Jak se OMS šíří, více než 200 známých blokád může být přenášeno prostřednictvím jídla. Zvýšené riziko v dobách globalizace a zvýšený export a skutečná výzva pro inovace po staletích tradičního konzervování (uzené, solené, naložené atd.) a milníku, kterým byl v roce 1864 objev pasterizace.
Současnost uplynula tak, že byl realizován den inovací, jako je tomu v případě aplikací ultrafialového pulzu, zapouzdření, ionizujícího záření, ultrazvuku atd. A použití studené plazmy přímo na produktu nebo prostřednictvím „plazmou aktivované vody“.
Nejvýraznější příspěvek letos v létě odpovídá aplikaci vysokých tlaků, jak Daniel Martínez Maqueda, lékař-výzkumník v potravinářské vědě a technologii v Imidře, Centru pro gastronomické inovace komunity v Madridu, poznamenává: „Bylo to více než deset let tvoří věda o stabilních dodávkách potravin základ pro nové netepelné konzervační postupy (s pozoruhodnou schopností zachovat senzorické a nutriční vlastnosti produktů).
Měly by být zdůrazněny techniky, jako je aplikace vysokých hydrostatických tlaků, ozařování, ultrazvuku nebo elektrických pulzů vysoké intenzity“.
CNTA je jedním z center ve studiu vysokého tlaku
Jak říká Silvia García de la Torre, vedoucí R&D Business Development v CNTA: „Tyto technologie mohou pomoci zlepšit různé fáze potravinového řetězce, jako je nakládání s plýtváním potravinami. Od pěstování a chovu zvířat přes konzumaci potravin až po velké množství odpadu z produktu, který nevyhovuje a/nebo jehož vlastnosti se mění působením organismů, které způsobují nemoci nebo zhoršují jejich kvalitu (hniloba, špatné) pachy, podivné příchutě atd.). Specialista poukazuje na to, že „odhaduje se, že se v EU ročně vyprodukuje kolem 88 milionů tun potravinového odpadu, což je ekonomická ztráta 143.000 XNUMX milionů eur v dodavatelském řetězci... která by mohla být snížena přiměřenou ochranou“.
V první řadě bezpečnost
Tato akce má zaručit bezpečnost bez narušení kvality a zvýšit trvanlivost, přičemž v současnosti je založena především na méně pevných, viskózních, „neprůhledných“ potravinách, jak je vědci nazývají. A s mimořádným pokrokem v balení, jak upozornilo technologické centrum Ainia: „Aktivní balení s antimikrobiálními látkami a bakteriofágy zlepšuje trvanlivost masných výrobků, je živnou půdou pro růst mikroorganismů, zejména na jeho povrchu, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, které mohou být patogenní“.
Inovace v tomto případě zahrnuje začlenění ochranných aditiv do obalu (místo toho, aby byly aplikovány na potraviny samotné), různých typů: „Aktivní látky s antimikrobiálními vlastnostmi, jako je etanol, oxid uhličitý, ionty stříbra nebo antibiotika a další přírodnějšího původu, jako jsou silice, rostlinné extrakty nebo některá koření“.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE) je například jednou z hvězdných složek, molekula schopná být hydrolyzována běžnými metabolickými cestami, které zvyšují bezpečnost v potravním řetězci. A tak se to děje s dalším z aktiv testovaných v Ainii, bakteriofágem salmonelou, dalším k boji proti možným zdravotním rizikům, jako je tomu u výzkumu samotného složení obalu, ke zmírnění vlivu světla a kyslíku.
Konkurenceschopnost
V tomto případě vysokého hydrostatického tlaku, jako je Martínez Maqueda, „produkty jako džusy, smoothies nebo gazpachos, uváděné na trh za studena bez pasterizace, s organoleptickými vlastnostmi a nutričními hodnotami k nerozeznání od čerstvých. Jeho aplikace na zpracované masné výrobky je dalším z rostoucích trendů dosahujících větší mikrobiologické bezpečnosti s respektovanějšími recepturami“.
Tato technologie, jak zdůrazňuje Carole Tonello, ředitelka obchodního rozvoje společnosti Hiperbaric, byla vynalezena před 30 lety v Japonsku (ve skutečnosti Tonello napsal svou doktorskou práci o tomto začínajícím pokroku), ale nyní se propaguje její zemědělsko-potravinářské použití. Ve skutečnosti se Hiperbaric etabloval jako mezinárodní reference (používá 95 % této technologie na úpravu potravin) s odhadem růstu 75 % v příštích pěti letech. Obchodní model, který, jak zdůraznila společnost se sídlem v Burgosu, „reaguje na pět klíčových spotřebitelských trendů, které požadují výrobky „hotové k přímé spotřebě“, lépe konzervované a déle trvající, udržitelnější a bezpečnější“.
Podle Hiperbaricových odhadů jsou průmyslová odvětví, která ve Španělsku používá tlak za studena, především džusy a nápoje (25 %), avokádové výrobky, ovoce a zelenina (25 %), masné výrobky (19 %), kromě jiných , ryby a korýši (8 %), hotová jídla (6 %) a mléčné výrobky, dětská výživa a zvířata (3 %). Tonello zdůrazňuje, jak „využíváme přednosti vyvíjení tlaku nejprve na kapalinu, nikoli na nádobu s kapalinou a ve velkém množství“, „masakr“ pro nežádoucí mikroorganismy bez nutnosti použití tepla a se zárukou chuti, barvy a bezpečnost.
Technologie, která má důvěru evropských projektů, jako je Bevstream, a která čelí výzvě pokročit v porovnání nákladů s tradičními prostředky, jak zdůrazňuje Tonello: „Náklady budou vyvážené, ale v každém případě mluvíme o něčem zásadním, zdraví, protože rizika jsou eliminována a použití přísad není nutné. A to nejen pro lidi, ale i pro domácí mazlíčky, kteří velkou část stravy konzumují prostřednictvím ultrazpracovaných, sušených, balených produktů.
