Trøfler er underjordiske eller hypogeous svampe af Ascomycete-klassen og Tuber-slægten. Dens kugleformede, ru og uregelmæssige udseende, der ligner en tuberkel og med en størrelse, der varierer mellem tre og seks centimeter. Dens vægt er variabel, sammensat mellem 20 og 200 g.
Der er beskrevet nogle halvfjerds forskellige trøffelarter, hvoraf kun 32 er fundet i Europa. Af dem alle er der en, der skinner med sit eget navn: den sorte Périgord (Tuber melanosporum). Denne sort udvikler sig under kalksten, basisk og stenet jord og modnes begravet mellem 5 og 20 centimeter dybt.
ektomyzorrhizale svampe
Svampens hyfer, kaldet 'mykorrhiza', et udtryk, der etymologisk kommer fra foreningen af de græske ord 'mycos' (svamp) og 'rrhiza' (rod), der konsoliderer en symbiose med et træ, der tilhører det, eksperter kalder 'trøffelarter'. Generelt er det en eg eller en steneg, men det kan også være en karpe eller et hasseltræ.
I vores geografi er trøfler beboet af stenege, galdeeg og middelhavskermes-ege.
I denne biologiske sammenhæng sker der en vekselvirkning mellem trøffelens mikroskopiske filamenter –mycelium – og træets rødder, således at førstnævnte giver nitrogen og fosfor, og fra sidstnævnte modtager det organiske stof, det har brug for (kulhydrater).
For at få dyr til at grave dem op og dermed fastholde arten, har trøfler udtænkt en mærkelig evolutionær strategi: udskiller et stof –androstenol – der fungerer som feromon. Dette kemiske stof er et middel til at overføre flygtige frø produceret i flydende form og i stand til at fremkalde specifik adfærd hos dyrearter, især svin og vildsvin.
Vi er ikke i stand til at opfatte dens aroma, men det gør dyr med en meget finere lugtesans, såsom Périgord-grise, trænede geder fra Sardinien eller hunde fra visse områder i Italien eller Spanien.
Ifølge lytningen er den af alle disse dyr den mest udviklede trøffelnæse grisen, eller rettere sagt soen, som er i stand til at spore selv de trøfler, der lever på større dybder. Disse pattedyr roder, grynter og synker deres tryner ned i jorden i håb om at finde en levende han begravet under den. Det er let at forestille sig din afsky, når det, der ser ud til at være begravet der, er en trøffel.
Fra afrodisiakum til djævelens produkt
En trøffels liv er tæt forbundet med det symbiotiske træ, som den lever med, så faktisk er der en biologisk cyklus, som gentages år efter år: Om foråret spirer sporerne, myceliet udvider sig, og der sker en enorm metabolisk aktivitet på niveau med mykorrhizaerne. Med sommerens ankomst bliver myceliet tykkere, og i løbet af de følgende måneder får trøflen sin størrelse og bliver endelig. Endelig er det om vinteren, hvor den metaboliske aktivitet ophører, og den modnes med håb om at blive høstet mellem november og marts.
Trøfler var allerede kendt af de gamle egyptere, som spiste dem sorte overtrukket med fedt eller kogte. I den græsk-romerske kultur blev afrodisiakum egenskaber tilskrevet, men gennem middelalderen ændrede formuen sig, på grund af dens sorte farve og amorfe udseende blev det betragtet som et produkt af den onde. Hvis det er kendt, vil det være mere end det XNUMX. århundredes bredde, når det bliver et luksus gastronomisk produkt, forbeholdt aristokratiske ganer og lommer.
I 1825 udtalte den franske kok Brillat Savarin: "Trøffelen er ikke et afrodisiakum, men under visse omstændigheder gør den en kvinde mere kærlig og en mand mere gentleman." Hermed var alt sagt.
Hr Jara
Pedro Gargantilla er internist på El Escorial Hospital (Madrid) og forfatter til flere populære bøger.
