Kuna OMS levib, võib toidu kaudu edasi kanduda rohkem kui 200 teadaolevat sulgemist. Suurenenud risk globaliseerumise ja ekspordi suurenemise ajal ning tõeline väljakutse innovatsioonile pärast sajandeid kestnud traditsioonilist konserveerimist (suitsutatud, soolatud, kuivatatud jne) ja verstaposti, milleks oli 1864. aastal pastöriseerimise avastamine.
Olevik on möödunud nii, et innovatsioonipäev on ellu viidud, nagu ka ultraviolettimpulsi, kapseldamise, ioniseeriva kiirguse, ultraheli jne rakenduste puhul. Ja külma plasma kasutamine otse toote peal või plasmaga aktiveeritud vee kaudu.
Sel suvel on kõige silmapaistvam panus kõrge rõhu rakendamisele, nagu kommenteerib Madridi kogukonna gastronoomilise innovatsioonikeskuse Imidra toiduainete teaduse ja tehnoloogia arst-teadur Daniel Martínez Maqueda: "See on olnud juba rohkem kui Kümne aasta jooksul on stabiilse toiduga varustatuse teadus aluse uutele mittetermilise säilitamise meetoditele (millel on märkimisväärne võime säilitada toodete sensoorseid ja toiteväärtusi).
Esile tuleks tõsta selliseid tehnikaid nagu kõrge hüdrostaatilise rõhu, kiiritamise, ultraheli või suure intensiivsusega elektriimpulsside rakendamine.
CNTA on üks kõrgrõhu uurimise keskusi
Nagu ütleb CNTA teadus- ja arendustegevuse äriarenduse juht Silvia García de la Torre: „Need tehnoloogiad võivad aidata parandada toiduahela erinevaid faase, näiteks toidujäätmete käitlemist. Loomade kasvatamisest ja kasvatamisest kuni toidu tarbimiseni kuni suure hulga jäätmeteni tootest, mis ei vasta nõuetele ja/või mille omadused on muutunud haigusi tekitavate või nende kvaliteeti halvendavate organismide toime tõttu (mädanik, halvad) lõhnad, kummalised maitsed jne). Spetsialist juhib tähelepanu, et "hinnanguliselt tekib EL-is aastas ligikaudu 88 miljonit tonni toidujäätmeid, mis on 143.000 XNUMX miljoni euro suurune majanduslik kahju tarneahelas... mida saaks piisava konserveerimisega vähendada."
Esiteks turvalisus
Selle tegevuse eesmärk on tagada ohutus ilma kvaliteeti kahjustamata ja pikendada säilivusaega, tuginedes praegu peamiselt vähem tahketele, viskoossetele ja läbipaistmatutele toiduainetele, nagu teadlased neid nimetavad. Ja tänu märkimisväärsetele edusammudele pakendamise vallas, nagu märkis Ainia tehnoloogiakeskus: "Aktiivne pakendamine antimikroobsete ainete ja bakteriofaagidega parandab lihatoodete säilivusaega, mis on kasvulava mikroorganismide kasvuks, eriti selle pinnal, nagu bakterid, pärmseened ja hallitusseened, mis võivad olla patogeensed”.
Innovatsioon hõlmab antud juhul erinevat tüüpi kaitselisandite lisamist pakendile (selle asemel, et neid toidule endale kanda): "Mikroobsete omadustega toimeained, nagu etanool, süsinikdioksiid, hõbeioonid või antibiootikumid ja muud looduslikumat päritolu, näiteks eeterlikud õlid, taimeekstraktid või mõned vürtsid”.
Näiteks etüüllauroüülarginaat (LAE) on üks tähtkomponente, molekul, mida on võimalik hüdrolüüsida tavaliste metaboolsete radade kaudu, mis suurendavad toiduahela ohutust. Ja nii juhtub ka teise Ainias testitud varaga, salmonella bakteriofaagiga, teisega, et võidelda võimalike terviseriskide vastu, nagu ka pakendi koostist käsitlevate uuringute puhul, et leevendada valguse ja hapniku mõju.
Konkurentsivõime
Kõrge hüdrostaatilise rõhu korral, nagu Martínez Maqueda, „toodetakse selliseid tooteid nagu mahlad, smuutid või gazpachod, mida turustatakse külmana ilma pastöriseerimata ning mille organoleptilised omadused ja toiteväärtus ei erine värskest. Selle rakendamine töödeldud lihatoodetele on veel üks tõusev suundumus, millega saavutatakse suurem mikrobioloogiline ohutus auväärsemate koostiste abil.
See tehnoloogia, nagu märgib Hiperbaricu äriarenduse direktor Carole Tonello, leiutati 30 aastat tagasi Jaapanis (tegelikult kirjutas Tonello oma doktoritöö just sellest algavast edusammust), kuid nüüd propageeritakse selle kasutamist põllumajandus-toiduainetes. Tegelikult on Hiperbaric end tõestanud rahvusvahelise võrdlusalusena (see rakendab 95% sellest tehnoloogiast toidu töötlemisel), järgmise viie aasta jooksul prognoositakse kasvuks 75%. Ärimudel, mis, nagu Burgoses asuv ettevõte rõhutas, "vastab viiele peamisele tarbijatrendile, mis nõuavad "söömiseks valmis" tooteid, mis on paremini säilinud ja kestvad kauem, säästvamad ja ohutumad".
Hiperbaricu hinnangul kasutavad Hispaanias külmasurvet ennekõike mahlad ja joogid (25%), avokaadotooted, puu- ja köögiviljad (25%), lihatooted (19%), lisaks muule. , kala ja karbid (8%), valmistoidud (6%) ja piimatooted, imikutoidud ja loomad (3%). Tonello tõstab esile, kuidas "kasutame surve avaldamist esmalt vedelikule, mitte vedelikuga anumale ja suurtes kogustes", "veresaun" soovimatute mikroorganismide vastu ilma kuumuse kasutamiseta ning maitse ja värvi garantiiga. ja turvalisus.
Tehnoloogia, mis usaldab selliseid Euroopa projekte nagu Bevstream ja mis seisab silmitsi väljakutsega võrdsustada kulud traditsiooniliste vahenditega, nagu Tonello märgib: "Kulud on tasakaalus, kuid igal juhul räägime millestki põhimõttelisest. tervisele, sest riskid on välistatud ja lisaainete kasutamine pole vajalik. Ja mitte ainult inimestele, vaid ka lemmikloomadele, kes tarbivad suure osa oma toidust läbi ultratöödeldud, kuivatatud, pakendatud toodete.
