Boli sme s ním na kávičke, keď GURMÉ Málaga nakrúcalo sotva šesť mesiacov. Naposledy v roku 2019. Toho 8. januára Fernando Huidobro predsedal Andalúzskej akadémii gastronómie a turizmu (AAGT) a podelil sa s čitateľmi o niektoré zo svojich základných vecí z hlavného mesta: Godoy, Noray II, El Caleño...
Už nevedie AAGT, čo však neznamená, že nemá agendu, v ktorej sa gastronomické podujatia prelínajú s obedmi podľa miesta, s rodinou a priateľmi. Práve na to posledné sa radi sústredíme, aby sme vedeli, ktoré miesta navštevuje, keď nechá bokom profesionálne, inštitucionálne, aby sa nechal unášať chuťami, vôňami a spoločnosťou, ktorá živí tú najemotívnejšiu a najintímnejšiu tvár Huidobro.
Toto je „Gastrotest“ s množstvom obsahu, ktorý nám už ponúka niekoľko zaujímavých úvah, na ktoré by sme sa mali upozorniť tým, ktorí nás radi čítajú: o plážových baroch, s ktorými sa tak „zle zaobchádza samotnými vykorisťovateľmi, obchodníkmi, ktorí to spravujú“ – Fernandovo slovo-; v súvislosti s raňajkami, keď sa pýtate, ako je možné, že neexistujú miesta, kde by sa skutočne venovalo tomuto jedlu dňa, ktoré u nás tak radi ‚praktizujeme‘, časť gastronómie, v ktorej nie sú žiadne inovácie; a potom si pozorne všímajte odpovede na otázky 7 a 9, v ktorých 'gastronomický komentátor' nezaháľa a ukazuje, prečo si z času na čas povzdychne...
1. Ak by ste sa mohli ráno pokojne naraňajkovať, bolo by to v…
Ranajkujem s kludom denne a dobre to vypisujem aj v sietach, hm? (smiech) Väčšinou pijem niečo tuhé. V skutočnosti nie je nič, čo sa mi páči viac ako vyprážané churros. Niektoré pleteniny z Malagy s kávou, tie ma vzrušujú! Nepripúšťam si to veľmi často, pretože sa o seba musím starať, ale je to pre mňa potešenie. A najlepšie miesto na to, jedno z najlepších, v La Malagueña. Dobre prevzdušnené prípravky s presným vyprážaním v chrumkavom bode. priam bohatý.
Ďalšou možnosťou je mollete, muffin plnený čímkoľvek, na čo mám v ten deň chuť. Doma si ho pripravím ako mám rád, ale na ulici záleží od miesta. Nakoniec sú veľmi základné a nie je v nich žiadna kreativita. Musím povedať, že proti niektorým bravčovým kožkám alebo farebnému maslu samozrejme nie je čo namietať, ale chýba mi pestrosť. Teraz sú v móde chleby s avokádom, lososom a čerstvým syrom a to je príliš veľa inovácií, ktoré som našiel a teraz sa len opakuje... Dani García urobil v Tragabuches krok vpred. Nakoniec to musí byť on, kto príde robiť iné veci a ja tomu nerozumiem. Myslite na to, že je veľa ľudí, ktorí raňajkujú mimo svojich domovov, v bufetoch a baroch, je to veľmi andalúzsky koníček a potom zistíme, že všetko je jack, rytier a kráľ. Nájdu sa takí, ktorí si povedia, že to verejnosť požaduje, no treba im ukázať aj iné príbehy, aby si to vyskúšali.
2. Spoľahlivý mäsiar/rybár/zeleninár.
Som veľmi trhový. Milujem ísť cez Atarazanas, cez El Palo, v Hueline. Nemám konkrétny stánok, do ktorého by som mohol ísť, ale potichu sa prechádzam, prechádzam cez stánky, aby som si prezrel tovar, ktorý ponúkajú. Je to niečo, čo si rezervujem na piatky alebo soboty, pretože víkendy využívam na varenie. Pre fanúšikov, ako som ja, nie je nič také, ako si všimnúť tento obrat, porovnať ceny, pozorne sledovať žáner a premýšľať, ako uvariť tú či onú vec. Vieš? Neverím tým, ktorí si hovoria gastronómovia a nikdy nenavštívia trh. je to protirečenie.
Nech je to akokoľvek, chcem zdôrazniť, že mi chýba mäsiarstvo, ktoré by vyhovovalo. V Atarazanas sú nejaké, ale mali by sme mať niekoho naozaj špecializovaného. Malaga je dôležitým mestom, pretože nemá mäsiarstva, ktoré by ponúkali niečo nad rámec obvyklého. Je to skutočne trochu všeobecné tonikum. V stánkoch na trhu je veľa priestoru na zlepšenie, a to ako v oblasti mäsa, tak aj rýb. To isté nie je pre kvalitu a viac pre liečbu, zákaznícky servis, ktorý je. Pozeráte a nakoniec ten, kto pripravuje nákup, používa nôž, ktorý ledva reže, je tam neporiadok, čistota, náklonnosť pri ošetrovaní suroviny. Nechcem povedať, že sú všetky, ale že toto všetko je časté. Myslím, že to vedie k strate záujmu. Ak boli veci lepšie, klient je povzbudzovaný, aby ich navštevoval častejšie.
3. Gastronomický obchod alebo stánok na trhu, kde nájdete tú špeciálnu vec, ktorú potrebujete do kuchyne.
Máme tu stránku, ktorá je požehnaná slávou a ktorej hodnotu pozná len málo ľudí. Odkážte ma na Hodiny. Tento druh je známy v celom Španielsku, dokonca aj mimo krajiny. Odvádzajú skvelú prácu už nejaký čas a budú mať ceny a ocenenia, ktoré potvrdzujú ich prácu. Neviem o inom takom mieste v Malage. Vedenie a znalosti, ktoré majú o produkte, o tom, s čím narábajú, sú evidentné.
