Logroños asuva Aitor Esnali uus gastronoomiline pakkumine on kogemuslik kontseptsioon, mis on üksikasjalikult läbi mõeldud ja teostatud. Ilma vajalike edevusteta, kuid millimeetrilise viimistluse ja tipptehnoloogiaga, vastavalt praegustele vajadustele ja dünaamilisele funktsionaalsusele, näitab juba 40. eluaastates kokk hõlpsalt kõiki omandatud teadmisi ja segu – suure tundlikkusega. ja oma kaubamärk – kohalik toode, mis on pärit hästi töödeldud Aasia pintslitõmmetest.
Koha atmosfäär ja energia on üles ehitatud, harmoneeritud gastronoomiaga, et täiendada aistinguid. Ruumis on kolm hästi märgistatud ala: esimene osa, kus domineerib punakas aasiapärane stiil; keskne ala tamme- ja Riojani tünnidega; taustal on rohelised plaadid, mis viitavad merele, põhja poole, Biskaia lahele.
Nii koondab esnal oma ajalugu ja edastab selle olemust mitte ainult toidu kaudu, vaid hoolitsedes ka omal kohal oleva disaini eest, alates mööbli paigutusest ja materjalist kuni nõude ja söögiriistade detailideni koos käsitööliste panusega. piirkonnast
Avatud ja täielikult integreeritud köök. “Minu jaoks on väga oluline näidata, mida me teeme, mul pole midagi varjata; köök on olnud väga suletud nelja seina vahele ja oleme punktis, kus tahame end näidata. See on kirg ja sa tahad seda edasi anda, et inimesed saaksid koos meiega kogu protsessi näha ja nautida,” osutab Esnal ise ABC külaskäigul La Rioja pealinna.
Ruumiinterjöör Aitor Esnalis – Adrià Goula
Sõnum on läbipaistev ja isegi sõnasõnaline: keskkonnaalane läbitöötamine, kuid ilma sidemeteta. Parimaga, mida Rioja maadel pakkuda on, autohtoonsete ja kohusetundlikult töödeldud toodetega, toorainega, mis jõuab restorani otse piirkonna talunikest ja karjakasvatajatelt ning riigi põhjaosa kaluritelt. Kuid kokk otsib eristust, eri kultuuride aroomid, kuid need koos pakuvad maitsele midagi uut. Lisaks kogu professionaali tarkus, kes teab, kuidas oma sammudes maitsete evolutsiooni läbi viia, et vähendada vürtsikuse mõju ja saavutada nii ihaldatud maitsetasakaalu.
Küsimusele, kas preparaadis on selline asi nagu õige annus vürtsi, täpsustab kokk: „Vürtsisus peab olema elegantne. Taseme on olemas ja sa pead teadma, kuidas seda kasutada. Minu jaoks on saladus ülejäänud koostisosades, mis sellega kaasas on, mis seda pehmendavad või võimendavad; Täiendus. Ja teine oluline tegur on maitse järkjärguline ettevalmistamine”.
Kodus kuivatatud varraste merluusi ja murulaugu emulsioon – Ainhoa Tilve
Kodus kuivatatud vardassegu ja murulauk; Kurgi- ja kookosesupp, Jalapeño tsitrusegeel ja Tobiko; Banaanilehtedes röstitud Kantaabria merilatikas rohelise karriga sidrunheinaga; o Suhkrustatud artišokk anšoovisemulsiooni ja gaseeritud kollase khao se'ga on mõned Calle Sagasta 13 restorani iseloomulikud toidud.
"Entorno Menu" koosneb seitsmest etapist ja eelroogadest ning "on inspireeritud kohalikest retseptidest, mille peategelasteks on selle piirkonna tooted, mida Aitor Esnal on ümber tõlgendanud, et aidata kaasa oma konkreetsele nägemusele". Teise menüü "No strings added" jaoks on kokk valmistanud eelmisest pikema versiooni, mis koosneb 11 sammust pluss eelroad. Sel juhul „kokk võtab ette reisi läbi Baskimaa, La Rioja ja Aasia mandri köögi. Noogutus rahvusvahelistele preparaatidele ja maitsetele, kuid milles on alati kohal kohalik toode.
Ühest küljest on peakokk alati teinud tihedat koostööd La Rioja ja selle orgudega kui oma sahvri peamiste tarnijatega. Seevastu Baskimaa Pasajese, Getaria ja Hondarribia sadamatest pärit kala täiendab selle gastronoomilist pakkumist, mis on täiendatud Rioja Camerose talunike lihaga.
