SEGUIR
Davant la imatge tradicional, el sector agroalimentari espanyol exhibeix una interessant vocació innovadora per dret propi. I a aquest impuls que aprofita a fons la tecnologia, no és aliè una de les senyes d?identitat de la Marca Espanya: el pernil ibèric. D'alimentar-se amb glans a la devesa (la coneguda com a 'montanera') a sistemes de traçabilitat i una aplicació mòbil per no perdre el rastre de cap exemplar.
En els darrers deu anys, les exportacions de pernil ibèric han desaparegut un 120%
Tot això, en un sector, que s'ha internacionalitzat els darrers deu anys. En termes concrets, les exportacions han desaparegut un 120% en aquest període fins a assolir els 525,88 milions d'euros, en trèmins de valor, i les 53.663,18 tones en volum.
Només l'any passat en va vendre un 15% més a l'exterior. Especialment a la Unió Europea (França i Alemanya, sobretot), Amèrica (Estats Units, 31,61 milions el 2021, i Mèxic, 17,84 milions) i Àsia (Xina, 27,15 milions d'euros).
L'aplicació per a mòbil 'Ibérico' ha tingut més de 42.000 descàrregues i de mig milió de lectures de precintes – ASICI
En paral·lel al sector ibèric, ha forjat una sòlida aliança amb la tecnologia, a través d'ITACA, el sistema d'identificació, traçabilitat i qualitat impulsat per l'Associació Interprofessional del Porc Ibèric (Asici), que existeix una eina més a la feina diària de la ramaders. Gràcies a aquesta base de dades, per exemple, coneix amb coneix amb precisió que el 2021 els sacrificis de porcs ibèrics van caure un 4.5% en un any en què els precintes també es van reduir superant lleugerament els 7 milions de pernils ibèrics, encara que es tracta de xifres que superen els registres prepandèmics.
Planifica i optimitza
També, una iniciació d'aquest patronal, s'ha creat l'aplicació per a mòbils 'App Ibérico' que permet als consumidors consultar tot l'historial – tipus d'alimentació, origen, any de campanya o montanera, etc.– d'una peça i verificar així que compleix tota la normativa. Fins al març ja s'havien registrat unes 42.000 descàrregues i més de mig milió de lectures de precintes. Altres projectes són l'aposta per l'economia circular, les fonts d'energia renovables, l'automatització i la robotització d'alguns processos, entre altres projectes. A més a més de l'ús del big data per optimitzar el procés de producció.
Tampoc no hi falten els centres d'innovació que apunten cap al futur del pernil ibèric. El passat 11 de maig es va inaugurar el primer campus del pernil a la localitat de Carbonero el Mayor (Segòvia), impulsat per l'empresa Monte Nevado. El director general, Juan Vicente Olmos, va declarar a ABC que persegueix “una diferenciació amb la resta d'indústries del sector” amb aquesta iniciativa. Després, entre les activitats d'aquest nou centre, hi haurà la formació, l'estudi de les bases termodinàmiques de l'assecatge del pernil, els fenòmens fisicoquímics de la curació i l'anàlisi de les innovacions tècniques introduïdes als cellers. Sobre els professionals de la restauració i la xarcuteria Olmos planteja que “si volem que puguin tenir coneixements necessaris per valorar un producte de qualitat és imprescindible que estiguin formats”.
El nou campus compta amb cuina i laboratori, entre altres instal·lacions – MUNTANYA NEVADA
Doncs bé, el nou campus compta amb més de 1.200 metres quadrats que inclouen sala de formació, cooking/showcooking i laboratori sensorial/sala de tast. Totes poden arribar a acollir 350 persones i han suposat una inversió total de més de 2 milions. “Lamentablement al pernil portem un retorn important en comparació amb els nostres productes com el vi”, apunta el director de Monte Nevado qui reconeix avenços en aquest terreny, com les escoles de talladors, encara que lamenta que les escoles culinàries “encara no han pogut dedicar prou atenció a aprofundir en aquest producte”.
En diversos fronts
En qualsevol cas, MonteNevado fa anys que aposta per la innovació i, segons comenta Olmos, treballen en “diferents fronts, des de la reducció de sal i eliminació d'additius, fins a projectes big data per predir el final de la curació de peces i, per tant la disponibilitat de producte”. A més de participar dins d'Anice (Associació Nacional d'Indústries de la Carn d'Espanya) a la presentació de projectes de cara al futur Loss Agroalimentario les quals s'han de publicar bases durant el primer semestre d'aquest any.
Joselito ha posat en marxa iniciatives com el 'Pig Data Joselito'
Una altra marca senyera amb fort component innovador és Joselito. Amb més de 150 anys de vida, la companyia ha engegat iniciatives com 'Pig Data Joselito', que en paraules de José Gómez –de la sisena generació de Joselito– “permet descobrir fins a l'aroma de la devesa” a través de l'anàlisi de dades a gran escala per detectar patrons de conducta “i comptar amb una radiografia mil·limètricament precisa del que passa a la devesa cada minut”.
Com a resultat, els estudiants pioners s'han animat a regenerar la Devesa per a la gestió sostenible i la reutilització dels recursos naturals juntament amb universitats com ara la Complutense, la Universitat d'Extremadura (UEX) i Parma (Itàlia), entre d'altres centres. “Lluitem activament davant de les fermitats que amenacen la vida d'alzines i sureres”, destaca José Gómez. Les seves iniciatives que posen al dia un sector tradicional i amb gran arrelament a la gastronomia espanyola, i cada vegada més internacional.
