مع انتشار OMS ، يمكن نقل أكثر من 200 حالة إغلاق معروفة من خلال الطعام. زيادة المخاطر في أوقات العولمة وزيادة الصادرات وتحدي حقيقي للابتكار ، بعد قرون من الحفظ التقليدي (المدخن ، المملح ، المعالج ، إلخ) والمعلم البارز الذي كان ، في عام 1864 ، اكتشاف البسترة.
لقد مر الحاضر بحيث تم تنفيذ يوم الابتكار ، كما هو الحال بالنسبة لتطبيقات النبض فوق البنفسجي ، والتغليف ، والإشعاع المؤين ، والموجات فوق الصوتية ، إلخ. واستخدام البلازما الباردة مباشرة على المنتج أو من خلال "الماء المنشط بالبلازما".
هذا الصيف ، تمثل المساهمة الأكثر بروزًا تطبيق الضغوط العالية ، كما يعلق دانيال مارتينيز ماكيدا ، الطبيب الباحث في علوم وتكنولوجيا الأغذية في إيميدرا ، مركز ابتكار فن الطهو في مجتمع مدريد: "لقد كان لأكثر من عقد من الزمان ، يشكل علم الإمدادات الغذائية المستقرة الأساس لمعالجات حفظ غير حرارية جديدة (مع قدرة ملحوظة على الحفاظ على الخصائص الحسية والتغذوية للمنتجات).
يجب تسليط الضوء على تقنيات مثل تطبيق ضغوط هيدروستاتيكية عالية أو التشعيع أو الموجات فوق الصوتية أو النبضات الكهربائية عالية الكثافة ".
CNTA هو أحد المراكز في دراسة الضغط العالي
وكما تقول سيلفيا غارسيا دي لا توري ، رئيس قسم تطوير الأعمال في مجال البحث والتطوير في CNTA: "يمكن أن تساعد هذه التقنيات في تحسين مراحل مختلفة من السلسلة الغذائية ، مثل إدارة نفايات الطعام. من تربية الحيوانات وتربيتها إلى استهلاك الطعام ، إلى كمية كبيرة من النفايات من منتج غير مطابق و / أو تغيرت خصائصه بسبب تأثير الكائنات الحية التي تسبب الأمراض أو تزيد من جودتها (التعفن ، روائح كريهة ، نكهات غريبة ، إلخ). ويشير الاختصاصي إلى أنه "يُقدر أن حوالي 88 مليون طن من نفايات الطعام يتم إنتاجها سنويًا في الاتحاد الأوروبي ، وهي خسارة اقتصادية قدرها 143.000 مليون يورو في سلسلة التوريد ... والتي يمكن تقليلها مع الحفظ الكافي".
بادئ ذي بدء ، الأمن
يهدف هذا الإجراء إلى ضمان السلامة دون تقويض الجودة وزيادة مدة الصلاحية ، استنادًا بشكل أساسي ، في الوقت الحالي ، إلى أطعمة أقل صلابة ولزوجة و "غير شفافة" ، كما يسميها الباحثون. ومع التطورات الملحوظة في التغليف ، كما أشار مركز تكنولوجيا Ainia: "تعمل التعبئة الفعالة بمضادات الميكروبات والعاثيات على تحسين العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم ، وهي أرض خصبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة ، خاصة على سطحها ، مثل البكتيريا والخمائر و القوالب التي يمكن أن تكون ممرضة ".
يشمل الابتكار ، في هذه الحالة ، دمج إضافات الحماية في العبوة (بدلاً من وضعها على الطعام نفسه) ، من أنواع مختلفة: "المواد الفعالة ذات الخصائص المضادة للميكروبات مثل الإيثانول ، وثاني أكسيد الكربون ، وأيونات الفضة أو المضادات الحيوية ، وغيرها ذات أصل أكثر طبيعية مثل الزيوت العطرية أو المستخلصات النباتية أو بعض التوابل ".
إيثيل لورويل أرجينات (LAE) ، على سبيل المثال ، هو أحد المكونات النجمية ، وهو جزيء قادر على التحلل المائي عن طريق المسارات الأيضية الشائعة التي تزيد من السلامة في السلسلة الغذائية. وهكذا يحدث ذلك مع أحد الأصول الأخرى التي تم اختبارها في Ainia ، وهي بكتيريا السالمونيلا ، وأخرى لمحاربة المخاطر الصحية المحتملة ، كما هو الحال مع البحث في تكوين العبوة ، للتخفيف من آثار الضوء والأكسجين.
القدرة التنافسية
في هذه الحالة ذات الضغط الهيدروستاتيكي المرتفع ، مثل Martínez Maqueda ، "يتم تسويق منتجات مثل العصائر ،" العصائر "أو الجازباتشوس ، باردًا بدون بسترة ، مع خصائص حسية وقيمة غذائية لا يمكن تمييزها عن المنتجات الطازجة. يعد تطبيقه على منتجات اللحوم المصنعة أحد الاتجاهات الصاعدة الأخرى ، مما يحقق أمانًا ميكروبيولوجيًا أكبر بتركيبات أكثر احترامًا ".
هذه التكنولوجيا ، كما تشير كارول تونيلو ، مديرة تطوير الأعمال في Hiperbaric ، قد تم اختراعها قبل 30 عامًا في اليابان (في الواقع ، كتب Tonello أطروحة الدكتوراه الخاصة به حول هذا التقدم الأولي) ، ولكن يتم الآن الترويج لتطبيقها في مجال الأغذية الزراعية. في الواقع ، أثبت Hiperbaric نفسه كمرجع دولي (يطبق 95٪ من هذه التكنولوجيا في معالجة الطعام) ، مع تقديرات نمو بنسبة 75٪ في السنوات الخمس المقبلة. نموذج عمل ، كما أبرزته الشركة التي تتخذ من بورغوس مقراً لها ، "يستجيب لاتجاهات المستهلكين الخمسة الرئيسية التي تطلب منتجات" جاهزة للأكل "، ومحفوظة بشكل أفضل وأطول أمداً وأكثر استدامة وأماناً".
وفقًا لتقديرات Hiperbaric ، فإن الصناعات التي تستخدم الضغط البارد في إسبانيا هي ، قبل كل شيء ، العصائر والمشروبات (25٪) ، ومنتجات الأفوكادو ، والفواكه والخضروات (25٪) ، ومنتجات اللحوم (19٪) ، بالإضافة إلى أمور أخرى. والأسماك والمحار (8٪) والأطباق الجاهزة (6٪) ومنتجات الألبان وأغذية الأطفال والحيوانات (3٪). يسلط Tonello الضوء على كيفية "الاستفادة من الضغط أولاً على السائل ، وليس على الحاوية التي تحتوي على السائل ، وبكميات كبيرة" ، "مذبحة" للكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها دون الحاجة إلى استخدام الحرارة مع ضمان النكهة واللون و الامن.
تقنية تتمتع بثقة المشاريع الأوروبية مثل Bevstream والتي تواجه تحدي التقدم لمساواة التكاليف بالوسائل التقليدية ، كما يشير Tonello: "ستكون التكاليف متوازنة ، ولكن على أي حال ، نحن نتحدث عن شيء أساسي ، الصحة ، حيث يتم القضاء على المخاطر واستخدام المواد المضافة ليس ضروريا. ليس فقط للبشر ، ولكن أيضًا للحيوانات الأليفة ، التي تستهلك جزءًا كبيرًا من نظامها الغذائي من خلال منتجات مجففة ومعالجة للغاية ومعبأة.
