Nový gastronomický návrh Aitora Esnala v Logroño je do detailov premyslený a prevedený zážitkový koncept. Bez nevyhnutných okázalých charakteristík, ale s milimetrovou povrchovou úpravou a najmodernejšími technológiami, podľa aktuálnych potrieb a dynamickej funkčnosti, kuchár, už vo svojich 40 rokoch, bez problémov predvádza všetky svoje nadobudnuté vedomosti a mix — s vysokou mierou citlivosti. a vlastnú značku – miestny produkt z blízkosti s dobre upravenými ázijskými ťahmi štetca.
Atmosféra a energia miesta sú vybudované, zladené s gastronómiou, aby dopĺňali vnemy. Miestnosť má tri dobre označené oblasti: prvá časť, kde prevláda červenkastý ázijský štýl; centrálna oblasť s odkazom na dubové a Riojan sudy; tam je pozadie zelených dlaždíc, ktoré odkazujú na more, na sever, na Biskajský záliv.
Týmto spôsobom esnal zhusťuje svoju históriu a odovzdáva svoju podstatu nielen prostredníctvom jedla, ale aj starostlivosti o dizajn na svojom mieste, od rozloženia a materiálu nábytku až po detaily náčinia a príborov s príspevkami remeselníkov. oblasti
Otvorená a plne integrovaná kuchyňa. „Pre mňa je veľmi dôležité ukázať, čo robíme, nemám čo skrývať; kuchyňa bola veľmi uzavretá medzi štyrmi stenami a my sme v bode, kde sa chceme ukázať. Je to vášeň a vy ju chcete odovzdať, aby ľudia videli a užili si celý proces s nami,“ zdôrazňuje sám Esnal počas návštevy ABC v hlavnom meste La Rioja.
Interiér izby v Aitor Esnal – Adrià Goula
Posolstvo je transparentné a dokonca doslovné: spracovanie prostredia, ale bez väzieb. S tým najlepším, čo krajiny Rioja ponúkajú, autochtónnymi a svedomito ošetrenými produktmi, surovinou, ktorá sa do reštaurácie dostáva priamo od farmárov a rančerov z oblasti a rybárov zo severu krajiny. Ale šéfkuchár hľadá rozdiel, arómy z rôznych kultúr, ale to v kombinácii ponúka niečo nové pre chuťové bunky. K tomu všetka múdrosť profesionála, ktorý vie, ako vo svojich krokoch uskutočniť evolúciu chutí, aby znížil vplyv pikantnosti a dosiahol tak toľko žiadanú chuťovú rovnováhu.
Na otázku, či v prípravku existuje niečo také ako správna dávka korenia, šéfkuchár upresňuje: „Pikantnosť musí byť elegantná. Existujú úrovne a musíte to vedieť používať. Pre mňa je tajomstvo v ostatných ingredienciách, ktoré ho sprevádzajú, ktoré ho zjemňujú alebo zvýrazňujú; Doplnok. A ďalším dôležitým faktorom je postupná príprava podnebia.“
Doma sušená emulzia štikozubca a pažítky – Ainhoa Tilve
Doma sušená emulzia zo štikozubca a pažítky; Uhorková a kokosová polievka, Jalapeňo citrusový gél a Tobiko; Kantabrijská pražma pečená v banánovom liste so zeleným kari s citrónovou trávou; o Kandizované artičoky s emulziou sardel a prevzdušneným žltým khao se sú niektoré z charakteristických jedál reštaurácie na Calle Sagasta, 13.
'Entorno Menu' pozostáva zo siedmich krokov plus predjedlá a "je inšpirované miestnymi receptami s produktmi z tejto oblasti ako protagonistami, takto reinterpretované Aitorom Esnalom, aby prispelo svojou konkrétnou víziou". Pre druhé menu 'No strings added' šéfkuchár pripravil dlhšiu verziu ako to predchádzajúce, pozostávajúcu z 11 krokov plus predjedlá. V tomto prípade „šéfkuchár podnikne výlet po kuchyniach Baskicka, La Rioja a ázijského kontinentu. Prikývnutie medzinárodným prípravkom a príchutiam, v ktorých sú však vždy prítomné miestne produkty“.
Na jednej strane šéfkuchár vždy úzko spolupracoval s La Rioja a jej údoliami ako hlavnými dodávateľmi svojej špajze. Na druhej strane ryby z prístavov Pasajes, Getaria a Hondarribia v Baskicku završujú jeho gastronomický návrh, ktorý dopĺňa mäso od farmárov z Rioja Cameros.
