Wenn es etwas gibt, das in Argentinien verehrt wird – neben Fußball und um die letzte Weltmeisterschaft zu beweisen –, dann ist es das Grillen. Zumindest in der Gastronomie. Es mag wie ein reduktionistisches Thema – wie Tango, Dulce de Leche oder Mate – über ihre Bräuche und Traditionen erscheinen, aber diese Stadt ist eine Hommage an etwas mehr als eine Form ihrer beliebten Küche: Fleisch und Feuer. „Das Grillen ist in unsere Kultur eingeschrieben als Teil dessen, was wir zu sein begannen, als wir aufhörten, Menschen unterschiedlicher Herkunft zu sein, die sich in einem Land ohne definierte Grenzen versammelten, und wir begannen, etwas Neues zu sein: Argentinier“, erklärt Ricardo Alfonsín, Botschafter von Argentinien in Spanien. .
Der Diplomat, Sohn von Präsident Raúl Alfonsín, gibt gegenüber ABC zu, dass das Grillen „kein einfaches Grillen wie in Hollywoodfilmen ist“. Es ist „ein ganzer Ritus“, der von Generation zu Generation als „Form der Initiation in das Argentinische“ erlernt wird.
Und die Ursprünge des Grillens gehen auf die Gauchos zurück – Nomaden, die sich im XNUMX. und XNUMX. Jahrhundert der Viehzucht verschrieben hatten – nutzten das Feuer, um das Fleisch zu kochen, das sie während ihrer Touren durch die Pampas zu essen pflegten. Obwohl es sich zunächst um eine Grundformel zum Lebensunterhalt handelte, verhärtete sich diese Art der Fleischzubereitung mit der Verbreitung von Grills nach und nach vom Land in die Städte und wurde zu viel mehr als einer Art des Kochens: „Es geht nicht nur darum, sich zum Essen hinzusetzen Fleisch macht es keinen Sinn, es alleine zu tun. Es wäre kein Barbecue ohne die Menschen, mit denen wir es essen, und all das, was es bedeutet, sich wiederzusehen“, fasst Alfonsín zusammen.
In diesem Sinne erinnert der argentinische Botschafter in Spanien und Andorra an eines der „Lieder des verfolgten Payador“, das Atahualpa Yupanqui sang: „Mit Erlaubnis gehe ich hinein / Obwohl ich nicht eingeladen bin / Aber in meiner Bezahlung, einen Braten / Es ist nicht von niemandem und gehört allen“. In wenigen Worten fasst dieses Couplet zusammen, was für Alfonsín das Erste ist, was über Grillen erklärt werden sollte: "Es ist nicht nur eine Mahlzeit, sondern ein soziales, kollektives Ereignis, etwas, das wir immer zusammen tun."
Ochsen in der argentinischen Pampa Pampean
So bereiten Sie sich auf das argentinische Barbecue vor
Damit das Grillen den Erwartungen entspricht, muss das verwendete Fleisch, das Premiummarken wie Pampeana nach Spanien bringen, von ausgezeichneter Qualität sein, die der Botschafter in seinem eigenen Zuhause durch den Grillmeister Javier rühmte Brichetto. „Es ist eines der besten Fleischsorten der Welt und das nachhaltigste, da es auf freiem Feld gezüchtet wird“, sagte er. Der Küchenchef und Besitzer des Piantao, mit zwei Restaurants in Madrid, serviert einige dieser Rindfleischstücke, die er grillt. Wie man es fachmännisch erklärt, werden große Fleischstücke immer im Ganzen gegart, mit grobem Salz und Pfeffer gewürzt und können mit verschiedenen Kräutern wie Thymian und Oregano aromatisiert werden.
Um den perfekten Punkt des Fleisches zu erreichen, dauert es bei einem heimischen Braten je nach Art und Dicke des Schnitts zwischen einer und zwei Stunden. Das Anzünden des Feuers ist bereits eine Liturgie für sich. Die Zubereitung muss auf einem – vorzugsweise nicht abgedeckten – Grill erfolgen, von dem es in Brennholzscheiten genommen wird, die ihr Aroma mit dem Hauptprodukt vergleichen. Es ist wichtig, dass die dünnsten Vakuumstücke an den Seiten des Grills platziert werden, damit die Hitze sie nicht direkt erreicht und sie nicht unter Überkochen leiden.
Oben: Javier Brichetto, Grillmeister von Piantao, während des Rituals eines argentinischen Barbecues. In diesem Sinne einer der Premium-Schnitte, die die Firma Pampeana aus der argentinischen Pampa nach Spanien exportierte. Rechts einige Beilagen zu einem traditionellen Grillfest in der Residenz von Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Teile des Churrasco, des Bratenstreifens, des Vakuums, des Rib Eye, des Chorizo-Steaks, des Rumpsteaks oder der Eingeweide kommen am Tisch an, gefolgt von einer Picada - das Äquivalent einer reichhaltigen Vorspeise - mit Käse, Wurst, eingelegtem Gemüse und kreolische Empanadas, die zum Beispiel mit weißem Torrontés-Wein begleitet werden. Dann kommen Delikatessen wie kreolische Chorizo und Kalbsbries, die im Handumdrehen gewürzt werden, kochend heiß, mit Zitronen, die auf demselben Grill geschmort werden.
Ist der ideale Bratenpunkt erreicht – außen markiert, innen saftig und intensiv gefärbt – darf er nur noch auf einem Tablett mit Chimichurri-Sauce, Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln und Salat serviert werden. Und es gibt noch einige Zwischenspiele wie das „Hähnchen“ – gegrilltes Hähnchen –. Danach reicht es aus, sich von der Kombination aus dem Geschmack des Fleisches, dem Aroma von Brennholz und den Nuancen der aromatischen Kräuter verzaubern zu lassen. Und für einige seiner gefeierten Rotweine wie die sortenreinen Malbec-Trauben.
Und es ist so, wie Ricardo Alfonsín sich mehr als 10.000 Kilometer von seiner Heimat erinnert, dass Grillen auch „eine Möglichkeit ist, nach Hause zurückzukehren oder es dorthin zu bringen, wo wir sind. Wir treffen uns wieder, hier oder da, reden über die Entfernung neben einem Grill, während wir das Feuer vorbereiten ».
