Dabiz Muñoz lõpetas ühel töötaja päeval lubaduse quoitilla kandmise, kuid ei astunud jalga oma naabruskonda La Elipasse, mis on Madridi äärelinna, kelmi ja rokkari kehastus. Sinna naaseb ta kord aastas tsiviilisikuna baaris La Paloma II riisi supi sisse sööma. Ja ta pole lakanud nimetamast oma mentorit ja õpetajat Abraham Garcíat Viridiana järgi, millest ta unistama hakkas. Ta on olnud pikka aega staar, kuid mitte rokkstaar. Madridist pärit mees ajas peaaegu üle, liigse kihisemise tõttu pliidil, edu köögis, kuigi ta on alati tundunud saatusliku keema ohjeldavat. Samal ajal kordas ta eile õhtul ja oma Madridis parimate kokkade auhindade jagamisel esinumbrit.
Tema saabumine oli varakult, 2008. aastal, taevalaotus, milles ta on kõik need aastad oma rippuva valgusega säranud. Oma häälega, mis maksab – ilma, et oleks vaja vaielda tema menüü hinna üle 365 euro või võib-olla jah –, alati poliitilise ebakorrektsuse piiril ja väljaspool oma restorani. Piir, mis tema jaoks on lugupidamine ja mida ta üha enam väidab endale ja ümbritsevatele – eriti oma naisele Cristina Pedroche’ile – on "tüüdunud" igapäevastest ähvardustest ja solvangutest oma Instagrami profiilil.
Kõrgeim hind, tunnistas ta aasta tagasi Madridi Fusióni laval, oli personal. Kohalikule 17-aastasele peavarju ja kuulsuse saavutamiseks kulub aeglane seedimine ja suur arv psühholoogidel. Kiirkeedul on ka piir ja lagi, mille vastu plahvatada. Kuid tundub, et Dabiz Muñoz ei tunne teda 42-aastasena.
Madridi ainsa kolme Michelini tärniga DiverXO peakokk – täies tantsus, teel uude peakorterisse – kinnitas eile õhtul parima koka auhindade jagamisel esikoha, kasutades selgelt hispaaniakeelset aktsendit: kolmandaks tuli Joan Roca; Andoni Luis Aduriz, kvartett; ja kolmik, mille moodustavad Mateu Casañas, Oriol Castro ja Eduard Xatruch Disfrutaris, seitsmes.
Pole tähtis, et see on üks viimaseid auhindu kahtluse alla seatud ja kritiseeritud kulinaarsete esilinastuste "buumis", mida sektor kogeb, alates 50 parimast restoranist kuni arvamuste avaldatud söögikohtade nimekirjani. Selline pealkiri kõlab maailmas – rahvusvahelise meedia poolt võimendatuna – nagu eelmisel aastal Amsterdamis, kui see esmakordselt kätte saadi. Muñoz ja Madrid on rohkem kui kunagi varem kaardil koos "väga isikliku, ettearvamatu köögiga, mis on paigaldatud suurepäraselt".
Madridi ime
"Esimese numbri saamine on uskumatu uhkus ja vastutus," ütles ta siis. Yanoche sai Palacio de Cibeles'i kristalligaleriis peetud galal kannatada oma konkreetse kiirkeetja kilopaskalite käes. See on ka sellise linna linn nagu Madrid, mis pürgib selliste sündmustega maailma gastronoomiapealinnaks. “Madridi imest” juba räägitakse. Dabiz Muñoz on lisaks sellele, et ta on maailma parim ja oma eakaaslaste poolt kõige hinnatum kokk, ka parim kohalik kokk. Kaks eriauhinda parimate kokkade auhindadelt, mis lisatakse kahekordsele esikohale. Joan Roca kordas seda ka 2017. ja 2018. aastal järjest.
Parim "on veel tulemas", tunnistas ta eelmisel aastal, kui sai teada, et on nimekirja kuningas, eputades seda teadvuseta taset, millel tema professionaalne lagi asub. Ja mitte sellepärast, et see annab edasi õiguse sellele pühale totemile, millest on saanud auhinnatud Põhjala köök. Sel juhul tänu 150 eksperdile ja 199 kokale – ta liidab 200 –, kes on ta parimaks valinud. René Redzepi, Noma peakokk, 2021. aastal maailmas esikohal, kuid restoranide nimekirjas – ja selles 2020. aastal – on olnud Madridis teine.
