Kako se OMS širi, više od 200 poznatih blokada može se prenijeti putem hrane. Povećan rizik u vremenima globalizacije i povećanog izvoza i pravi izazov za inovacije, nakon stoljeća tradicionalnog očuvanja (dimljenog, soljenog, sušenog, itd.) i prekretnice koja je 1864. godine bila otkriće pasterizacije.
Sadašnjost je prošla tako da je dan inovacija implementiran, kao što je slučaj sa primjenom ultraljubičastog pulsa, inkapsulacije, jonizujućeg zračenja, ultrazvuka itd. I korištenje hladne plazme, direktno na proizvodu, ili kroz 'vodu aktiviranu plazmom'.
Ovog ljeta najistaknutiji doprinos odgovara primjeni visokih pritisaka, kako je Daniel Martínez Maqueda, doktor-istraživač za nauku o hrani i tehnologiju u Imidri, Centru za gastronomske inovacije Zajednice Madrida, komentirao: „To je bilo više od deceniju, nauka o stabilnoj opskrbi hranom čini osnovu za nove tretmane netermalnog konzerviranja (sa izvanrednim kapacitetom očuvanja senzornih i nutritivnih svojstava proizvoda).
Treba istaknuti tehnike poput primjene visokih hidrostatskih pritisaka, zračenja, ultrazvuka ili električnih impulsa visokog intenziteta”.
CNTA je jedan od centara za proučavanje visokog pritiska
Kako kaže Silvia García de la Torre, voditeljica poslovnog razvoja istraživanja i razvoja u CNTA: „Ove tehnologije mogu pomoći u poboljšanju različitih faza lanca ishrane, kao što je upravljanje otpadom od hrane. Od uzgoja i uzgoja životinja do konzumacije hrane, do velike količine otpada od proizvoda koji nije usklađen i/ili čije su karakteristike izmijenjene zbog djelovanja organizama koji uzrokuju bolesti ili pogoršavaju njihovu kvalitetu (trulež, loši) mirisi, čudni ukusi, itd.). Specijalista ističe da se "procjenjuje da se u EU godišnje proizvede oko 88 miliona tona otpada od hrane, što je ekonomski gubitak od 143.000 miliona eura u lancu snabdijevanja... koji bi se mogao smanjiti uz adekvatnu konzervaciju".
Prije svega, sigurnost
Ovom akcijom se garantuje sigurnost bez narušavanja kvaliteta i produžava rok trajanja, uglavnom na bazi, trenutno, manje čvrste, viskozne, 'prozirne' hrane, kako je nazivaju istraživači. I uz izuzetan napredak u pakiranju, kako ističu iz tehnološkog centra Ainia: „Aktivno pakovanje s antimikrobnim sredstvima i bakteriofagima poboljšava rok trajanja mesnih proizvoda, što je plodno tlo za rast mikroorganizama, posebno na njegovoj površini, kao bakterija, kvasaca i plijesni koje mogu biti patogene”.
Inovacija, u ovom slučaju, uključuje ugrađivanje zaštitnih aditiva u ambalažu (umjesto da se nanose na samu hranu), različitih tipova: „Aktivne tvari s antimikrobnim svojstvima kao što su etanol, ugljični dioksid, joni srebra ili antibiotici i dr. prirodnijeg porijekla kao što su eterična ulja, biljni ekstrakti ili neki začini”.
Etil lauroil arginat (LAE), na primjer, jedna je od zvjezdanih komponenti, molekul koji se može hidrolizirati uobičajenim metaboličkim putevima koji povećavaju sigurnost u lancu ishrane. Tako je i s još jednim sredstvom testiranim u Ainii, bakteriofagom salmonele, drugim za borbu protiv mogućih zdravstvenih rizika, kao što je slučaj s istraživanjem samog sastava ambalaže, za ublažavanje utjecaja svjetlosti i kisika.
Konkurentnost
U ovom slučaju visokog hidrostatskog pritiska, kao što je Martínez Maqueda, „proizvodi kao što su sokovi, smoothie ili gazpachos, plasirani su hladni bez pasterizacije, sa organoleptičkim svojstvima i nutritivnom vrijednošću koja se ne razlikuje od svježih. Njegova primjena na prerađene mesne proizvode je još jedan od trendova u usponu, postizanje veće mikrobiološke sigurnosti uz respektabilnije formulacije”.
Ova tehnologija je, kako ističe Carole Tonello, direktorica poslovnog razvoja u Hiperbaricu, izumljena prije 30 godina u Japanu (točnije, Tonello je napisao svoju doktorsku tezu o ovom početnom napretku), ali se sada promovira njena agro-prehrambena primjena. U stvari, Hiperbaric se etablirao kao međunarodna referenca (primjenjuje 95% ove tehnologije na tretman hrane), s procjenama rasta od 75% u narednih pet godina. Poslovni model koji, kako je istakla kompanija iz Burgosa, "odgovara na pet ključnih potrošačkih trendova koji zahtijevaju 'spremne za jelo' proizvode, bolje očuvane i dugotrajnije, održivije i sigurnije".
Prema Hiperbarićevim procjenama, industrije koje koriste hladni pritisak u Španiji su, prije svega, sokovi i pića (25%), proizvodi od avokada, voće i povrće (25%), mesne prerađevine (19%), pored ostalih , riba i školjke (8%), gotova jela (6%) i mliječni proizvodi, hrana za bebe i životinje (3%). Tonello ističe kako "iskorištavamo pritisak prvo na tekućinu, a ne na posudu s tekućinom, i to u velikim količinama", 'masakr' za neželjene mikroorganizme bez potrebe za zagrijavanjem i uz garanciju okusa, boje i sigurnost.
Tehnologija koja ima povjerenje evropskih projekata kao što je Bevstream i koja se suočava s izazovom napredovanja da izjednači troškove s tradicionalnim sredstvima, kako Tonello ističe: „Troškovi će biti uravnoteženi, ali, u svakom slučaju, govorimo o nečem fundamentalnom, zdravlje, jer su rizici eliminisani i upotreba aditiva nije neophodna. I ne samo za ljude, već i za kućne ljubimce, koji veliki dio svoje ishrane unose kroz ultra prerađene, sušene, upakovane proizvode.
