—I modsætning til dig er jeg socialaerodynamiker. Jeg vil ikke have ballade. - Mugaritz er tidens restaurant, der er gået imod alt på mest chokerende vis. -Forleden sagde en meget velrenommeret kritiker til mig: "Jeg har ikke kapaciteten til at evaluere dette, sagde han, jeg er ikke forberedt". — Ferran Adrià sagde altid til mig: "Sæt dig ned og nyd, jeg lægger det kreative niveau". Der er et pedanteri, hvori vi skriver. — At spise er den mest risikable aktivitet, og det er derfor, hvis noget ikke føles dårligt for dig, vil din hjerne altid bede dig om at spise det igen. Sådan arbejder vi. Vi vender tilbage til bedstemors makaroni, som er det første, vi spiste, som vi husker, men ikke fordi de var gode, men fordi de ikke fik os til at føle os dårlige, og den information blev lagret i din hjerne. - Mugaritz. —Hvis vi er gennem kultur, er det meget svært at overvinde disse mekanismer. Mugaritz begynder at lave mad og spekulerer på, om der er en omgang mere. —Du og Ferran Adrià er gået ud over territorialprincippet. "Folk rejser og leder efter noget. Et produkt, en specialitet, en typisk eller eksklusiv arkitektur i det område, det skal hen til. Da en klient ankommer til Mugaritz, ved han ikke, hvad han skal have til middag. -Intellektuel turisme. "Jeg laver talen. De nye teknikker går af sig selv. Det er dynamikken i restauranten. Men det, der interesserer mig, er at reflektere over begreber. Løgnen, for at sige en. Jeg læser, tror jeg, jeg vender den om, og der kommer en tallerken ud. Tænk ting. Først laver jeg mad i termer, i ord. -Min datter tøver mellem at være klummeskribent som mig eller parfumør som sin bedstefar. Forleden bad han mig, i sit dilemma, om at beslutte, om han ved at lave en parfume kunne kalde nogen for en tøs. – Lad der ikke være nogen tvivl. Jeg udtrykker min mening i mine retter. Sommeren efter Covid inviterede universitetet i Valladolid mig til at tale om skønhed og groteskhed og fortælle mig, hvor mange af de store menneskelige værker, der er på den grænse. “Et år tilskrev han en levende glasål og tvang klienten til at vælge mellem liv og død. Det vil sige, hvis han dræbte den for at spise den. -Når han kommer, er der altid en del af det fremmede liv. Politisk korrekthed dikterer, at det, der generer dig, er bedre at lade være med at se på. - Bæredygtighed. -Det er endnu et 'hit' af politisk korrekthed, fordi den grundlæggende forskel med vores bedsteforældre er, at de spiste hele dyret for at udnytte det, og vi foragter hjelmen, fordi den væmmes os. Det er selvmodsigende at foregive "nul affald" og ikke spise det hele. -Propaganda. Som at Geranium er den bedste restaurant i verden. Det er ikke alvorligt. - Han vidste, hvordan han skulle være på det rigtige tidspunkt og sted. Han har udført et velkendt arbejde. Ligesom der er vingårde, der laver 'Parker-vine', for at få en god score i denne guide, er der 'nummer et'-kokke. - Den nordiske måde. - De har arbejdet rigtig godt. Det er lykkedes at få mange mennesker, der ikke tog til de lande, til at besøge dem. De har opgivet diskursen om bæredygtighed og nul kilometer eller nærhedsprodukter. - Det er gastronationalisme. Du legemliggjorde kontraintelligens. —Der er en anden 'bæredygtighed', som er kulturel, som interesserer mig mere. De store vine i verden, hvis de kun var blevet indtaget i det område, ville ikke have givet mening. Hvis vores Taliban gør, som nogle gør i de nordiske lande, skal vi så stoppe med at spise deres torsk og laks? — Hver nat i Mugaritz er der flere kunder, der er ankommet med fly end i bil. Folk fra hele verden, der ikke skal spise en bestemt ting, men at vide, hvad du synes om livet. Det er det modsatte af resten af baskiske restauranter, meget præget af produktet. — Baskerlandet er en lille by, men det har givet Oteiza, Chillida, Balenciaga meget magtfulde mennesker fra et kreativt synspunkt. Det kan virke prætentiøst for mig at sammenligne mig med dem. Men vi tvinger ingen til at tage til Mugaritz. De fleste går glade derfra, nogle forvirrede og nogle vrede. "Det er prisen for risiko, hr. Aerodynamisk."
