Dabiz Muñoz ĉesis porti la "promesan" kvotilon unu labortagon sed ne paŝi en La Elipa, lia kvartalo, la epitomo de Madrida periferio, kanajlo kaj rokulo. Tie li revenas, en civila vesto, unufoje jare por manĝi supan rizon en la trinkejo La Paloma II. Kaj li ne ĉesis nomi sian mentoron kaj instruiston, Abraham Garcían, de tiu Viridiana en kiu li komencis sonĝi. Li estas stelo dum longa tempo, sed ne rokstelulo. La madrileno preskaŭ superfluis, pro troa efervesko en la kuirejo, sukceson en la kuirejo, kvankam li ĉiam ŝajnis regi la fatalan furunkon. Dume, hieraŭ nokte kaj en sia Madrido, li ripetis kiel numero unu en The Best Chefs Awards.
Frue estis lia alveno, reen en 2008, firmamento en kiu li brilis per sia propra pendanta lumo dum ĉiuj ĉi jaroj. Kun sia propra voĉo, kiom ajn ĝi kostas - sen neceso de diskutado pri la prezo de lia menuo je 365 eŭroj aŭ eble jes - ĉiam ĉe la rando ene de politika malĝusteco kaj ekster sia restoracio. Limo, kiu por li estas respekto kaj kiun li postulas pli kaj pli por si kaj por tiuj ĉirkaŭ li - lia edzino, Cristina Pedroche, precipe - "sata" de ĉiutagaj minacoj kaj insultoj en sia Instagram-profilo.
La plej alta prezo, li konfesis antaŭ unu jaro sur la scenejo de Madrid Fusión, estis la dungitaro. Ŝirmo al loka kun 17 jaroj kaj atingi famon postulas malrapidan digeston kaj grandan fakturon en psikologoj. La prema kuirilo ankaŭ havas limon kaj plafonon kontraŭ krevi. Sed Dabiz Muñoz ŝajnas ne koni lin je 42 jaroj.
La kuiristo de DiverXO, la solaj tri Michelin-steloj en Madrido – en plena svingo, survoje al nova sidejo –, revalidigis hieraŭ nokte la numeron unu en The Best Chef Awards kun forta hispana akĉento: Joan Roca estis tria; Andoni Luis Aduriz, kvarteto; kaj la triopo formita de Mateu Casañas, Oriol Castro kaj Eduard Xatruch en Enjoy, sepa.
Malmulte gravas, ke ĝi estas unu el la plej lastatempaj premioj ene de la pridubita kaj kritikata 'eksplodo' de kuirartaj premieroj, kiun la sektoro spertas, de la 50 Plej bonaj Restoracioj ĝis la Opinia Pri Manĝadlisto. Titolo tia resonas en la mondo - plifortigita de la internaciaj amaskomunikiloj - kiel ĝi faris pasintjare en Amsterdamo kiam ĝi ricevis ĝin por la unua fojo. Muñoz kaj Madrido estas pli ol iam sur la mapo kun "tre persona kuirarto, neantaŭvidebla kaj instalita en ekscelenco".
La miraklo de Madrido
"Akiri numeron unu estas nekredebla fiero kaj respondeco," li diris tiam. Yanoche, ĉe la festo, kiu okazis en la Kristalgalerio de la Palaco de Cibeles, suferis la kilopaskalojn de sia aparta prema kuirejo. Ĝi ankaŭ estas la urbo de urbo kiel Madrido, kiu aspiras esti la monda ĉefurbo de gastronomio kun eventoj kiel ĉi tiu. Oni jam parolas pri la "Madrida miraklo". Dabiz Muñoz estas, krom esti la plej bona kuiristo en la mondo kaj la plej bone aprezita de siaj kunuloj, li ankaŭ estas la plej bona loka kuiristo. Du specialaj premioj de The Best Chefs Awards kiuj estas aldonitaj al la dufoja numero unu. Joan Roca ankaŭ ripetis ĝin, sinsekve, en 2017 kaj 2018.
La plej bona "ankoraŭ venos", li konfesis pasintjare kiam li eksciis, ke li estas la reĝo de la listo, elmontrante tiun senkonscian nivelon, ĉe kiu troviĝas lia profesia plafono. Kaj ne ĉar ĝi pasas dekstren al tiu sankta totemo, en kiu fariĝis la premiita nordia kuirarto. En ĉi tiu kazo, danke al la 150 fakuloj kaj 199 kuiristoj – li aldonas la numeron 200 – kiuj voĉdonis lin la plej bona. René Redzepi, kuiristo ĉe Noma, numero unu en la mondo en 2021 sed en la Restoracia listo –kaj en ĉi tiu, en 2020–, estis dua en Madrido.