„Radi podporujeme najbližšie produkty, pretože poznáme La Rioja a Euskadi do hĺbky, no zároveň sa prostredníctvom našich ciest spájame aj s inými kulinárskymi spoločnosťami, v našich prácach sa často objavuje Thajsko, Čína alebo Singapur,“ naznačuje Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
Cesta „veľkého indiánskeho náčelníka“
Aitor Esnal od mladosti vnímal varenie ako prostriedok na vyjadrenie a ako spôsob vytvárania šťastia v iných. Vďaka svojej matke, ktorá nacvičovala argentínske recepty, objavil vášeň pre varenie, ktorá ho bude sprevádzať po zvyšok dní. Ako tínedžer odovzdal svoje začínajúce povolanie doma a bol to jeho otec, ktorý ho vzal na víkend, aby získal skúsenosti v profesionálnej reštauračnej kuchyni. „Môj otec si myslel, že sa odtiaľ dostanem, ale nebol som vôbec vystrašený, tešil som sa z toľkých ľudí, ktorí sa starali o homáre, homáre a mreny; Začali celý týždeň v pohode,“ povedal šéfkuchár s nostalgickým úsmevom.
Ďalším dôležitým krokom v jeho tréningu, už z akademického hľadiska, by bol pobyt v škole varenia Luisa Irizara v San Sebastiáne, kde sa od samotného majstra naučil, že je dôležité vážiť si produkt a zaobchádzať s ním vo verzii sur plus. Mal možnosť učiť sa aj v reštauráciách ako Arzak či Miramon, z rodiny Arbelaitz.
Vo svojich posledných 25 rokoch, v roku 2007, už Aitor Esnal vedel pracovať ako šéfkuchár v Navarre a rozhodol sa zhmotniť svoju prvú reštauráciu v Logroño. Spolu so známou životnou partnerkou, someliérkou Beatriz Martínez, inaugurujú to, čo by bolo ich hlavným gastronomickým spojením so spoločnosťou Riojan: Marinado. „Začali sme so všetkou túžbou sveta. Trhová kuchyňa, sezónny produkt; Snažil som sa robiť rôzne veci, vymaniť sa z tradičného s inovatívnymi technikami a aplikovať všetky nadobudnuté vedomosti. Bola to malá, ale veľmi pekná reštaurácia a ľudia si nás odtiaľ veľmi obľúbili, “hovorí kuchár.
Aitor Esnal a someliérka Beatriz Martinez vo vinárstve – Vicente Peiró
Čoskoro si však uvedomil, že jeho ambícia pre vlastný projekt si vyžaduje komplexnejšie školenie; reštaurácia je viac ako kuchyňa, je to spoločnosť. Natoľko, že neskôr absolvoval magisterské štúdium v odbore Manažment a inovácie reštaurácií (MGIR) v Basque Culinary Center (San Sebastián), kde sa dostal do kontaktu so skvelými šéfkuchármi ako Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) alebo Xabier. Gutiérrez a významní manažéri veľkých reštaurátorských visiacich zámkov.
V priebehu rokov ich Merinée prerástla a pár si začal vytvárať nový priestor. Pri tejto príležitosti spojte svoje sily s Hermanos Arambarri a založte Wine Fandango v roku 2014. „Naším cieľom bolo rásť. Gastronomický návrh sa veľmi nezmenil, no pokračovalo v 30 zamestnancoch, administratíve, marketingu; viac obchodný projekt,“ hovorí Esnal.
Návrh, ktorý sa nachádza v srdci hlavného mesta Rioja, v starom hoteli Gran, spája modernu a eleganciu. Je to miesto stretnutia, stravovania v prostredí plnom života, kde sa dianie deje vďaka intenzívnemu programu gastronomických aktivít, ako aj tých, ktoré súvisia s vínom a kultúrou všeobecne. „Ide o tradičnejšiu a dostupnejšiu gastronómiu, kde si môžete vychutnať nuansy sezóny a zameranú na širokú verejnosť,“ dodáva.
vína, ktoré chutia
Pivnica je dokonale integrovaná do miestnosti, aby si hostia mohli vybrať víno, ktoré ich najviac osloví. Ak potrebujete poradiť, vhodný personál sa vyjadrí k výhodám tej či onej etikety na párovanie s chuťou alebo podľa gastronomického výberu.
Interiér izby v Aitor Esnal – Adrià Goula
S viac ako dvadsiatimi rokmi v pohostinstve a magisterským titulom v someliérstve a enomarketingu v Basque Culinary Center má Beatriz Martinez na starosti výber z viac ako 130 referencií kvalitných a dobre štruktúrovaných vín, ktoré sú k dispozícii. Podľa Esnala má vínna karta 80 percent DOCa. Rioja, 15 percent z iných národných DO a 5 percent zo zahraničia, vrátane vín z Talianska, Francúzska a Portugalska.
„Vybrali sme vína, ktoré sa hodia k tomuto typu gastronómie, ktoré nemajú žiadny typ štipľavosti a ktoré sa hodia ku korenistosti, omáčkam a tónom Thajska. Uprednostňujeme staršie ročníky, ktoré sa ľahko pijú, pokiaľ majú dobrú sviežosť k jedlám,“ vysvetlil Martínez z vinárskej rodiny. Okrem toho má reštaurácia priestor na gastronomické koktaily, ktoré sprevádzajú ochutnávky.
Aitor Esnal sa konsoliduje v regióne a jeho tretí návrh — ktorý má svoje vlastné číslo — pridáva do Logroña inovatívnu a riskantnú gastronómiu, hodnú lídra s neustálou projekciou.
