O le talosaga fou gastronomic a Aitor Esnal i Logroño o se manatu faʻapitoa na mafaufauina ma faʻatinoina auiliili. A aunoa ma ni uiga fa'aalia e mana'omia ae fa'atasi ma fa'ama'i millimetric ma fa'aonaponei fa'aonaponei, e tusa ai ma mana'oga o lo'o i ai nei ma le malosi o galuega, o le kuka, ua 40 ma ona tupu ona tausaga, e fa'aalia ma le to'a lelei uma lona poto na maua ma fa'afefiloi—ma se tulaga maualuga o le maaleale. ma lona lava fa'ailoga—o se oloa fa'apitonu'u mai le latalata atu i fa'amama fa'a Asia ua lelei ona togafitia.
O le siosiomaga ma le malosi o le nofoaga e fausia, faʻatasi ma gastronomy e faʻamalieina lagona. O le potu e tolu vaega ua iloga lelei: o se vaega muamua lea e sili ai le lanu mumu Asia; ose nofoaga tutotonu e fa'atatau i paelo oak ma Riojan; o loʻo i ai se talaaga o taʻaloga lanu meamata e faʻatatau i le sami, i matu, i le Bay of Biscay.
I lenei auala, esnal condenses lona talafaasolopito ma auina atu lona uiga e le gata e ala i meaai, ae faapea foi le tausia o le mamanu i lona tulaga, mai le faatulagaga ma meaafale i auiliiliga o ipu ma cutlery faatasi ai ma saofaga mai tufuga. o le eria
umukuka matala ma atoatoa. “Ia te a’u e taua tele le fa’aalia o mea tatou te faia, e leai se mea ou te natia; o le umukuka ua matua tapunia i totonu o puipui e fa ma ua tatou i ai i se tulaga tatou te mananao e faaali atu i tatou lava. O se fiafiaga ma e te manaʻo e faʻasalalau, ina ia mafai e tagata ona vaʻai ma fiafia i le faagasologa atoa ma i matou", na faʻaalia e Esnal lava ia i le asiasiga a ABC i le laumua o La Rioja.
Potu totonu i Aitor Esnal – Adrià Goula
O le fe'au e manino ma e moni lava: fa'amalamalamaga o le siosiomaga ae leai ni noataga. Faatasi ai ma le mea sili e ofoina atu e fanua o Rioja, oloa autochthonous ma le mafaufau lelei, mea mata e taunuu saʻo i le faleaiga mai faifaatoaga ma faifaatoaga i le eria ma faifaiva mai le itu i matu o le atunuu. Ae o le kuka e suʻe se eseesega, manogi mai aganuʻu eseese ae o lena tuʻufaʻatasia e ofoina atu se mea fou i le gutu. E le gata i lea, o le poto uma o se tagata tomai faapitoa na te iloa le faʻatinoina o le faʻaleleia o meaʻai i ona laasaga e faʻaitiitia ai le aʻafiaga o le spiciness ma maua ai le paleni o le tofo sili ona manaʻomia.
Ina ua fesiligia pe i ai se mea e pei o le fua saʻo o mea manogi i se sauniuniga, o loʻo faʻamatalaina e le kuka: "E tatau ona matagofie le manogi. E i ai tulaga ma e tatau ona e iloa le faʻaaogaina. Mo aʻu o le mealilo o loʻo i totonu o isi vaega o loʻo i ai, e faʻamaluluina pe faʻaleleia ai; O le fesoasoani. Ma o le isi itu taua o le tapena malie lea o le gutu”.
