由中船重工农业化学与食品技术研究所（IATA）研究人员安娜·萨尔瓦多（Ana Salvador）和特雷莎·桑兹（Teresa Sanz）领导的科学家团队，经历了令人羡慕的灾难。 在制作羊角面包和其他糕点和糖果时，可以用其他美味食品（例如向日葵油和橄榄油）代替黄油、人造黄油、棕榈油和椰子等固体脂肪，而不会改变其外观和味道。 . 他们成功了。 “多年来，这个话题引起了很多人的兴趣。 众所周知，食物中含有过量的饱和脂肪，因此寻找减少饱和脂肪的方法总是很有趣。 社会需要吃更健康的食物，因为这将有助于缓解心脏问题、高胆固醇……”由化学家、物理学家、农业工程师、食品技术专家组成的约十人小组的发言人特雷莎·桑兹解释道。甚至还有像她这样的药剂师。 迄今为止，该行业面临的问题是饱和脂肪更加固态，这是酥皮糕点等食谱的关键，并且不能直接用橄榄油等液体替代。 “我们也不想以化学方式改变油的特性，因此我们通过物理过程创造了由历史悠久的增稠剂和胶凝剂（例如黄原胶或纤维素衍生物）制成的油凝胶，这样没有新的添加剂，并且很容易被行业采用，”Sanz 说。 为了促进它们进入市场，他们试图使这些油凝胶的制备变得简单并且不需要高温。 这位拥有二十多年经验的研究人员强调，这项发明的另一个优点是，IATA 牛角面包的外观、风味和质地与传统牛角面包非常相似：“这一点非常重要，我们不希望感官知觉发生改变，并且食用它们时预期的地方。” 食品行业对 IATA 研究人员的研究很感兴趣。在与瓦伦西亚理工大学 (UPV) 合作进行的这项为期三年的研究的第一部分中，他们寻找塑造这些油凝胶的最佳配方，在第二阶段，他们在实验室水平上测试（并烹饪）了他们的配方，用于巧克力、涂抹酱和羊角面包。 “有时很难找到参加品酒会的人，但他们确实报名参加了，”这位科学家开玩笑说。 针对不同应用使用增稠剂和胶凝剂是 IATA 的专长。 “我们还有另一个项目是制造在饼干中效果很好的乳液。 事实上，用固体植物脂肪制成的饼干已经上市了，”桑兹说，他通过研究如何减少面糊中的油而获得了博士学位。 但这些创新油凝胶仍有时间进入市场。 他们必须在工业规模上验证它们，这个过程有时需要进行新的调整。 在此阶段，食品行业投资这项技术的兴趣是关键。 事实上，在很多情况下，西班牙研究的致命弱点是将知识转移给公司。
