Ο Dani García είδε την προέλευση. Ο σεφ από τη Marbella θα φιλοξενήσει τον Tragabuches, κινηματογραφώντας το εστιατόριο που του έδωσε τον έλεγχο της κουζίνας για πρώτη φορά το 1998. 200 δείπνα σε οικογενειακή ατμόσφαιρα, στα οποία υπάρχει ακόμη και βιβλιοθήκη παιχνιδιών για παιδιά. Είναι μια από τις προκλήσεις με τις οποίες θέλει να ανακτήσει την ουσία του. Η πιο παραδοσιακή κουζίνα της Ανδαλουσίας. «Το θυμάμαι καλά. Από το 2005 υπάρχουν πράγματα που δεν είναι καλά. Το μπουφάν Manzanilla είναι εκεί για να μην ξεχνιέται το κακό», θυμήθηκε από το Workshop.
Στο Tragabuches πήρε το πρώτο του αστέρι Michelin σε ηλικία 24 ετών.
Είναι η σόμπα που θυμάται με αγάπη, αφού έγινε διεθνής σεφ. Τώρα αυτή η γαστρονομική ιδέα θα ανακτηθεί. Η ιδέα είναι ότι βγήκε τον Ιούλιο. «Επιστρέφει στη μαγειρική, τα ψάρια, το κρέας, τα λαχανικά και τα προϊόντα από την περιοχή με εταιρείες από εδώ», λέει ο Dani García. Ένα μενού με το στιφάδο Ronda, στιφάδο στιφάδο με περιστέρι, χοιρινά χοιρινά τσουρέκια με καραμπινέρους… Τα πιάτα που εξύψωσαν αυτό το φαγητό στο Ronda. “Το καλύτερο παραδοσιακό ανδαλουσιανό εστιατόριο. Tragabuches όπως πίστευαν τότε», λέει ο σεφ.
Ο Dani García παρουσιάζει τα νέα του γκρουπ. -MDD
Και σε αυτό προσθέτει όλο το βάρος των χρόνων του στην κουζίνα. Το Babette είναι πλέον ανοιχτό. Είναι ένα αγγλικό εστιατόριο με ανδαλουσιανή ουσία, όπου βρίσκονται μερικές από τις δημιουργίες που έφτιαξα όταν σπούδαζα στο La Consula. «Το παρελθόν είναι το νέο μέλλον. Είναι η εξέλιξη του Bibo. Υπάρχουν ήδη εκατομμύρια μέρη που κάνουν αυτό το είδος φαγητού και θέλαμε κάτι άλλο», εξήγησε προηγουμένως ότι «τα νέα εστιατόρια «κάνουν κλαμπ». «Αντί για σαμπάνια και βεγγαλικά, ένα D'Yquem σε μερικά στρείδια», προσθέτει.
Επιστρέφει στην αρχή, στα πιάτα που είναι λιγότερο φροντισμένα. Στις συνταγές που χάνονται. «Μερικά νεφρά με σέρι ή μερικά συκώτια με κρεμμύδια είναι κάτι που όλοι θυμούνται, αλλά αυτό έχει ήδη χαθεί. Το Wellington, ο μπακαλιάρος με σαμπάνια ή μερικές αγκινάρες με ζαμπόν… Είναι η παράδοση, αλλά συμβάλλει στο όραμά μας», επισημαίνει ο Dani García.
Το Tragabuches είναι μια από τις μεγάλες καινοτομίες για το μέλλον – JJ MADUEÑO
Δύο εστιατόρια που θα έχουν ως αφετηρία το Marbella, για να επεκταθούν αργότερα. «Ο Tragabuches πηγαίνει στη Μαδρίτη», εξήγησε ο μάγειρας. Ο Όμιλος Dani García αλλάζει συνεχώς. Μια εξέλιξη που βλέπετε και από τα βίντεο παρουσίασης, τώρα στα αγγλικά για τους διεθνείς επενδυτές σας. «Θέλουμε να είμαστε μια ισχυρή διεθνής γαστρονομική ομάδα», αναγνωρίζει. Σε αυτή την εμπειρία, η Marbella είναι ο κύριος πάγκος δοκιμών. «Είναι ο πιλότος για όλα, εκτός από το Smoke Room, που αν ερχόταν ένα χρόνο μετά θα ήταν και εδώ», είπε ο σεφ, ο οποίος διαβεβαίωσε ότι η επένδυση των μέσων για το εστιατόριο είναι εκατομμύρια ευρώ.
