Habang kumakalat ang OMS, mahigit 200 kilalang lockdown ang maaaring mailipat sa pamamagitan ng pagkain. Tumaas na panganib sa panahon ng globalisasyon at tumaas na pag-export at isang tunay na hamon para sa pagbabago, pagkatapos ng mga siglo ng tradisyonal na konserbasyon (pinausukang, inasnan, pinagaling, atbp.) at ang milestone na, noong 1864, ang pagkatuklas ng pasteurization .
Ang kasalukuyan ay lumipas upang ang araw ng pagbabago ay ipinatupad, tulad ng kaso ng mga aplikasyon ng ultraviolet pulse, encapsulation, ionizing radiation, ultrasound, atbp. At ang paggamit ng malamig na plasma, direkta sa produkto, o sa pamamagitan ng 'plasma activated water'.
Ngayong tag-araw, ang pinakanamumukod-tanging kontribusyon ay tumutugma sa aplikasyon ng mga matataas na panggigipit, gaya ng komento ni Daniel Martínez Maqueda, doktor-mananaliksik sa Food Science and Technology sa Imidra, Center for Gastronomic Innovation ng Komunidad ng Madrid: "It has been For more than isang dekada, ang agham ng matatag na supply ng pagkain ay bumubuo ng batayan para sa mga bagong paggamot na hindi thermal preservation (na may kahanga-hangang kapasidad na mapanatili ang pandama at nutritional na katangian ng mga produkto).
Ang mga pamamaraan tulad ng paggamit ng mataas na hydrostatic pressures, irradiation, ultrasound o high intensity electrical pulses ay dapat na i-highlight".
Ang CNTA ay isa sa mga sentro sa pag-aaral ng mataas na presyon
Gaya ng sinabi ni Silvia García de la Torre, pinuno ng R&D Business Development sa CNTA: “Makakatulong ang mga teknolohiyang ito na mapabuti ang iba't ibang yugto ng food chain, gaya ng pamamahala sa basura ng pagkain. Mula sa paglilinang at pagpapalaki ng mga hayop hanggang sa pagkonsumo ng pagkain, hanggang sa malaking halaga ng dumi mula sa isang produkto na hindi naaayon at/o ang mga katangian ay nababago dahil sa epekto ng mga organismo na nagdudulot ng mga sakit o nagpapalala sa kanilang kalidad (kabulukan, masama) amoy , kakaibang lasa, atbp.). Itinuturo ng espesyalista na "tinatayang humigit-kumulang 88 milyong tonelada ng basura ng pagkain ang ginawa taun-taon sa EU, isang pagkawala ng ekonomiya na 143.000 milyong euros sa supply chain... na maaaring mabawasan nang may sapat na konserbasyon."
Una sa lahat, kaligtasan
Ang pagkilos na ito ay upang garantiyahan ang kaligtasan nang hindi binabawasan ang kalidad at dagdagan ang buhay ng istante, pangunahing batay, sa sandaling ito, sa mga hindi gaanong solid, malapot, 'opaque' na pagkain, gaya ng tawag sa kanila ng mga mananaliksik. At sa mga kapansin-pansing pag-unlad sa packaging, gaya ng itinuro ng sentro ng teknolohiya ng Ainia: "Ang aktibong packaging na may mga antimicrobial at bacteriophage ay nagpapabuti sa buhay ng istante ng mga produktong karne, isang lugar ng pag-aanak para sa paglaki ng mga microorganism, lalo na sa ibabaw nito, bilang bakterya, lebadura at molds na maaaring maging pathogenic”.
Ang pagbabago, sa kasong ito, ay nagsasangkot ng pagsasama ng mga pandagdag sa proteksyon sa packaging (sa halip na ilapat sa mismong pagkain), ng iba't ibang uri: "Mga aktibong sangkap na may mga katangian ng antimicrobial tulad ng ethanol, carbon dioxide, mga silver ions o antibiotic, at iba pa ng isang mas natural na pinagmulan tulad ng mga mahahalagang langis, katas ng halaman o ilang pampalasa".