O le skewered hake ma le chive emulsion ua fofo ile fale - Ainhoa Tilve
skewer hake ma le chive emulsion ua fofoina ile fale; Kukama ma Sua popo, Jalapeño Citrus Gel, ma Tobiko; Cantabrian sea bream tunu i lau fa'i ma kari lanu meamata ma lemongrass; o mea'ai fa'ama'i fa'atasi ma anchovy emulsion ma le khao samasama fa'aa'a o nisi ia o mea'ai masani a le fale'aiga i Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' e aofia ai laasaga e fitu faʻatasi ai ma meaʻai, ma "e musuia e fua faʻapitonuʻu ma oloa mai le eria o ni faʻataʻitaʻiga, ma toe faʻamatalaina e Aitor Esnal e saofagā i lana vaʻaiga faapitoa". Mo le lisi lona lua, 'Leai se manoa e pipii', ua saunia e le kuka se fa'ata'ita'iga umi atu nai lo le muamua, e 11 laasaga fa'atasi ai ma mea'ai. I lenei tulaga, "o le kuka e alu i se malaga i meaʻai a le Basque Country, La Rioja ma le konetineta o Asia. O se luelue i sauniuniga faavaomalo ma mea manogi, ae o loʻo i ai pea oloa faʻalotoifale".
I le tasi itu, o le kuka e masani ona galulue vavalalata ma La Rioja ma ona vanu e avea ma faʻatau autu o lana faleoloa. I le isi itu, o iʻa mai taulaga o Pasajes, Getaria ma Hondarribia i le Basque Country ua faʻataʻamilo i lana talosaga gastronomic, lea ua maeʻa i aano o manufasi mai le au faifaatoaga o Rioja Cameros.
"Matou te fiafia e lagolagoina oloa sili ona lata mai ona matou te iloa La Rioja ma Euskadi i le loloto, ae i le taimi lava e tasi matou te fesoʻotaʻi ma isi kamupani kuka e ala ia matou femalagaaiga, Thailand, Saina poʻo Sigapoa e masani ona aliali mai ia matou faʻamatalaga", o le faʻaaliga lea a Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Le ala o le 'alii sili Initia'
Mai lona talavou, na iloa ai e Aitor Esnal le kuka o se auala e faʻaalia ai ma o se auala e maua ai le fiafia i isi. Na ala mai i lona tina, o le na faataitaiina le kuka a Atenitina, na ia maua ai se naunautaiga mo le kuka o le a faatasi ma ia i aso uma o totoe. I le avea ai o se talavou na ia pasi atu i lana galuega amata i le fale ma o lona tama na ave o ia mo le faaiuga o le vaiaso e maua ai le poto masani i se umukuka faleaiga faapolofesa. “Na manatu loʻu tamā o le a ou alu ese mai iina, ae e ese mai le fefe, sa ou fiafia lava i le toʻatele o tagata o loo taulimaina ula, ula ma fago; Na latou amataina le vaiaso atoa, ”o le tala lea a le kuka ma se ataata le fiafia.
O le isi laasaga taua i ana aoaoga, ua uma i tulaga tau aʻoaʻoga, o lona taimi lea i le Luis Irizar Cooking School, i San Sebastián, lea na ia aʻoaʻoina ai mai le matai lava ia le taua o le faʻatauaina o le oloa ma togafitia i se faʻaopoopoga faʻaopoopo. Sa ia maua foi le avanoa e aoao ai i faleaiga e pei o Arzak po o Miramon, mai le aiga o Arbelaitz.
I lona 25 tausaga mulimuli, i le 2007, ua leva ona iloa e Aitor Esnal le auala e galue ai o se kuka i Navarra ma filifili ai e fai lana uluai faleaiga i Logroño. Faatasi ai ma se paaga lauiloa o le olaga, le sommelier Beatriz Martínez, latou te faʻauluina le mea o le a avea ma a latou sootaga muamua gastronomic ma Riojan sosaiete: Marinado. “Sa matou amata i manaoga uma o le lalolagi. Mea'ai maketi, oloa fa'avaitaimi; Na ou taumafai e fai mea eseese, alu ese mai le masani ma auala fou ma faʻaaoga uma le malamalama na maua. O se tamaʻi faleʻaiga ae manaia tele ma mai iina na faʻaalia ai e tagata le alofa tele mo i matou, ”o le tala lea a le kuka.