Με τους Tragabuches και Babette υπάρχουν τέσσερις έννοιες που θα καταφύγουμε στη Marbella. Στην κουζίνα της ανδαλουσιανής ουσίας υπάρχει ένα ιταλικό εστιατόριο με το όνομα Alelí. Είναι ένα έργο που γεννήθηκε το 2016, αλλά θα δει το φως τον Ιούνιο στο Puente Romano. «Η ομάδα δεν είναι ο Dani García. Για ένα ιταλικό εστιατόριο προσλαμβάνουμε Ιταλούς επαγγελματίες. Είναι αυτά που μας κάνουν τους καλύτερους αυτής της κουζίνας. Δεν θέλω τα πάντα να είναι εξατομικευμένα για μένα. 1.400 άνθρωποι εργάζονται εδώ», λέει ο García, ο οποίος λέει ότι ξεφεύγει από τους εγωισμούς για να προσφέρει περισσότερη ποιότητα. «Θέλουμε το ιταλικό εστιατόριο να σερβίρει και να μαγειρεύει Ιταλούς», προσθέτει.
Στην ίδια τοποθεσία, αλλά ως ξεχωριστό εστιατόριο, θα υπάρχει το Kemuri, το οποίο είναι ένα ιαπωνικό εστιατόριο με σούσι. «Δεν μπορώ να φτιάξω ιαπωνικά χωρίς ωμό ψάρι. Είναι η κουζίνα που μου αρέσει περισσότερο σε ολόκληρο τον κόσμο λόγω της τελειότητάς της. Είναι πολύ δύσκολο να φέρεις Ιάπωνες σεφ, αλλά η ιδέα είναι ίδια με τον Alelí», προσθέτει ο García, ο οποίος το ορίζει ως Smoke Room –το εστιατόριο δύο αστέρων στη Μαδρίτη–, αλλά γιαπωνέζικο. «Δεν έχει καμία σχέση με το Nobu. Είναι κάτι δικό μας», υποστηρίζει ενώ είπε ότι η ιδέα είναι ότι ο Bibo θα ανοίξει ξανά στο Puente Romano τον Νοέμβριο.
Η Marbella είναι το κρεβάτι δοκιμής για τις γαστρονομικές ιδέες του γκρουπ. – DG GROUP
Και από τη Marbella στον κόσμο, όπως λέει η αφίσα που έχει το γκρουπ στο Puerto Banús. Στόχος είναι το 2022 να κλείσει με περισσότερα από 20 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. «Πιστεύει ότι η γαστρονομία είναι πολύ πιο σημαντική από την εστίαση στην υψηλή κουζίνα. Δεν είμαι κατά της υψηλής κουζίνας, αλλά υπάρχει περισσότερη», εξήγησε ο Γκαρθία, ο οποίος επισημαίνει ότι για να «συνδεθεί με τις μάζες» υπάρχει ένα φιλόδοξο έργο που περιλαμβάνει το άνοιγμα του Leña στο Ντουμπάι και το Μαϊάμι, όπου ο Bibo αναμένεται να και Lobito de Mar. Το πλεονέκτημα τώρα είναι ότι μπορούν να φέρνουν φρέσκα προϊόντα στα μέρη όπου έχουν εστιατόρια από την Ισπανία. Αυτό διευκολύνει την προέκταση των εννοιών.
Επιπλέον, είναι το Blue Room που πρόκειται να σταματήσει τους χώρους στην Ευρώπη. Πρώτα στο Παρίσι, όπου σκοπεύει να ανοίξει τον Οκτώβριο. Μετά στο Άμστερνταμ, γιατί οι συνεργάτες από το Παρίσι έχουν ένα ξενοδοχείο εκεί και θέλουν να πραγματοποιήσουν το ίδιο concept. Ένα νεύμα στον Πικάσο για να προσγειωθεί στη Γαλλία με μια ισπανική κουζίνα με την πιο αγνή ανδαλουσιανή ουσία. «Η αίσθηση που έχουν οι άνθρωποι έξω από την ισπανική γαστρονομία μου δίνει κουράγιο. Ας σκεφτεί ότι είναι κάτι φτηνό και ότι υπάρχει μόνο γκασπάτσο ή παέγια. Οι New York Times έχουν θέσει το Casa Dani ως μουσείο τόνου και υπήρχαν άνθρωποι που δεν ήξεραν καν ότι η Ισπανία είχε καλό ερυθρό τόνο. Θέλουμε να το διδάξουμε αυτό», λέει ο μάγειρας.
Ο Γκαρσία ελπίζει να τελειώσει το 2022 με περισσότερα από 20 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. – DG GROUP
Μια αυτοκρατορία που πηγαίνει από το Κατάρ στις Ηνωμένες Πολιτείες, περνώντας από Σαουδική Αραβία, Ντουμπάι, Λονδίνο, Παρίσι, Άμστερνταμ, Μαρμπέγια, Ίμπιζα, Μαδρίτη, Ταρίφα και τώρα Βουδαπέστη, όπου η αποβίβαση διακόπτεται με όλο το χαρτοφυλάκιο που έχει ο όμιλος. Έτσι, ο τζίρος θα ανέλθει στα 47 εκατ. ευρώ φέτος στα αυτοδιαχειριζόμενα εστιατόρια. Χωρίς να υπολογίζεται η La Gran Familia Mediterránea, η οποία διαθέτει ήδη περισσότερες από είκοσι κουζίνες και λειτουργεί ως εταιρεία τεχνολογίας.