Tri malsamaj proponoj de Dabiz Muñoz, ĉe DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
“Avangardo aŭ mortu”, ripetas Muñoz, kiu gastigis ĉi tiujn tagojn, gastigante bonan parton de siaj kolegoj kaj la internacia gazetaro, kiun li delokis ĉe vespermanĝo ĉe DiverXO. Ankaŭ sur la scenejo, parolante pri tiu miskomprenita prezo, kiu venas kun sukceso –aŭ malsukcesoj kiel la fermo de StreetXO, en Londono– kaj kiu naŭzas lin: envio, facila kritiko kaj insulto.
La kuiristo, kiu scias, ke li kapablas blinde kuiri, nun ne kapablas fermi la okulojn por malrespekto. Li mem evoluis el beleco, en la kuirarto sed ankaŭ en sia maniero esprimi sin, kiun li iom post iom forlasis por esti kiu li estas hodiaŭ. Li ne rezignis nek pri "frenezo", kiun li ĉiam difinas kiel la motoro de sia kreemo, nek pri "memkritiko", kiu, laŭ li, kreskigis lin preter la kuirejo. Ke ĝi ne estas la sama kiel ĝi estis antaŭ 25 jaroj estas io, kion ĝi supozas kaj festas en serĉo fari aferojn pli bone. Li defendis, ke, parte, la menuo DiverXO valoras, kion ĝi kostas por esti "daŭrigebla" kaj "plibonigi la vivkvaliton de siaj dungitoj".
Kaj ĉi-tage li substrekis ĝin sidante apud internaciaj figuroj kiel Alex Atala (numero 10 en la listo) -el la restoracio DOM en San-Paŭlo-, la afrika Fatmata Binta -la kuiristino el Siera-Leono, apartenanta al la plej granda nomada tribo. en la mondo , la Fulani–, Leonor Espinosa (69) –la kolombiano kiu enkondukis socian respondecon, sindevontigon al siaj radikoj kaj feliĉon en la receptoj de sia restoracio LEO, en Bogoto– aŭ la ukrainino Alana Solodovichenko –defendanto de la engaĝiĝo de kuiru trankvile. Defio, ĉi-lasta, al kiu aliĝis ankaŭ per propra voĉo la sloveno Ana Ros (9), malkaŝe kritikante en Madrido la rusajn kolegojn, kiuj publike kaj fifame subtenis Putinon. "Politiko neniam estu en la kuirejo," li diras.
La famaj flugantaj porkoj de DiverXO DiverXO
Prezentaĵoj kaj debattabloj okazis dum 72 horoj en la sekcioj Area Talks kaj Food Meets por provi atingi konkludojn pri la grandaj temoj de la momento: la ĉiam pli kritikinda daŭripovo, nula malŝparo, la rolo de virinoj en alta kuirarto aŭ la socia respondeco. de kuiristoj. Kvankam ĉiuj fokusoj estis metitaj sur la cent numeratoro, kiu konsistigas la liston, kiu estis publikigita hieraŭ.
Ĝiaj kandidatoj estas elektitaj per balotsistemo de sekreta ĵurio en kiu partoprenas 150 fakuloj rilataj al gastronomio: ĵurnalistoj kaj personecoj konataj kun alta kuirarto. La listo komence komenciĝas per 200 kandidatoj, inkluzive de ĉi tiu eldono – ekde sia unua eldono en 2017 – cent novaj numeroj.
Ĉi tiu unua elekto rezultigis 'Top 100', kiu elektis la titolon de 'Plej bona Kuiristo en la Mondo' kaj la cent kuiristoj elektitaj en la antaŭa eldono ankaŭ partoprenis per voĉdono. La pezo de la kuiristoj por decidi la rangotabelon estas pezbalancita, igante ilin havi pli da influo sur la finrezulto. Kandidatiĝis la hispanoj Bittor Arginzoniz (19), Javier kaj Sergio Torres (41), Dani García (56), Paco Pérez (87), Fina Puigdevall kaj Martina Puigvert (96). Ankaŭ Ricard Camarena, Javi Olleros, Jordi Vilà kaj Mario Sandoval, kiuj estis forlasitaj.
Inter tiuj, kiuj ripetas en la listo, estas Ángel León (13), Eneko Atxa (18), Quique Dacosta (33), Diego Guerrero (38), Paco Roncero (36), Martín Berasategui (42) kaj Paco Morales (43). Liaflanke, kvankam itala, kuiristo Paolo Casagrande –Lasarte, en Barcelono– estas en la 26-a loko.Ĉi tiuj premioj naskiĝis en 2017 en projekto fondita en 2015 de la neŭrosciencistino Joanna Slusarczyk kaj la gastronomo Cristian Gadau. Ankaŭ el Muñoz kaj Roca gajnis ĝin la svedo Björn Frantzén (6) kaj Rene Redzepi, el Noma (2).
