Ángel León blev født i Jerez; dog er han en af de kokke, der arbejder bedst med fisk og skaldyr, Michelin-stjerner og tre Repsol-sole. Med sine 43 år er han en af de mest anerkendte mesterkokke i Spanien. Brug af ingredienser med lav miljøpåvirkning, skaber en kost, der respekterer biodiversiteten. Derudover har det revolutioneret madlavningen på verdensplan og opdaget nye ingredienser og superfoods såsom plankton, trækul fra olivenben og marinepølser.
Sikke en figur, der sjældent får manden bag kokken frem i medierne.
Han har måttet rejse 7.000 kilometer, til Dubai, for at vise sin mest intime facet og sin sans for humor. Ángel León er den nye gæst på 'Planeta Calleja', en tur, der er blevet arrangeret med en uventet kontrakt til kokken: da det kom til at lancere sig selv ned ad den længste urbane zip-line i verden, blandt skyskraberne i det spektakulære Dubai Marina-distrikt, er han stødt på et problem: på grund af overvægt kunne han ikke starte, så Calleja var nødt til at starte sig selv. "Det er første gang i mit liv, at jeg er glad for at være lidt buttet," tilstod han med sin Cádiz 'joke'.
Ángel León fortæller om, hvordan hans liv har ændret sig: "Da jeg rejste så meget, var det koldere med mit folk"
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3U pic.twitter.com/4xBHMMA9sN
– Planet Calleja (@Planeta_Calleja) 7. februar 2022
Så for at kompensere og bekymre sig om eventyrfejlen har oplægsholderen foreslået at invitere en ekspedition med en lang række sportsaktiviteter. En rundtur på Al Qudra-cykelruten; løber gennem ørkenens klitter og strandene i Dubai; et originalt dyk med hajer og manta rokker i akvariet på Atlantis Hotel; en jeep- og kamelrute gennem Al Marmoon-ørkenen, hvor han havde mulighed for at improvisere en grill; og en mountainbike-opstigning, med svømning i en sø inkluderet, i Hatta-bjergene, har været nogle af dem.
Superfood, der kan ændre verden
Før har de rejsende indgået en pagt: Den ene lærer ham hemmeligheden bag sit fag, mens den anden fungerer som personlig træner for at hjælpe kiloene. Et mål, hvor kokken ikke har sat sig for mange forventninger. "Jeg er allerede forkludret. Jeg bliver i september”. I innovation, hvad er vigtigt, hvis det opnås fremragende. León har opdaget en superfood, der dyrkes på bunden af havet, hvilket inkluderer at kunne spise med verdens beboelse. "Der er stadig meget at arbejde på, men det kan være et vindue, der åbner til andre måder at brødføde os selv på," har han kvalificeret sig.
I en bratsch på vejen har han trukket på minderne fra Vietnam og dykket ned i sin barndom. "Jeg var hyperaktiv, og det er jeg den dag i dag. Men jeg var heldig at forelske mig i at lave mad og lave fisken sammen med min far. Min mor kunne ikke lide at rense dem, så det var mig, der gjorde dem rent og så på, hvad hver enkelt spiste”. Ja, "hvad der normalt væmmes ved mennesket, som rører ved det indre af Animaux'en, flipper mig ud", du kan høre, at der er al smagen og al sandheden af et produkt.
Rejsende i Dubai-ørkenen
Allerede som ung var han så heldig at tage til Frankrig for at studere i en tre Michelin-stjerne i Bordeaux. »Der satte de mig til at vaske op, og jeg troede allerede, at jeg var kok. Jeg husker det som en fase, hvor de lærte mig det vigtigste i mit liv: Jeg lærte ikke madlavning, jeg lærte disciplin", huskede han. I den restaurant holdt de tre år. ”Da jeg kom tilbage, troede du allerede, at jeg var kok, så mine forældre tog en plads. Han sagde, at han ville ringe til Aponiente. Skuespillet starter, men pludselig en dag ser jeg, at det er stoppet. Derhjemme tegnede min far et brev til mig på bordet. 92.000 pesetas telefonregning. Du er en møgunge, og du er ikke parat til at være vært for en restaurant, fortalte han mig”.
Herefter endte han i Toledo med ansvaret for en restaurant, der smeltede de tre kulturer sammen. «Det er surrealistisk, at de inviterede mig til Madrid Fusión for første gang der, fordi en galning, der brugte alle de fiskeskæl, som ingen ville have, havde tiltrukket sig opmærksomhed og begyndte at have et sprog med havet. Det var mig".
