OMS hedatzen den heinean, ezagutzen diren 200 blokeo baino gehiago transmititu daitezke elikagaien bidez. Arrisku handiagoa globalizazioaren garaian eta esportazioen areagotzea eta berrikuntzarako benetako erronka, mendeetako kontserbazio tradizionalaren ondoren (ketua, gatzatua, ondua, etab.) eta 1864an pasteurizazioaren aurkikuntza izan zen mugarriaren ostean.
Oraina pasa da, berrikuntzaren eguna ezarri da, pultsu ultramorearen, kapsulazioaren, erradiazio ionizatzaileen, ultrasoinuen eta abarren aplikazioen kasua. Eta plasma hotzaren erabilera, zuzenean produktuaren gainean, edo 'plasma aktibatutako uraren' bidez.
Uda honetan, ekarpenik nabarmenena presio altuen aplikazioari dagokio, Daniel Martínez Maqueda Madrilgo Erkidegoko Gastronomia Berrikuntza Zentroko Imidrako Elikagaien Zientzia eta Teknologiako doktore-ikertzaileak dioen bezala: "Baino gehiago izan da. hamarkada batean, elikagaien hornikuntza egonkorraren zientziak kontserbazio ez-termikoko tratamendu berrien oinarria da (produktuen sentsorial eta nutrizio propietateak zaintzeko gaitasun nabarmenarekin).
Presio hidrostatiko altuak, irradiazioa, ultrasoinuak edo intentsitate handiko pultsu elektrikoak aplikatzea bezalako teknikak nabarmendu behar dira”.
CNTA presio altua aztertzeko zentroetako bat da
Silvia García de la Torre CNTAko I+G Negozio Garapeneko arduradunak dioen bezala: “Teknologia hauek elika-katearen fase desberdinak hobetzen lagun dezakete, hala nola elikagaien hondakinen kudeaketa. Animalien hazkuntzatik eta hazkuntzatik elikagaiak kontsumitzeraino, gaixotasunak eragiten dituzten edo haien kalitatea okertzen duten organismoen eraginez bat ez datorren eta/edo ezaugarriak aldatzen dituzten produktu baten hondakin kopuru handira arte (usteltasuna, usain txarrak, zapore bitxiak, etab.). Espezialistak adierazi duenez, "kalkuluen arabera, EBn urtean 88 milioi tona inguru elikagai-hondakin sortzen dira, hornikuntza-katean 143.000 milioi euroko galera ekonomikoa... kontserbazio egokiarekin murriztu daitekeena".
Lehenik eta behin, segurtasuna
Ekintza hau segurtasuna bermatzea da, kalitatea kaltetu gabe eta iraupena areagotzea, batez ere, une honetan, elikagai ez hain solido, likatsu eta «opakuetan», ikertzaileek deitzen duten moduan. Eta ontzigintzan aurrerapen nabarmenekin, Ainia zentro teknologikoak nabarmendu duenez: "Mikrobioen aurkako eta bakteriofagoekin bilketa aktiboek haragi produktuen iraupena hobetzen dute, mikroorganismoen hazkuntzarako haztegia, batez ere bere gainazalean, bakterioak, legamiak eta patogenoak izan daitezkeen moldeak”.
Berrikuntzak, kasu honetan, ontzietan babes gehigarriak txertatzea dakar (elikagaiari berari aplikatu beharrean), mota ezberdinetakoak: "Etanola, karbono dioxidoa, zilar ioiak edo antibiotikoak, eta beste batzuk, propietate antimikrobianoak dituzten substantzia aktiboak. jatorri naturalagoa duten olio esentzialak, landare-estraktuak edo espezia batzuk bezalakoak”.
Etil Lauroil Arginatoa (LAE), adibidez, osagai izarretako bat da, elikagai-katean segurtasuna areagotzen duten bide metaboliko arruntek hidrolizatzeko gai den molekula bat. Eta hala gertatzen da Ainian probatutako beste aktibo batekin, salmonella bakteriofagoarekin, osasun-arrisku posibleen aurka borrokatzeko beste batekin, ontziaren osaera berari buruzko ikerketarekin gertatzen den bezala, argiaren eta oxigenoaren ondorioak arintzeko.
lehiakortasuna
Presio hidrostatiko handiko kasu honetan, Martínez Maquedak esaterako, “zukuak, 'smoothie' edo gazpatxoak bezalako produktuak, hotza merkaturatzen dira pasteurizatu gabe, propietate organoleptikoekin eta freskotik bereizten ez den nutrizio-balioarekin. Haragi produktu prozesatuetan aplikatzea goranzko joeretako beste bat da, segurtasun mikrobiologiko handiagoa lortuz formulazio errespetatuagoekin”.
Teknologia hau, Carole Tonello Hiperbaric-eko Negozio Garapeneko zuzendariak adierazi duenez, duela 30 urte Japonian asmatu zen (hain zuzen, Tonellok bere doktore-tesia egin zuen aurrerapen hasiberri honi buruz), baina orain nekazaritzako elikagaien aplikazioa sustatzen ari da. Izan ere, Hiperbaric nazioartean erreferente gisa finkatu da (teknologia horren %95a elikagaien tratamenduan aplikatzen du), datozen bost urteetan %75eko hazkuntza aurreikusten duelarik. Burgosko enpresak nabarmendu duenez, "jateko prest" produktuak eskatzen dituzten bost kontsumitzaile-joerei erantzuten dien negozio eredua, hobeto kontserbatuta eta iraunkorragoak, jasangarriagoak eta seguruagoak".
Hiperbaric-en kalkuluen arabera, Espainian presio hotza erabiltzen duten industriak dira, batez ere, zukuak eta edariak (%25), aguakate-produktuak, frutak eta barazkiak (%25), haragi-produktuak (%19), eta gain, besteak beste. , arraina eta itsaskiak (%8), prestatutako platerak (%6) eta esnekiak, haurrentzako elikagaiak eta animaliak (%3). Tonellok nabarmendu du nola "lehenik likidoaren gainean presioa egiteaz aprobetxatzen dugu, ez likidoa duen ontzian, eta kantitate handietan", nahi ez diren mikroorganismoentzako 'sarraskia' beroa aplikatu beharrik gabe eta zapore, kolorearen bermearekin. eta segurtasuna.
Bevstream bezalako Europako proiektuen konfiantza duen teknologia eta kostuak ohiko bitartekoekin parekatzeko aurrera egiteko erronkari aurre egiten dion teknologia, Tonellok adierazi duenez: «Kostuak orekatuak izango dira, baina, nolanahi ere, oinarrizko zerbaitetaz ari gara. osasuna, arriskuak ezabatzen baitira eta gehigarriak erabiltzea ez baita beharrezkoa. Eta ez gizakientzat bakarrik, baita maskotenentzat ere, beren dietaren zati handi bat kontsumitzen baitute produktu ultraprozesatu, lehortu eta ontziratuen bidez.
