Καθώς ο ΠΟΥ εξαπλώνεται, περισσότεροι από 200 γνωστοί σε lockdown μπορούν να μεταδοθούν μέσω των τροφίμων. Ένας κίνδυνος αυξήθηκε σε περιόδους παγκοσμιοποίησης και αυξανόμενων εξαγωγών και μια ολόκληρη πρόκληση για καινοτομία, μετά από αιώνες παραδοσιακής συντήρησης (καπνιστό, αλατισμένο, ωριμασμένο κ.λπ.) και το ορόσημο που ήταν, το 1864, η ανακάλυψη της παστερίωσης.
Η σημερινή ημέρα πέρασε ώστε να έχει εφαρμοστεί η μέρα της καινοτομίας, όπως συμβαίνει με τις εφαρμογές υπεριώδους παλμού, ενθυλάκωσης, ιονίζουσας ακτινοβολίας, υπερήχων κ.λπ. Και η χρήση κρύου πλάσματος, απευθείας πάνω στο προϊόν ή μέσω «ενεργού νερού με πλάσμα».
Αυτό το καλοκαίρι, η πιο αξιοσημείωτη συνεισφορά αντιστοιχεί στην εφαρμογή υψηλής πίεσης, καθώς ο Daniel Martínez Maqueda, γιατρός-ερευνητής στην Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων στο Imidra, το Κέντρο Γαστρονομικής Καινοτομίας της Κοινότητας της Μαδρίτης, σχολιάζει: «Έχει γίνει Για περισσότερα πάνω από μια δεκαετία, η επιστήμη της σταθερής παροχής τροφίμων έχει παράσχει τη βάση για νέες μη θερμικές θεραπείες διατήρησης (με αξιοσημείωτη ικανότητα διατήρησης των αισθητηριακών και θρεπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων).
Αξίζει να επισημανθούν τεχνικές όπως η εφαρμογή υψηλής υδροστατικής πίεσης, ακτινοβολίας, υπερήχων ή ηλεκτρικών παλμών υψηλής έντασης».
Το CNTA είναι ένα από τα κέντρα για τη μελέτη της υψηλής αρτηριακής πίεσης
Όπως λέει η Silvia García de la Torre, επικεφαλής του τμήματος R&D Business Development της CNTA: «Αυτές οι τεχνολογίες μπορούν να συμβάλουν στη βελτίωση των διαφόρων φάσεων της τροφικής αλυσίδας, όπως η διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων. Από την καλλιέργεια και την εκτροφή ζώων έως την κατανάλωση τροφής, έως τη μεγάλη ποσότητα αποβλήτων από ένα προϊόν που δεν συμμορφώνεται ή/και που βλέπει τα χαρακτηριστικά του να αλλοιώνονται λόγω της επίδρασης οργανισμών που προκαλούν ασθένειες ή που υποβαθμίζουν την ποιότητά του (σήψη , άσχημες μυρωδιές), παράξενες γεύσεις κ.λπ.). Ο ειδικός επισημαίνει ότι «υπολογίζεται ότι στην ΕΕ παράγονται περίπου 88 εκατομμύρια τόνοι απορριμμάτων τροφίμων ετησίως, μια οικονομική ζημία 143.000 εκατομμυρίων ευρώ στο λουκέτο ανεφοδιασμού... που θα μπορούσε να μειωθεί με επαρκή διατήρηση».
Πρώτα απ 'όλα, ασφάλεια
Αυτή η δράση είναι να εγγυηθεί την ασφάλεια χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα και να αυξήσει τη διάρκεια ζωής, βασισμένη κυρίως, προς το παρόν, σε λιγότερο στερεά, παχύρρευστα, «αδιαφανή» τρόφιμα, όπως τα αποκαλούν οι ερευνητές. Και με αξιοσημείωτες εξελίξεις στις συσκευασίες, όπως επισημαίνει το τεχνολογικό κέντρο Αίνια: «Η ενεργή συσκευασία με αντιμικροβιακά και βακτηριοφάγους βελτιώνει την ωφέλιμη ζωή των προϊόντων κρέατος, ευνοϊκό έδαφος για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, ειδικά στην επιφάνειά του, που προκαλούν βακτήρια, ζυμομύκητες και μούχλα. που μπορεί να είναι παθογόνα».
Η καινοτομία, σε αυτή την περίπτωση, περιλαμβάνει την ενσωμάτωση προστατευτικών προσθέτων στο δοχείο (αντί να εφαρμόζονται στο ίδιο το τρόφιμο), διαφορετικών τύπων: «Δραστικές ουσίες με αντιμικροβιακές ιδιότητες όπως αιθανόλη, διοξείδιο του άνθρακα, ιόντα αργύρου ή αντιβιοτικά, και άλλα πιο φυσικής προέλευσης όπως αιθέρια έλαια, φυτικά εκχυλίσματα ή κάποια μπαχαρικά».