Kolm erinevat Dabiz Muñozi ettepanekut saidil DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
"Vanguardia või sure," kordab Muñoz, kes on nendel päevadel esinenud võõrustajana, võõrustades suurt osa oma kolleegidest ja rahvusvahelisest ajakirjandusest, kelle ta on DiverXO õhtusöögil välja tõrjunud. Ka laval rääkides sellest arusaamatusest, mis kaasneb edu hinnaga – või ebaõnnestumistega nagu StreetXO sulgemine Londonis – ja mis teda jälestab: kadedus, kerge kriitika ja solvangud.
Kokk, kes on teadaolevalt võimeline pimesi süüa tegema, ei suuda nüüd lugupidamatuse ees silmi kinni pigistada. Ta ise on kulinaarselt, aga ka oma väljendusviisilt välja arenenud sõjakusest, millest ta on tasapisi loobunud, et olla see, kes ta täna on. Ta pole loobunud ei "hullusest", mida ta alati oma loovuse mootorina määratleb, ega ka "enesekriitikast", mis on pannud ta enda sõnul köögist kaugemale kasvama. Ta eeldab ja tähistab seda, et ta pole sama, kes ta oli 25 aastat tagasi, püüdes asju paremini teha. Ta on kaitsnud, et osaliselt on DiverXO menüü väärt seda, mis maksab, et olla "jätkusuutlik" ja "parandada töötajate elukvaliteeti".
Ja tänapäeval on ta seda rõhutanud rahvusvaheliste tegelaste kõrval, nagu Alex Atala (nimekirjas 10.) – Sao Paulos asuvast restoranist DOM –, Aafrika Fatmata Binta – Sierra Leonest pärit kokk, kes kuulub suurimasse rändhõimu. maailmas fulani – Leonor Espinosa (69) – kolumbialane, kes on oma Bogotas restorani LEO retseptides tutvustanud sotsiaalset vastutust, pühendumust oma juurtele ja õnne – või ukrainlanna Alana Solodovitšenko – pühendumuse kaitsja. küpseta rahuga. Väljakutse, viimane, millega on oma häälega liitunud ka sloveen Ana Ros (9), kritiseerides Madridis avalikult Putinit avalikult ja kurikuulsalt toetanud Vene kolleege. "Poliitika ei tohiks kunagi olla köögis," ütleb ta.
DiverXO kuulsad lendsead DiverXO
Ettekanded ja väitluslauad on 72 tunni jooksul järgnenud piirkonnakõneluste ja toidukohtumiste rubriikides, et püüda jõuda järeldusteni hetke suurtes küsimustes: jätkusuutlikkus, jäätmete null, naiste roll kõrgköökides või kokkade sotsiaalne vastutus. . Kuigi kõik fookused on pandud eile avalikustatud nimekirja moodustavale sajale lugejale.
Selle kandidaadid valib hääletussüsteemi kaudu salajane žürii, milles osaleb 150 gastronoomiaga seotud eksperti: ajakirjanikke ja kõrgkööki tundvaid isiksusi. Esialgu algab nimekiri 200 kandidaadiga, sealhulgas käesolev väljaanne – alates selle esimesest väljaandest 2017. aastal – saja uue numbriga.
Selle esimese valiku tulemuseks oli "Top 100", kes valisid tiitli "Maailma parim kokk" ja kes hääletasid ka eelmises väljaandes valitud saja koka poolt. Kokkade kaal paremusjärjestuse otsustamisel on kaalutud, mistõttu on neil suurem mõju lõpptulemusele. Kandidaatidena on startinud hispaanlased Bittor Arginzoniz (19), Javier ja Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall ja Martina Puigvert (96). Samuti kõrvale jäänud Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà ja Mario Sandoval.
Nimekirjas kordajate hulgas on Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) ja Paco Morales (43). Omalt poolt, kuigi itaallane, on Barcelonas asuv peakokk Paolo Casagrande – Lasarte – 26. Need auhinnad sündisid 2017. aastal neuroteadlase Joanna Slusarczyki ja gurmaan Cristian Gadau 2015. aastal rajatud projektist. Samuti on Muñozist ja Rocast võitnud rootslane Björn Frantzén (6) ja Rene Redzepi, Nomast (2).
