humain fait avec le cochon, je l'ai fait avec le poisson. C'est mon coup de chance, tout change là-bas.
A tel point qu'il a récolté le maximum d'étoiles Michelin. "Pour moi, l'étoile la plus bestiale était la première. Je n'aurais jamais imaginé que la cuisine que je faisais aspirerait à cette reconnaissance, par concept. Le Guide Michelin cherche l'hédonisme et le produit, et soudain un type débarque en donnant le non produit. Le produit dont les marins ne veulent pas, le mettre sur la table », a souligné le chef.
Notre invité est un CRACK 👨🍳 Bravo, @chefdelmar !
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Il a également insisté sur le fait que le secret de son succès réside avant tout dans l'équipe du restaurant. Bien que tout ce qui brille ne soit pas d'or. "Nous donnons au maximum 30 couverts par repas, et j'ai 70 personnes sur la masse salariale." Avec qui, les comptes ne sortent pas. « Je n'ai gagné de l'argent que pendant un an de ma vie. C'est pourquoi je quitte Aponiente pour gagner ma vie. Beaucoup de bowling, ils sont à la télé, en haut, en bas… ».
Nous serons une négociation profitable, mais aussi prestigieuse au niveau international. Parmi ses invités se trouve ni plus ni moins que toute l'équipe de "Game of Thrones", à qui il a donné le dîner. "Tyrion (Peter Dinklage) a dit qu'il était fou, parce que l'homme était un peu agnostique, il a dit qu'il n'aimait pas le poisson. Eh bien, avec ces gens-là je réussis plus qu'avec un autre qui vient en croyant aimer la mer. Et la chance est que les Lannister paient toujours leurs dettes », a révélé le Cadix.
Il a également détaillé le secret de sa cuisine très personnelle. « Le concept est imaginaire que nous n'avons pas la terre et qu'il n'y a que de l'eau de mer pour nourrir les clients. Dans un demi-restaurant il y a de la viande, mais c'est marin. De même, les légumes sont des plantes halophiles. Nous avons eu la chance d'en découvrir une qui s'appelle une roupie et avec elle nous exprimons aussi la douceur de la mer ».
Dans un monde où les trois quarts de la terre sont constitués d'eau, il était logique de baser ses créations sur l'eau. Avec tout et avec ça, "au début tout le monde s'attendait à ce que j'aille me noyer".
Rien n'est plus faux car, outre son prestige de chef, il a fait d'incroyables progrès en matière d'innovation. Par exemple, en collaboration avec l'Université de Cadix, l'équipe de recherche scientifique du restaurant Aponiente a pu cultiver, pour la première fois au monde, certifiée par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), une plante marine qui produit des graines de céréales à partir de céréales terrestres, mais avec un potentiel nutritionnel encore plus élevé. « Pour moi, la vraie révolution, c'est de pouvoir planter et irriguer la terre avec l'eau de la mer, car au final, si on cultive des herbiers, on obligera les gens à prendre soin de l'environnement, puisque cela générera une économie. Nous avons surtout une façon d'écouter et de dialoguer avec la mer d'une manière différente ».
Malgré ses exploits, Ángel León a les pieds sur terre, et reconnaît même une certaine déification de la haute cuisine. "Je ne vois aucune logique à être continuellement dans la presse, alors que mon père, un médecin qui a aidé des milliers de familles et qui a sauvé des vies, n'a même pas fait ses adieux le jour où il a fini après 40 ans consacrés aux malades. Nous avons une société très faible. Il y a des gens bien plus transcendants qu'un cuisinier ».
A sa manière, oui, il a aussi aidé ceux qui en avaient besoin. En fait, l'une des plus belles expériences de sa vie a été de donner de la nourriture gratuite pendant la pandémie. "C'étaient tous des bénévoles, qui venaient travailler du lever au coucher du soleil sans rien demander au pire moment de la peur. C'était tellement beau que j'en ai oublié mes problèmes", raconte le chef, qui a déclaré avoir fermé son commerce pendant six mois. "Il perdait près de 60.000 XNUMX euros par mois", a-t-il révélé.
Même ainsi, il a été très positif quant à l'avenir. «Bien sûr, nous allons récupérer. Moi, celui de la cafétéria, celui du bar de la plage… Tous les hôteliers de ce pays. Parce que l'Espagne a besoin de bonheur, et nous rendons les gens heureux ».