Το αργινικό λαυροϋλικό αιθύλιο (LAE), για παράδειγμα, είναι ένα από τα συστατικά αστέρι, ένα μόριο ικανό να υδρολυθεί από κοινές μεταβολικές οδούς που αυξάνουν την ασφάλεια στην τροφική αλυσίδα. Και αυτό συμβαίνει με ένα άλλο από τα ενεργά συστατικά που δοκιμάστηκαν στην Αίνια, τον βακτηριοφάγο σαλμονέλας, ένα άλλο για την καταπολέμηση πιθανών κινδύνων για την υγεία, όπως συμβαίνει με την έρευνα στη σύνθεση της ίδιας της συσκευασίας, για τον μετριασμό των επιπτώσεων του φωτός και της θερμότητας. οξυγόνο.
Ανταγωνιστικότητα
Σε αυτή την περίπτωση υψηλής υδροστατικής πίεσης, όπως το Martínez Maqueda, «προϊόντα όπως χυμοί, smoothies ή γκασπάτσο, διατίθενται στο εμπόριο κρύα χωρίς παστερίωση, με οργανοληπτικές ιδιότητες και θρεπτική αξία που δεν διακρίνεται από τα φρέσκα. Η εφαρμογή του σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος είναι μια ακόμη αυξανόμενη τάση, επιτυγχάνοντας μεγαλύτερη μικροβιολογική ασφάλεια με πιο σεβαστές συνθέσεις».
Αυτή η τεχνολογία, όπως επισημαίνει η Carole Tonello, Διευθύντρια Επιχειρηματικής Ανάπτυξης της Hiperbaric, εφευρέθηκε πριν από 30 χρόνια στην Ιαπωνία (στην πραγματικότητα, ο Tonello έκανε τη διδακτορική του διατριβή σχετικά με αυτήν την αρχική πρόοδο), αλλά τώρα προωθείται η εφαρμογή της για τη γεωργία τροφίμων. Μάλιστα, η Hiperbaric έχει καθιερωθεί ως διεθνής αναφορά (το 95% αυτής της τεχνολογίας εφαρμόζεται στην επεξεργασία τροφίμων), με εκτιμήσεις ανάπτυξης 75% την επόμενη πενταετία. Ένα επιχειρηματικό μοντέλο που, όπως επισημαίνει η εταιρεία με έδρα το Μπούργκος, «ανταποκρίνεται στις πέντε βασικές καταναλωτικές τάσεις που απαιτούν «έτοιμα προς κατανάλωση» προϊόντα που διατηρούνται καλύτερα και διαρκούν περισσότερο, πιο βιώσιμα και ασφαλέστερα».
Σύμφωνα με εκτιμήσεις της Hiperbaric, οι βιομηχανίες που χρησιμοποιούν ψυχρή πίεση στην Ισπανία είναι, κυρίως, οι χυμοί και τα ποτά (25%), τα προϊόντα αβοκάντο, τα φρούτα και τα λαχανικά (25%), το κρέας (19%), καθώς και, μεταξύ άλλων, ψάρια και οστρακοειδή (8%), έτοιμα πιάτα (6%) και γαλακτοκομικά προϊόντα, παιδικές τροφές και ζώα (3%). Ο Tonello υπογραμμίζει πώς «εκμεταλλευόμαστε την άσκηση πίεσης πρώτα στο υγρό, όχι στο δοχείο με το υγρό και σε μεγάλες ποσότητες», Μια «σφαγή» για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς χωρίς την ανάγκη εφαρμογής θερμότητας και με εγγύηση γεύσης, χρώματος και ασφάλεια.
Μια τεχνολογική εταιρεία που έχει την εμπιστοσύνη των ευρωπαϊκών έργων όπως η Bevstream και που αντιμετωπίζει την πρόκληση να προχωρήσει για να ανταποκριθεί στο κόστος των παραδοσιακών μέσων, όπως επισημαίνει ο Tonello: «Το κόστος θα είναι ισορροπημένο, αλλά, σε κάθε περίπτωση, μιλάμε για κάτι θεμελιώδες, την υγεία, αφού οι κίνδυνοι εξαλείφονται και η χρήση πρόσθετων δεν είναι απαραίτητη. Και όχι μόνο για τους ανθρώπους, αλλά και για τα κατοικίδια, τα οποία καταναλώνουν μεγάλο μέρος της διατροφής τους μέσω υπερεπεξεργασμένων, αποξηραμένων και συσκευασμένων προϊόντων».
