Soos die OMS versprei, kan meer as 200 bekende inperkings deur voedsel oorgedra word. Verhoogde risiko in tye van globalisering en verhoogde uitvoere en 'n werklike uitdaging vir innovasie, na eeue van tradisionele bewaring (gerook, gesout, genees, ens.) en die mylpaal wat in 1864 die ontdekking van pasteurisering was.
Die hede het verbygegaan sodat die dag van innovasie geïmplementeer is, soos in die geval van die toepassings van die ultravioletpuls, inkapseling, ioniserende straling, ultraklank, ens. En die gebruik van koue plasma, direk op die produk, of deur 'plasma-geaktiveerde water'.
Hierdie somer stem die mees uitstaande bydrae ooreen met die toepassing van hoë druk, soos Daniel Martínez Maqueda, dokter-navorser in Voedselwetenskap en Tegnologie by Imidra, Sentrum vir Gastronomiese Innovasie van die Gemeenskap van Madrid, sê: "Dit was al vir meer as 'n dekade, die wetenskap van stabiele voedselvoorsiening vorm die basis vir nuwe nie-termiese preserveringsbehandelings (met 'n merkwaardige vermoë om die sensoriese en voedingseienskappe van produkte te bewaar).
Tegnieke soos die toepassing van hoë hidrostatiese drukke, bestraling, ultraklank of hoë intensiteit elektriese pulse moet uitgelig word”.
Die CNTA is een van die sentrums in die studie van hoëdruk
Soos Silvia García de la Torre, hoof van R&D Besigheidsontwikkeling by CNTA, sê: “Hierdie tegnologieë kan help om verskillende fases van die voedselketting te verbeter, soos die bestuur van voedselafval. Van die verbouing en grootmaak van diere tot die verbruik van voedsel, tot 'n groot hoeveelheid afval van 'n produk wat nie aanpas nie en/of waarvan die eienskappe verander word as gevolg van die effek van organismes wat siektes veroorsaak of wat hul kwaliteit verswak (vrotheid, slegte) reuke, vreemde geure, ens.). Die spesialis wys daarop dat "daar beraam word dat ongeveer 88 miljoen ton voedselafval jaarliks in die EU geproduseer word, 'n ekonomiese verlies van 143.000 XNUMX miljoen euro in die voorsieningsketting ... wat verminder kan word met voldoende bewaring."
Eerstens, sekuriteit
Hierdie aksie is om veiligheid te waarborg sonder om kwaliteit te ondermyn en raklewe te verhoog, wat hoofsaaklik op die oomblik gebaseer is op minder soliede, viskeuse, 'ondeursigtige' kosse, soos die navorsers dit noem. En met uitstaande vooruitgang op verpakking, soos uitgewys deur die Ainia-tegnologiesentrum: "Aktiewe verpakking met antimikrobiese middels en bakteriofage verbeter die raklewe van vleisprodukte, 'n teelaarde vir die groei van mikroörganismes, veral op die oppervlak daarvan, as bakterieë, giste en skimmels wat patogenies kan wees”.
Innovasie, in hierdie geval, behels die inkorporering van beskermingsbymiddels by die verpakking (in plaas daarvan om op die voedsel self toegedien te word), van verskillende tipes: "Aktiewe stowwe met antimikrobiese eienskappe soos etanol, koolstofdioksied, silwerione of antibiotika, en ander van ’n meer natuurlike oorsprong soos essensiële olies, plantekstrakte of sommige speserye”.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), byvoorbeeld, is een van die sterkomponente, 'n molekule wat in staat is om gehidroliseer te word deur algemene metaboliese weë wat veiligheid in die voedselketting verhoog. En so gebeur dit met nog een van die bates wat in Ainia getoets is, die salmonella-bakteriofaag, nog een om teen moontlike gesondheidsrisiko's te veg, soos die geval is met navorsing oor die samestelling van die verpakking, om die uitwerking van lig en suurstof te versag.
Mededingendheid
In hierdie geval van hoë hidrostatiese druk, soos Martínez Maqueda, “produkte soos sappe, smoothies of gazpachos, koud bemark sonder om te pasteuriseer, met organoleptiese eienskappe en voedingswaarde wat nie van vars onderskei kan word nie. Die toepassing daarvan op verwerkte vleisprodukte is nog een van die stygende neigings, wat groter mikrobiologiese veiligheid bereik met meer gerespekteerde formulerings.”
Hierdie tegnologie, soos Carole Tonello, Direkteur van Besigheidsontwikkeling by Hiperbaric, uitwys, is 30 jaar gelede in Japan uitgevind (trouens, Tonello het sy doktorale proefskrif oor hierdie beginnende vooruitgang geskryf), maar nou word die landbouvoedseltoepassing daarvan bevorder. Trouens, Hiperbaric het homself as 'n internasionale verwysing gevestig (dit pas 95% van hierdie tegnologie toe op voedselbehandeling), met groeiskattings van 75% in die volgende vyf jaar. ’n Sakemodel wat, soos uitgelig deur die Burgos-gebaseerde maatskappy, "reageer op die vyf sleutelverbruikersneigings wat 'gereed-vir-eet'-produkte vereis, beter bewaar en langer blywend, meer volhoubaar en veiliger".
Volgens Hiperbaric-ramings is die nywerhede wat kouedruk in Spanje gebruik, bowenal sappe en drankies (25%), avokadoprodukte, vrugte en groente (25%), vleisprodukte (19%), benewens o.a. , vis en skulpvis (8%), voorbereide disse (6%) en suiwelprodukte, babakos en diere (3%). Tonello beklemtoon hoe "ons voordeel trek uit om eers druk op die vloeistof uit te oefen, nie op die houer met die vloeistof nie, en in groot hoeveelhede", 'n 'slagting' vir ongewenste mikroörganismes sonder dat dit nodig is om hitte toe te pas en met 'n waarborg van geur, kleur en sekuriteit.
'n Tegnologie wat die vertroue van Europese projekte soos Bevstream het en wat die uitdaging in die gesig staar om te vorder om koste gelyk te stel aan tradisionele middele, soos Tonello uitwys: "Koste sal gebalanseerd wees, maar, in elk geval, ons praat oor iets fundamenteels, die gesondheid, aangesien risiko's uitgeskakel word en die gebruik van bymiddels nie nodig is nie. En nie net vir mense nie, maar ook vir troeteldiere, wat 'n groot deel van hul dieet verorber deur ultraverwerkte, gedroogde, verpakte produkte.