Aponientes lykketræf
Efter et stykke tid vendte han endelig tilbage til Puerto de Santa María og åbnede Aponiente med sine egne penge. Men, har han indrømmet, det startede dårligt. ”Da jeg besluttede mig for at starte restauranten, ville jeg lave alt det, som mennesker ikke kan se fra havet. Han skyldte mange penge." Hans held kom efter at have lavet en refleksion: "mennesker er bange for havet, så deres reference er landet." Derfor falder det ham ind at tage proteiner fra havet, som ingen vil have, og omdanne dem til landting, som mennesker kender. »Alt, hvad mennesket gør med grisen, gjorde jeg med fisken. Det er mit lykketræf, det er der, alt ændrer sig«.
Så meget, at den har fået det maksimale antal Michelin-stjerner. "For mig var den mest dyriske stjerne den første. Jeg havde aldrig forestillet mig, at det køkken, jeg lavede, ville stræbe efter den anerkendelse, efter koncept. Michelin-guiden leder efter hedonisme og produktet, og pludselig dukker der en fyr op, der giver ikke-produktet. Produktet, som sømændene ikke vil have, sætter det på bordet”, har påpeget kokken.
Vores gæst er en CRACK 👨🍳 Bravo, @chefdelmar!
🌍 #CallejaÁngelLeón
🔴 https://t.co/mp33UMBU3Upic.twitter.com/cJ9J4SB08y
– Planet Calleja (@Planeta_Calleja) 7. februar 2022
Han har også insisteret på, at hemmeligheden bag hans succes frem for alt ligger i restaurantbesætningen. Selvom alt, der glimter, ikke er guld. "Vi giver højst 30 dækninger per måltid, og jeg har 70 personer på lønningslisten." Hvormed kommer regnskabet ikke ud. ”Jeg har kun fået penge ud af det et år i mit liv. Det er derfor, jeg forlader Aponiente for at tjene til livets ophold. En masse bowling, de er på tv, op, ned...”.
Vi vil være en rentabel forhandling, men prestigefyldte selv internationalt. Blandt hans spisende gæster er intet mere eller intet mindre end hele 'Game of Thrones'-holdet, som han gav middag til. "Tyrion (Peter Dinklage) sagde, at han var skør, fordi manden var lidt agnostisk, han sagde, at han ikke kunne lide fisk. Nå, med de mennesker triumferer jeg mere end med andre, der tror, at de kan lide havet. Og heldet er, at Lannisters altid betaler deres gæld”, afslørede manden fra Cádiz.
Han har også beskrevet hemmeligheden bag sit meget personlige køkken. ”Konceptet er imaginært, at vi ikke har jord, og der er kun havvand til at fodre kunderne. I en halv restaurant er der kød, men marine. Ligeledes er grøntsager halofile planter. Vi var heldige at opdage en kaldet en rupee, og med den udtrykker vi også havets sødme”.
I en verden, hvor tre fjerdedele af jorden er vand, gav det mening at basere dine kreationer på vand. Med alt og med det, "først forventede alle, at jeg skulle drukne."
Intet kunne være længere fra sandheden, for uanset hans prestige som kok har han gjort utrolige fremskridt med hensyn til innovation. For eksempel har det videnskabelige forskerhold i restauranten Aponiente sammen med universitetet i Cádiz for første gang i verden været i stand til at dyrke en havplante, der producerer frø fra landbaserede korn, men med et endnu højere ernæringspotentiale. ”For mig er den virkelige revolution at kunne så og vande jorden med havvand, for i sidste ende, hvis vi dyrker strandenge, vil vi få folk til at passe på miljøet, da det vil skabe økonomi. Frem for alt har vi en måde at lytte og samtale med havet på på en anden måde”.
På trods af sine præstationer har Ángel León fødderne på jorden og anerkender endda en vis guddommeliggørelse over for haute cuisine. ”Jeg kan ikke se logikken i konstant at være i pressen, mens min far, en læge, der har hjulpet tusindvis af familier og har reddet liv, ikke engang fik et farvel den dag, der sluttede efter 40 år dedikeret til de syge. Vi har et meget svagt samfund. Der er mennesker, der er meget vigtigere end en kok”.
På sin egen måde, ja, han har også hjulpet dem, der har haft brug for det. Faktisk var en af de smukkeste oplevelser i hans liv at give gratis mad væk under pandemien. "De var alle frivillige, som kom på arbejde fra solopgang til solnedgang uden at bede om noget i det værste øjeblik af frygt. Det var så dyrebart, at jeg glemte mine problemer”, sagde kokken, der har fortalt, at hans forretning var lukket i seks måneder. "Han tabte næsten 60.000 euro om måneden," afslørede han.
Alligevel har han været meget positiv overfor fremtiden. "Selvfølgelig vil vi komme os. Mig, den fra cafeteriet, den fra strandbaren... Alle restauratører i dette land. For Spanien har brug for glæde, og vi gør folk glade”.
