"Restauranterne, der åbner i Albacete, er altid en kopi af en anden kopi", Espeta Juan Monteagudo, lænet på et af bordene i Ababol-restauranten, bag et forklæde. Det er uniformen til en bestemt kamp: at sætte haute cuisine på radaren i denne provinshovedstad og gøre det på en unik måde. "Jeg har lagt alt, hvad jeg havde, i denne drøm. Jeg har pantsat mit liv for at udføre dette", indrømmer han, opmærksom på en service, der blander den unge 31-årige koks spontanitet med dybden af hver af de retter, som han ønsker at "vokse og forbedre" med siden det åbnede i begyndelsen af dette år.
Hans holdning i køkkenet er den samme, som han bruger i livet. Åen, uden brystværn. "Jeg har gjort alt for at komme hertil, selv solgt undertøj," forklarede han om et liv, som han definerer som kompliceret. Søn af La Manchuela, se efter metaforen om den valmue, der en dag er der og byder på det bedste af sig selv. Ababol ('Papaver rhoeas') har blomstret i det område, hvor den blev født.
Monteagudo er repræsentativ for, hvor det 'nye Manchego-køkken' er blevet defineret som begyndelsen. Og på en eller anden måde giver det allerede de første symptomer på den spontane blomstring. Han er netop blevet anerkendt som en af de otte kandidater til Madrid Fusion Alimentos de España 2023 Revelation Chef. svampe – og den engelske raffinement, som han kan prale af med ret og blod.
"Min far er født og vokset op i Paris, selvom hans rødder var herfra," understreger han i en øvelse af sønlig stolthed og hjemlandet, hvor han mindes jagt og markdage med ham. Også af den følsomhed, som hans far må trykke på ham som kunstner – maleren Philippe Monteagudo, der døde i 2016 –. Og den synkretisme mellem den indfødte, af de produkter, der kommer fra de to gårde, som hans familie har ejet i fire århundreder i Fuentealbilla – berømt for at være byen Andrés Iniesta – og Tarazona, og det universelle, som hedonismen repræsenterer ved bordet. Saucer, fonde og frem for alt smag.
På disse linjer, ovenfor, grillet peberfrugt og Bloody Mary-is. Nedenfor til højre en af Juan Monteagudos græskarkreationer, med et kuriøst værk af agurken, som om det var en pastrami. Til venstre en hjortetatar og ABC-svampe
”Jeg vil have de mennesker, der kommer til at spise godt, ud over gastronomiske eller tekniske oplevelser. Lad dem dyppe brød på mine tallerkener uden frygt”, siger han og flygter fra ethvert snobberi, som den lokale kundekreds kan tilskrive denne restaurant. "Det er den første gastronomiske, der åbner i Albacete by. Jeg ved, at hvis det var åbnet i Bilbao, som jeg ønskede for år siden, ville det være lettere”, erkender han.
jagt menu
Han mener dog, at han er "hvor han burde være". Monteagudos køkken minder om hans barndom i Fuentealbilla, som han husker at plukke morquera – velsmagende – for at krydre oliven sammen med sin bedstemor. Minde om smagen, der fører til forretten med en mimesis af oliven i kakaosmør, der omslutter husets dressing. Også i tataren af den manchego grillede peberfrugter og 'bloody mary' is -på billedet ovenfor-.
Og fra haven med kreationer, hvor enkeltheden af en blomkål, fennikel eller græskar – behandlet som en pastrami – kombineres med en ret, der "var salt og endte med at blive en dessert, eller omvendt". Den "ubetvivlelige personlighed", der har fået ham til at være kandidat til Madrid Fusións åbenbaringskok, præger de vildtretter, han håndterer på sine menuer -Tierra, den korte (50 euro) og Ababol (80), mere omfattende -: fra en hjort og svampetatar, der er en balanceøvelse; til genvinding af escabechens kraft i nogle ravioli af due og sort hvidløg; til kulminationen på menuen med blå and.
Han overlader sommelieren Laura Caparrós, hans partner, blink til omkringliggende vingårde for vinene. Juan Monteagudo arbejdede i store baskiske templer, såsom Mina (en Michelin-stjerne), Azurmendi (tre stjerner), Zarate Jatetxea (en Michelin-stjerne) eller Aizian, og også i årevis i Madrid arbejdede han på så berømte steder som Álbora, Adunia, Santerra og havulv
