Един ден Дабиз Муньос спря да носи „обещаващата“ куотиля, но не стъпи в Ла Елипа, неговия квартал, олицетворение на мадридски покрайнини, негодник и рокер. Там той се връща в цивилни дрехи веднъж годишно, за да яде супен ориз в бар La Paloma II. И той не е спрял да назовава своя наставник и учител, Ейбрахам Гарсия, на тази Виридиана, в която е започнал да мечтае. Той е звезда от дълго време, но не и рок звезда. Мадриленският почти преля, поради прекомерното кипене в кухнята, успех в кухнята, въпреки че винаги изглеждаше да контролира фаталното кипене. Междувременно снощи и в неговия Мадрид той се повтори като номер едно в наградите The Best Chefs Awards.
Пристигането му беше рано, през 2008 г., небесен свод, в който той светеше със собствената си висяща светлина през всичките тези години. Със собствения си глас, независимо какво струва – без да има нужда от полемика относно цената на менюто му от 365 евро или може би да – винаги на ръба на политическата некоректност и извън ресторанта си. Граница, която за него е уважението и която той изисква все повече за себе си и за околните – особено за съпругата си Кристина Педроче – на която е „писнало“ от ежедневни заплахи и обиди в профила му в Instagram.
Най-високата цена, призна той преди година на сцената на Madrid Fusión, беше персоналът. Подслон на местен със 17 години и постигането на слава отнема бавно храносмилане и голяма сметка за психолози. Тенджерата под налягане също има граница и таван, срещу които да се спука. Но Дабиз Муньос изглежда не го познава на 42 години.
Главният готвач на DiverXO, единствените три звезди на Мишлен в Мадрид – в разгара си, на път за нова централа – потвърди снощи номер едно в наградите The Best Chef Awards със силен испански акцент: Хоан Рока беше трети; Андони Луис Адурис, квартет; и триото, образувано от Матеу Касаняс, Ориол Кастро и Едуард Шатрух в Enjoy, седмо.
Няма значение, че това е една от най-новите награди в рамките на оспорвания и критикуван „бум“ на кулинарни премиери, който секторът преживява, от 50-те най-добри ресторанта до списъка Opinionated About Dining. Заглавие като това резонира със света – подсилено от международните медии – както направи миналата година в Амстердам, когато го получи за първи път. Муньос и Мадрид са повече от всякога на картата с „много лична кухня, непредсказуема и инсталирана в съвършенство“.
Чудото на Мадрид
„Да станеш номер едно е невероятна гордост и отговорност“, каза той тогава. Яноче, на гала вечерта, която се проведе в Кристалната галерия на Паласио де Сибелес, пострада от килопаскалите на нейната тенджера под налягане. Освен това е градът на град като Мадрид, който се стреми да бъде световна столица на гастрономията със събития като това. Вече се говори за „Мадридското чудо“. Дабиз Муньос е, освен че е най-добрият готвач в света и най-ценен от връстниците си, той е и най-добрият местен готвач. Две специални награди от The Best Chefs Awards, които се добавят към двукратния номер едно. Джоан Рока също го повтори, последователно през 2017 и 2018 г.
Най-доброто „тепърва предстои“, призна той миналата година, когато научи, че е кралят в списъка, парадирайки с това несъзнателно ниво, на което се намира професионалният му таван. И не защото минава надясно към онзи свещен тотем, в който се е превърнала всепризнатата скандинавска кухня. В този случай благодарение на 150 експерти и 199 готвачи – той добавя числото 200 – които са го избрали за най-добър. Рене Редзепи, главен готвач в Noma, номер едно в света през 2021 г., но в списъка на ресторантите – и в този, през 2020 г. –, стана втори в Мадрид.
Три различни предложения от Dabiz Muñoz, на DiverXO INSTAGRAM/@dabizdiverxo
„Авангард или умри“, повтаря Муньос, който беше домакин тези дни, като домакин на голяма част от колегите си и международната преса, която той измести на вечеря в DiverXO. Също на сцената, говорейки за тази неразбрана цена, която идва с успеха – или провалите като затварянето на StreetXO в Лондон – и която го отвращава: завист, лесна критика и обида.
Главният готвач, който знае, че е способен да готви на сляпо, вече не е способен да си затваря очите пред неуважение. Самият той е еволюирал от войнственост, в кулинарията, но и в начина си на изразяване, който е изоставил малко по малко, за да бъде това, което е днес. Не се е отказал нито от "лудостта", която винаги определя като двигател на творчеството си, нито от "самокритичността", която според него го е накарала да израсне отвъд кухнята. Това, че не е същото, както беше преди 25 години, е нещо, което приема и празнува в стремежа си да направи нещата по-добри. Той защити, че отчасти менюто на DiverXO си струва колкото струва, за да бъде „устойчиво“ и „подобрява качеството на живот на своите служители“.
И тези дни той го подчерта, седейки до международни фигури като Алекс Атала (номер 10 в списъка) - от ресторант DOM в Сао Пауло -, африканката Фатмата Бинта - готвачът от Сиера Леоне, принадлежащ към най-голямото номадско племе в света , Фулани–, Леонор Еспиноса (69) – колумбийката, която е въвела социална отговорност, отдаденост на своите корени и щастие в рецептите на своя ресторант LEO, в Богота– или украинката Алана Солодовиченко – защитник на отдадеността на гответе с мир. Предизвикателство, последното, към което се присъедини със собствен глас и словенката Ана Рос (9), която открито критикува в Мадрид руските колеги, които публично и ноторно подкрепиха Путин. „Политиката никога не трябва да е в кухнята“, казва той.
Известните летящи прасета на DiverXO DiverXO
Презентации и маси за дебати се провеждат в продължение на 72 часа в секциите Area Talks и Food Meets, за да се опитат да стигнат до заключения относно големите проблеми на момента: все по-съмнителната устойчивост, нулеви отпадъци, ролята на жените във висшата кухня или социалната отговорност на готвачи. Въпреки че всички светлини на прожекторите са насочени към стоте числителя, които съставляват списъка, който беше публикуван вчера.
Кандидатите му се избират чрез система за гласуване от тайно жури, в което участват 150 експерти, свързани с гастрономията: журналисти и личности, запознати с висшата кухня. Списъкът първоначално започва с 200 кандидата, включително това издание – от първото му издание през 2017 г. – сто нови броя.
Тази първа селекция доведе до „Топ 100“, които избраха титлата „Най-добър готвач в света“, а стоте готвачи, избрани в предишното издание, също участваха с гласуване. Тежестта на главните готвачи за определяне на класирането е претеглена, което ги кара да имат по-голямо влияние върху крайния резултат. Като кандидати стартираха испанците Битор Аргинзониз (19), Хавиер и Серхио Торес (41), Дани Гарсия (56), Пако Перес (87), Фина Пуигдевал и Мартина Пуигверт (96). Също Рикард Камарена, Хави Олерос, Жорди Вила и Марио Сандовал, които са пропуснати.
Сред тези, които се повтарят в списъка, са Анхел Леон (13), Енеко Ача (18), Кике Дакоста (33), Диего Гереро (38), Пако Ронсеро (36), Мартин Берасатеги (42) и Пако Моралес (43). От своя страна, макар и италианец, готвачът Паоло Казагранде – Ласарте, в Барселона – е на 26 място.Тези награди са родени през 2017 г. по проект, основан през 2015 г. от невролога Йоана Слусарчик и гастронома Кристиан Гадау. Също от Muñoz и Roca, той беше спечелен от шведа Björn Frantzén (6) и Rene Redzepi от Noma (2).