Aitor Esnal ma le sommelier Beatriz Martinez i le uaina - Vicente Peiró
Ae na vave ona ia iloaina o lona naunautaiga mo lana lava galuega faatino e manaomia ai se aoaoga sili atu ona atoatoa; o se faleaiga e sili atu nai lo le umukuka, o se kamupani. O lea na ia faʻamaeʻaina mulimuli ane ana aʻoaʻoga ma le Master's Degree in Restaurant Management and Innovation (MGIR) i le Basque Culinary Center (San Sebastián) lea na ia faʻafesoʻotaʻi ai ma tagata kuka sili e pei o Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) poʻo Xabier Gutiérrez, ma pule taua o loka tetele toe faʻaleleia.
I le aluga o tausaga, na sili atu le Merinée ia i latou ma na amata ona fausia e le ulugalii se avanoa fou. I lenei taimi, faʻatasi ma Hermanos Arambarri e maua le Uaina Fandango i le 2014. “O le matou faʻamoemoe o le tuputupu aʻe. O le gastronomic proposal e leʻi tele se suiga ae na faʻaauau le 30 tagata faigaluega, pulega, maketi; ose galuega faapisinisi sili atu”, o le tala lea a Esnal.
O le talosaga, o loʻo i totonu o le fatu o le laumua o Rioja, i le Old Gran Hotel, faʻafefiloi faʻaonaponei ma lalelei. O se nofoaga fono, e 'ai i se siosiomaga e tumu i le olaga lea e tutupu ai mea faʻafetai i se polokalame malosi o gastronomic gaioiga, faʻapea foʻi ma mea e fesoʻotaʻi ma le uaina ma aganuu lautele. "O se gastronomy e sili atu ona masani ma mafai ona maua, e fiafia ai i faʻaaliga o le vaitau ma faʻatatau i tagata lautele", o lana faʻaopoopo mai lea.
uaina e tofo
O le potu e fa'apipi'i lelei i totonu o le potu ina ia mafai ai e le au 'ai ona filifili le uaina e sili ona fiafia ia i latou. Afai e te manaʻomia se fautuaga, o le a faʻaalia e se aufaigaluega talafeagai le aoga o se tasi poʻo se isi igoa e faʻapipiʻi ma le tofo pe tusa ai ma le filifiliga gastronomic.
Potu totonu i Aitor Esnal – Adrià Goula
Faatasi ai ma le sili atu ma le luasefulu tausaga i le talimalo ma le tikeri o le matuaofaiva i le sommelier ma le enomarketing i le Basque Culinary Center, Beatriz Martinez sa nafa ma le filifilia o le sili atu ma le 130 faʻamatalaga o uaina lelei ma faʻatulagaina lelei o loʻo avanoa. Fai mai Esnal, o le lisi uaina e 80 pasene DOCa. Rioja, 15 pasene mai isi atunuu DOs, ma 5 pasene mai fafo atu o le atunuu, e aofia ai uaina mai Italia, Farani ma Potukale.
"Ua matou filifilia ni uaina e fetaui lelei ma lenei ituaiga o gastronomy, e leai se ituaiga o astringency ma e fetaui lelei ma le manogi ma sosi ma nota a Thailand. Matou te fiafia i vine tuai e faigofie ona inu, pe afai e lelei le fou e faʻatasi ma ipu, "o le faʻamatalaga lea a Martínez, mai se aiga fai vine. E le gata i lea, o le faleaiga e iai le gastronomic cocktail area e faʻatasi ma le tofo.
Aitor Esnal fa'atumauina i le itulagi ma lana talosaga lona tolu-o lo'o i ai lana lava numera-e fa'aopoopoina i Logroño se mea fou ma le mata'utia gastronomy, e agavaa mo se ta'ita'i ma le va'aiga faifaipea.