Ang Ethyl Lauroyl Arginate (LAE), halimbawa, ay isa sa mga bahagi ng bituin, isang molekula na may kakayahang ma-hydrolyzed ng mga karaniwang metabolic pathway na nagpapataas ng kaligtasan sa food chain. At gayon din ang nangyayari sa isa pa sa mga asset na nasubok sa Ainia, ang salmonella bacteriophage, isa pa upang labanan ang mga posibleng panganib sa kalusugan, tulad ng kaso sa pananaliksik sa mismong komposisyon ng packaging, upang pagaanin ang mga epekto ng liwanag at oxygen.
Kumpetisyon
Sa kasong ito ng mataas na hydrostatic pressure, gaya ng Martínez Maqueda, “ang mga produkto tulad ng mga juice, 'smoothies' o gazpachos, ibinebenta ng malamig na walang pasteurizing, na may mga organoleptic na katangian at nutritional value na hindi makikilala sa sariwa. Ang aplikasyon nito sa mga produktong naproseso ng karne ay isa pa sa mga tumataas na uso, na nakakamit ng higit na kaligtasan ng microbiological na may higit na iginagalang na mga pormulasyon".
Ang teknolohiyang ito, gaya ng itinuturo ni Carole Tonello, Direktor ng Pag-unlad ng Negosyo sa Hiperbaric, ay naimbento 30 taon na ang nakalilipas sa Japan (sa katunayan, isinulat ni Tonello ang kanyang tesis ng doktor tungkol sa nagsisimulang pagsulong na ito), ngunit ngayon ay isinusulong ang agri-food application nito. Sa katunayan, itinatag ni Hiperbaric ang sarili bilang isang internasyonal na sanggunian (inilalapat nito ang 95% ng teknolohiyang ito sa paggamot sa pagkain), na may mga pagtatantya ng paglago na 75% sa susunod na limang taon. Isang modelo ng negosyo na, gaya ng itinampok ng kumpanyang nakabase sa Burgos, "tumutugon sa limang pangunahing trend ng consumer na humihiling ng mga 'ready-to-eat' na mga produkto, mas mahusay na napreserba at mas matagal, mas napapanatiling at mas ligtas".
Ayon sa mga pagtatantya ng Hiperbaric, ang mga industriya na gumagamit ng malamig na presyon sa Espanya ay, higit sa lahat, mga juice at inumin (25%), mga produktong avocado, prutas at gulay (25%), mga produktong karne (19%), bilang karagdagan sa, bukod sa Iba pa. , isda at shellfish (8%), mga inihandang pagkain (6%) at mga produkto ng pagawaan ng gatas, pagkain ng sanggol at hayop (3%). Binibigyang-diin ni Tonello kung paano "sinasamantala namin ang pagdiin muna sa likido, hindi sa lalagyan na may likido, at sa malalaking dami", Isang 'masaker' para sa mga hindi gustong mikroorganismo nang hindi nangangailangan ng init at may garantiya ng lasa, kulay. at seguridad.
Isang teknolohiyang may kumpiyansa ng mga proyektong European gaya ng Bevstream at nahaharap sa hamon ng pagsulong upang itumbas ang mga gastos sa mga tradisyonal na paraan, gaya ng itinuturo ni Tonello: "Magiging balanse ang mga gastos, ngunit, sa anumang kaso, pinag-uusapan natin ang isang bagay na mahalaga, kalusugan, dahil ang mga panganib ay inalis at ang paggamit ng mga additives ay hindi kinakailangan. At hindi lamang para sa mga tao, kundi pati na rin para sa mga alagang hayop, na kumakain ng malaking bahagi ng kanilang diyeta sa pamamagitan ng ultra-processed, tuyo, naka-package na mga produkto.