“Meile meeldib toetada lähimaid tooteid, sest tunneme sügavuti La Riojat ja Euskadit, kuid samas saame reiside kaudu sidet ka teiste kulinaariaettevõtetega, sageli esinevad meie teostes Tai, Hiina või Singapur,” märgib Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
"Suure India pealiku" tee
Aitor Esnal tajus kokkamist juba noorest peale väljendusvahendina ja teistes õnnetoojana. Just tema ema kaudu, kes harjutas Argentina retsepte, avastas ta kire kokkamise vastu, mis saadaks teda ülejäänud päevad. Teismelisena andis ta oma algavat kutset edasi kodus ja just isa viis ta nädalavahetuseks professionaalsesse restoraniköögi kogemusi omandama. „Mu isa arvas, et ma pääsen sealt välja, kuid kaugel sellest, et ma kartsin, tundsin heameelt paljude homaaride, homaaride ja kõrvitsatega tegelevate inimeste seas. Nad alustasid terve nädala hästi,“ jutustas kokk nostalgilise naeratusega.
Teine oluline samm tema väljaõppes, juba akadeemilises plaanis, oleks San Sebastiáni Luis Irizar kokanduskoolis käimine, kus ta õppis meistrilt endalt, kui tähtis on toodet väärtustada ja seda sur pluss versioonis käsitleda. Samuti oli tal võimalus õppida restoranides, nagu Arzak või Miramon, Arbelaitzi perekonnast.
Oma viimase 25-aastasena, 2007. aastal, teadis Aitor Esnal juba Navarras kokana töötada ja otsustas realiseerida oma esimese restorani Logroños. Koos tuntud elukaaslase, sommeljee Beatriz Martínezega avavad nad sisse selle, mis oleks nende peamine gastronoomiline side Rioja ühiskonnaga: Marinado. "Alustasime kõigi maailma soovidega. Turu köök, hooajatoode; Proovisin teha erinevaid asju, tulla traditsioonilisest välja uuenduslike võtetega ja rakendada kõiki omandatud teadmisi. See oli väike, kuid väga tore restoran ja sealt hakkasid inimesed meie vastu väga kiinduma, ”räägib kokk.
Aitor Esnal ja sommeljee Beatriz Martinez veinitehases – Vicente Peiró
Kuid ta mõistis peagi, et tema enda projekti ambitsioon nõuab põhjalikumat koolitust; restoran on midagi enamat kui köök, see on ettevõte. Nii palju, et hiljem lõpetas ta oma koolituse restoranide juhtimise ja innovatsiooni magistrikraadiga (MGIR) Baski kulinaariakeskuses (San Sebastián), kus ta puutus kokku suurepäraste kokkadega nagu Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) või Xabier. Gutiérrez ja suurte taastamise tabalukkude olulised haldajad.
Aastate jooksul kasvas Merinée neist välja ja paar hakkas uut ruumi looma. Sel korral ühendage jõud Hermanos Arambarriga, et asutada 2014. aastal Wine Fandango. „Meie eesmärk oli kasvada. Gastronoomiline pakkumine palju ei muutunud, kuid see läks 30 töötaja juurde, administratsioon, turundus; ärilisem projekt,” ütleb Esnal.
Rioja pealinna südames, vanas Gran hotellis asuv ettepanek ühendab modernsuse ja elegantsi. See on kohtumispaik, kus saab süüa elavas keskkonnas, kus asjad juhtuvad tänu intensiivsele gastronoomiliste tegevuste programmile, aga ka veini ja kultuuriga seotud tegevustele üldiselt. „Tegemist on traditsioonilisema ja kättesaadavama gastronoomiaga, hooaja nüansside nautimiseks ning suunatud laiemale avalikkusele,“ lisab ta.
veinid, mis maitsevad
Kelder on ideaalselt ruumiga integreeritud, et einestajad saaksid valida veini, mis neile kõige rohkem meeldib. Kui vajate nõu, siis sobivad töötajad kommenteerivad ühe või teise etiketi kasulikkust maitsele või gastronoomilisele valikule.
Ruumiinterjöör Aitor Esnalis – Adrià Goula
Kuna Beatriz Martinez on enam kui kakskümmend aastat külalislahkuses töötanud ning omandanud magistrikraadi sommeljeede ja enoturunduse alal Baski kulinaariakeskuses, on Beatriz Martinez vastutanud enam kui 130 pakutava peene ja hästi struktureeritud veini referentsi väljavalimise eest. Esnali sõnul on veinikaardil 80 protsenti DOCa-d. Rioja, 15 protsenti teistest riiklikest DO-dest ja 5 protsenti väljastpoolt riiki, sealhulgas Itaalia, Prantsusmaa ja Portugali veinid.
“Oleme valinud veinid, mis sobivad seda tüüpi gastronoomiaga hästi, millel puudub igasugune kokkutõmbumine ja mis sobivad hästi vürtsikuse ja kastmete ning Tai nootidega. Eelistame vanemaid aastakäike, mida on lihtne juua, kui neil on roogade kõrvale hea värskus,” selgitas veinitootjate perest pärit Martínez. Lisaks on restoranis degusteerimiste saatel gastronoomiliste kokteilide ala.
Aitor Esnal koondab piirkonda ja tema kolmas ettepanek – millel on oma number – lisab Logroñole uuendusliku ja riskantse gastronoomia, mis väärib pidevat projitseerimist.
