Tim naučnika predvođen Anom Salvador i Terezom Sanz, istraživačima na Institutu za agrohemiju i prehrambenu tehnologiju (IATA) CSIC-a, vodio je zavidne katastrofe. Čvrste masti kao što su puter, margarin, palmina i kokosova mast mogu se zamijeniti drugim ukusnim namirnicama, kao što su suncokretovo i maslinovo ulje, u pripremi kroasana i drugih peciva i konditorskih proizvoda bez promjene njihovog izgleda i okusa. . I uspjeli su. “Ova tema godinama izaziva veliko interesovanje. Poznato je da u hrani postoji višak zasićenih masnoća, pa je uvijek zanimljivo tražiti načine da ga smanjite. Postoji društvena potreba za zdravijom hranom, jer će to pomoći u ublažavanju srčanih problema, visokog holesterola…”, objasnila je Tereza Sanz, portparol grupe od desetak ljudi koju čine hemičari, fizičari, agronomi, prehrambeni tehnolozi, pa čak i farmaceuti, poput nje. Problem koji je industrija do sada imala je taj što su zasićene masti čvršće, što je ključno za recepte poput lisnatog peciva i ne može se direktno zamijeniti tekućinom kao što je maslinovo ulje. „Također nismo željeli mijenjati profil ulja na kemijski način, pa smo fizičkim procesima stvorili oleogele od dugotrajnih zgušnjivača i želira, kao što su ksantan guma ili derivati celuloze, tako da postoje nema novih aditiva i lako se usvaja u industriji”, kaže Sanz. Kako bi olakšali dolazak na tržište, nastojali su da pripremu ovih oleogela učine jednostavnom i ne zahtijevaju visoke temperature. Još jedna jaka strana izuma, ističe ovaj istraživač sa više od dvadeset godina iskustva, jeste da IATA kroasani imaju izgled, ukus i teksturu veoma slične konvencionalnim: „Ovo je veoma važno, ne želimo da se menja senzorna percepcija i mjesto koje se očekuje prilikom njihove konzumacije”. Prehrambena industrija se zainteresovala za studiju koju su sproveli istraživači IATA. U prvom delu ovog trogodišnjeg istraživanja, sprovedenog u saradnji sa Politehničkim univerzitetom u Valenciji (UPV), tražili su optimalne formulacije za oblikovanje ovih oleogela, a u drugoj fazi su testirali (i skuvali) svoje formule, na laboratorijskom nivou, u čokoladama, namazima i kroasanima. “Ponekad je teško naći ljude koji idu na degustacije, a ovaj put su se prijavili”, šali se ovaj naučnik. Rad sa zgušnjivačima i agensima za želiranje za različite primjene je IATA specijalnost. “Imali smo još jedan projekat za stvaranje emulzija koje su vrlo dobro djelovale na kolačiće. Zapravo, keksi napravljeni od čvrstih biljnih masti već su na tržištu”, ističe Sanz, koji je doktorirao trezvenim radom o smanjenju ulja u tijestu. Ali još uvijek ima vremena da ovi inovativni oleogeli dođu na tržište. Moraju ih potvrditi u industrijskoj skali, što je proces koji ponekad uključuje daljnja prilagođavanja. U ovoj fazi ključno je interesovanje prehrambenog sektora za ulaganje u ovu tehnologiju. U stvari, Ahilova peta španskog istraživanja je, u mnogim prilikama, u ovom transferu znanja kompanijama.
