ทีมนักวิทยาศาสตร์ที่นำโดย Ana Salvador และ Teresa Sanz นักวิจัยจาก Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA) ของ CSIC ได้นำภัยพิบัติที่น่าอิจฉา ไขมันที่เป็นของแข็ง เช่น เนย มาการีน ไขมันปาล์ม และมะพร้าว อาจถูกนำมาใช้แทนอาหารรสอร่อยอื่นๆ เช่น น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอกในการเตรียมครัวซองต์ ขนมอบ และขนมหวานอื่นๆ โดยไม่เปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์และรสชาติ . และพวกเขาได้ประสบความสำเร็จ “หัวข้อนี้กระตุ้นความสนใจมาหลายปีแล้ว เป็นที่ทราบกันดีว่ามีไขมันอิ่มตัวมากเกินไปในอาหาร ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะมองหาวิธีลดไขมัน สังคมจำเป็นต้องกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น เพราะสิ่งนี้จะช่วยบรรเทาปัญหาหัวใจ โคเลสเตอรอลสูง…” เทเรซา ซานซ์ โฆษกของกลุ่มประมาณ XNUMX คนซึ่งประกอบด้วยนักเคมี นักฟิสิกส์ นักปฐพีวิทยา นักเทคโนโลยีอาหาร และแม้กระทั่ง เภสัชกรอย่างเธอ ปัญหาที่อุตสาหกรรมมีมาจนถึงตอนนี้คือไขมันอิ่มตัวมีความแข็งมากกว่า ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญสำหรับสูตรอาหาร เช่น แป้งพัฟ และไม่สามารถแทนที่ด้วยของเหลวโดยตรง เช่น น้ำมันมะกอกได้โดยตรง “นอกจากนี้ เราไม่ต้องการเปลี่ยนโปรไฟล์ของน้ำมันด้วยวิธีการทางเคมี ดังนั้นเราจึงสร้างโอลีโอเจลที่ผลิตจากสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลที่มีอายุการใช้งานยาวนาน เช่น แซนแทนกัมหรืออนุพันธ์เซลลูโลสผ่านกระบวนการทางกายภาพ ไม่มีสารเติมแต่งใหม่และเป็นที่ยอมรับในอุตสาหกรรม” Sanz กล่าว เพื่ออำนวยความสะดวกในการมาถึงตลาด พวกเขาพยายามเตรียมโอลีโอเจลเหล่านี้ให้เรียบง่ายและไม่ต้องการอุณหภูมิสูง จุดแข็งอีกประการของการประดิษฐ์นี้ เน้นย้ำผู้วิจัยที่มีประสบการณ์มากกว่า XNUMX ปีว่าครัวซองต์ IATA มีลักษณะ รสชาติ และเนื้อสัมผัสคล้ายกับครัวซองต์ทั่วไปมาก “นี่เป็นสิ่งสำคัญมาก เราไม่ต้องการให้การรับรู้ทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนแปลง และสถานที่ที่คาดว่าจะบริโภคได้” อุตสาหกรรมอาหารมีความสนใจในการศึกษาที่ดำเนินการโดยนักวิจัยของ IATA ในส่วนแรกของการตรวจสอบระยะเวลา XNUMX ปีนี้ ซึ่งดำเนินการร่วมกับมหาวิทยาลัยโพลีเทคนิคแห่งวาเลนเซีย (UPV) พวกเขาแสวงหาสูตรที่เหมาะสมที่สุดเพื่อกำหนดรูปร่างโอลีโอเจลเหล่านี้ และในระยะที่สอง พวกเขาได้ทดสอบ (และปรุง) สูตรของพวกเขา ที่ระดับห้องปฏิบัติการ ในช็อกโกแลต สเปรด และครัวซองต์ "บางครั้งมันก็ยากที่จะหาคนที่ไปชิมและคราวนี้พวกเขาลงทะเบียน" นักวิทยาศาสตร์คนนี้พูดติดตลก การทำงานกับสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลสำหรับการใช้งานที่แตกต่างกันเป็นความเชี่ยวชาญพิเศษของ IATA “เรามีโครงการอื่นในการสร้างอิมัลชันที่ทำงานได้ดีกับคุกกี้ อันที่จริง บิสกิตที่ทำจากไขมันพืชแข็งมีวางจำหน่ายแล้ว” Sanz ผู้ซึ่งได้รับปริญญาเอกของเขาด้วยการทำงานอย่างมีสติสัมปชัญญะในการลดน้ำมันในแป้ง แต่สำหรับโอลีโอเจลที่เป็นนวัตกรรมใหม่เหล่านี้จะเข้าถึงตลาดยังมีเวลาอยู่ พวกเขาต้องตรวจสอบความถูกต้องในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นกระบวนการที่บางครั้งเกี่ยวข้องกับการปรับเปลี่ยนเพิ่มเติม ในระยะนี้ความสนใจของภาคอาหารในการลงทุนในเทคโนโลยีนี้เป็นกุญแจสำคัญ ในความเป็นจริง จุดอ่อนของการวิจัยภาษาสเปนของ Achilles คือการถ่ายทอดความรู้ไปยังบริษัทต่างๆ ในหลายๆ ครั้ง
