Ako sa OMS šíri, viac ako 200 známych blokád sa môže preniesť cez jedlo. Zvýšené riziko v časoch globalizácie a zvýšeného exportu a skutočná výzva pre inovácie po storočiach tradičného konzervovania (údené, solené, konzervované atď.) a míľnikom, ktorým bol v roku 1864 objav pasterizácie.
Súčasnosť prešla tak, že sa naplnil deň inovácií, ako je tomu v prípade aplikácií ultrafialového pulzu, enkapsulácie, ionizujúceho žiarenia, ultrazvuku atď. A použitie studenej plazmy priamo na produkte alebo prostredníctvom „plazmou aktivovanej vody“.
Toto leto najvýraznejší príspevok zodpovedá aplikácii vysokých tlakov, ako Daniel Martínez Maqueda, doktor-výskumník v odbore Food Science and Technology v Imidre, Centre pre gastronomickú inováciu komunity v Madride, komentuje: „Bolo to už viac ako desaťročí tvorí veda o stabilných dodávkach potravín základ pre nové netepelné konzervačné ošetrenia (s pozoruhodnou schopnosťou zachovať senzorické a nutričné vlastnosti produktov).
Mali by sa zdôrazniť techniky, ako je aplikácia vysokých hydrostatických tlakov, ožarovanie, ultrazvuk alebo vysokointenzívne elektrické impulzy“.
CNTA je jedným z centier výskumu vysokého tlaku
Ako hovorí Silvia García de la Torre, vedúca oddelenia R&D Business Development v CNTA: „Tieto technológie môžu pomôcť zlepšiť rôzne fázy potravinového reťazca, ako je napríklad manažment potravinového odpadu. Od pestovania a chovu zvierat cez konzumáciu potravín až po veľké množstvo odpadu z produktu, ktorý nevyhovuje a/alebo ktorého vlastnosti sú zmenené pôsobením organizmov, ktoré spôsobujú choroby alebo ktoré zhoršujú ich kvalitu (hniloba, zlé) pachy, zvláštne príchute atď.). Špecialista poukazuje na to, že „odhaduje sa, že v EÚ sa ročne vyprodukuje okolo 88 miliónov ton potravinového odpadu, čo predstavuje ekonomickú stratu 143.000 XNUMX miliónov eur v dodávateľskom reťazci... ktorá by sa mohla znížiť primeranou ochranou“.
V prvom rade bezpečnosť
Táto akcia má zaručiť bezpečnosť bez zníženia kvality a zvýšiť trvanlivosť, pričom v súčasnosti je založená najmä na menej pevných, viskóznych, „nepriehľadných“ potravinách, ako ich nazývajú výskumníci. A s výrazným pokrokom v balení, ako poukázalo technologické centrum Ainia: „Aktívne balenie s antimikrobiálnymi látkami a bakteriofágmi zlepšuje trvanlivosť mäsových výrobkov, čo je živnou pôdou pre rast mikroorganizmov, najmä na ich povrchu, ako sú baktérie, kvasinky a plesne, ktoré môžu byť patogénne“.
Inovácia v tomto prípade zahŕňa začlenenie ochranných aditív do obalu (namiesto toho, aby sa aplikovali na samotnú potravinu), rôznych typov: „Aktívne látky s antimikrobiálnymi vlastnosťami, ako sú etanol, oxid uhličitý, ióny striebra alebo antibiotiká a iné prírodnejšieho pôvodu, ako sú éterické oleje, rastlinné extrakty alebo niektoré koreniny“.
Ethyl Lauroyl Arginate (LAE) je napríklad jednou z hviezdnych zložiek, molekulou schopnou hydrolýzy bežnými metabolickými cestami, ktoré zvyšujú bezpečnosť v potravinovom reťazci. A tak sa stáva aj s ďalším z aktív testovaných v Ainii, bakteriofágom salmonelou, ďalším na boj proti možným zdravotným rizikám, ako je to pri výskume samotného zloženia obalov, na zmiernenie vplyvu svetla a kyslíka.
konkurencieschopnosť
V tomto prípade vysokého hydrostatického tlaku, akým je Martínez Maqueda, „produkty ako džúsy, 'smoothie' alebo gazpachos, predávané za studena bez pasterizácie, s organoleptickými vlastnosťami a nutričnou hodnotou na nerozoznanie od čerstvých. Jeho aplikácia na spracované mäsové výrobky je ďalším zo stúpajúcich trendov, dosahujúcich vyššiu mikrobiologickú bezpečnosť s rešpektovanejšími receptúrami“.
Táto technológia, ako uvádza Carole Tonello, riaditeľka obchodného rozvoja spoločnosti Hiperbaric, bola vynájdená pred 30 rokmi v Japonsku (v skutočnosti Tonello napísal svoju dizertačnú prácu o tomto začínajúcom pokroku), ale teraz sa propaguje jej agropotravinárske využitie. V skutočnosti sa Hiperbaric etabloval ako medzinárodná referencia (95 % tejto technológie aplikuje na úpravu potravín) s odhadmi rastu 75 % v nasledujúcich piatich rokoch. Obchodný model, ktorý, ako zdôraznila spoločnosť so sídlom v Burgose, „odpovedá na päť kľúčových spotrebiteľských trendov, ktoré požadujú výrobky pripravené na priamu spotrebu, lepšie konzervované a trvanlivejšie, udržateľnejšie a bezpečnejšie“.
Podľa Hiperbaricových odhadov sú priemyselné odvetvia, ktoré v Španielsku využívajú tlak chladu, predovšetkým džúsy a nápoje (25 %), avokádové výrobky, ovocie a zelenina (25 %), mäsové výrobky (19 %), okrem iných , ryby a mäkkýše (8 %), hotové jedlá (6 %) a mliečne výrobky, detská výživa a zvieratá (3 %). Tonello vyzdvihuje, ako „využívame tlak najprv na tekutinu, nie na nádobu s tekutinou a vo veľkých množstvách“, „masaker“ pre nežiaduce mikroorganizmy bez potreby použitia tepla a so zárukou chuti, farby a bezpečnosť.
Technológia, ktorá má dôveru európskych projektov, ako je Bevstream, a ktorá čelí výzve napredovania pri porovnávaní nákladov s tradičnými prostriedkami, ako zdôrazňuje Tonello: „Náklady budú vyvážené, ale v každom prípade hovoríme o niečom zásadnom, zdravie, pretože riziká sú eliminované a používanie aditív nie je potrebné. A to nielen pre ľudí, ale aj pre domáce zvieratá, ktoré veľkú časť stravy konzumujú prostredníctvom ultraspracovaných, sušených, balených produktov.