Ďalším obchodom, ktorý si treba vážiť, je Picnik kvôli syrom, ktoré predáva. To, čo robia, má veľkú hodnotu. Ukazuje, že sú odvážni a majú túžbu. Dúfam, že sa dobre hodia. Momentálne sa valia, deje sa to, že nie sme veľkí jedáci syra a to je nepopierateľné. Väčšinou tam chodím každý týždeň. Od tohto produktu sa dá veľa naučiť a dokonale sprostredkuje to, čo má v ruke.
Tretím z mojich podstatných pohľadov je La Mallorquina. Nielen pekáreň, ale aj obchod, a to so starostlivosťou a pozoruhodným úsilím. Ide o tradičný malagsky podnik, do ktorého je radosť sa vracať.
4. Okolitý bar, kde si dáte aperitív s priateľmi.
Salvador a Lucas v El Palo. Milujem ísť a dať si niečo malé. Madagaskarské ryby a tapas. Mám tiež veľmi rád Noray II, do ktorého chodím asi najviac, na pivo do baru a nejaké tapas.
5. Miesto, kde by ste pozvali rodičov na jedlo.
Mám veľmi rád ryby a Godoy je ďalší z mojich obľúbených. Godoy a El Caleno. Pre prepracovanejšiu kuchyňu sa rozhodol pre Belugu, ktorá má pozoruhodný návrh, a Kaleju. V tých dňoch, keď chcem niečo iné, moja voľba je Mi Niña Lola, veľkolepá, s alternatívnou ponukou, mladá stránka, ktorú musíte navštíviť.
Fernando Huidobro. – GURM
6. Keď hľadáte iné miesto a potrebujete zmeniť chute, na čo myslíte?
Mi Niña Lola, ako komentár, je zaujímavá stránka. Východ v hlavnom meste. Ak sa budeme pohybovať po provincii, v Marbelle je z čoho vyberať. Japonská gastronómia Ta-kumi alebo Nintai. Späť, ďalšia skvelá reštaurácia, kam ísť. Druhý koniec pobrežia, Caleta de Vélez, premenený na zvláštny fenomén, bol braný do úvahy pre veľké množstvo lokalít, ktoré dávajú kvalitu a majú mimoriadnu hodnotu. Chinchín Puerto, La Parada alebo El Puerto pre ich mäso a dusené mäso. Je jasné, že jeden a ďalší bod pobrežia sú úplne opačné, ale nakoniec sa kvalita nachádza na oboch stranách. Myslím na ryby a dusené mäso v La Parada, ich ruský šalát, ktorý nazývajú betón. Feniklový guláš z El Yantar…
7. Vaša malá (ne)prípustná gastronomická neresť…
Všimnite si, že nie som veľmi sladký, ale občas si doprajem v Mire jeden Mille-feuille, ktorý má vynikajúcu kvalitu. A tie bláznivé sú moja slabosť. Nevedel som vám povedať kde, pretože sa mi páčia prakticky všetky. Dokonca aj tie, ktoré nie sú úplne v poriadku, sú návykové.
8. Luxusná reštaurácia s partnerom.
Vyhlasujem sa za absolútneho fanúšika Cullera de Pau (O Grove, Pontevedra). Je to najžiadanejšie miesto v Španielsku. Samozrejme, rovnako myslím na Aponiente. Buď blázon z Aponiente. Mám k nemu mimoriadnu náklonnosť ako osobne, tak aj profesionálne. Nesmierne obdivujem Ángela Leóna a verím, že to, čo robí, nenájdete nikde inde na svete. Iná kuchyňa, úplne výnimočná. Je to stránka, na ktorú by sme mali ísť aspoň raz v živote. Najlepšie v krajine.
9. Káva a/alebo nápoj?
Je mi to jasné... vzdávam sa. Som veľmi „pohárik“. Milujem brandy. Všetka možná rozmanitosť liehovín, nielen výlisky. Hovorím o whisky, rumoch, tequilách, koňaku. Je to vinné miesto, zlozvyk niečo zdraviu škodlivé, pretože sa o seba musíte postarať, ale je to tiež skutočne vzrušujúci vesmír s tisíckami odtieňov a možností.
10. V deň voľna máte k dispozícii plážový bar na oddych.
Nie som veľmi plážový bar. Zvyčajne ich nedávam na podlahu. Výnimkou môžu byť v mojom prípade El Saladero (Caleta de Vélez) alebo La Milla (Marbella). Priznáva sa, že len ja nenájdem plážové bary, ktoré ponúkajú kvalitné jedlo. Považujem ich za nepríjemné, služba je pravidelná. Toto je segment s obrovským priestorom na zlepšenie. Domnievam sa, že s nimi zle zaobchádzajú samotní podnikatelia, prevádzkovatelia týchto podnikov, ktorí sa k nim nesprávali primerane. Nos. Netvrdím, že sú, samozrejme, všetci, ale veľká väčšina. Rád by som sa išiel prejsť po promenáde v Malage a boli by tam miesta s určitou úrovňou kvality, pokojnou, prijateľnou kuchyňou, kde by sa nekričalo a všade by bol nával. Pýtam sa: Prečo nie je daný iný model? Niečo opatrnejšie. Mile je príkladom, rovnako extrémnym, ale zdá sa, že funguje. Môže byť niečo medzi tým, aspoň ja to tak vidím.
11. Jedlo alebo menu, ktoré urobíte doma, ak ich pozvete na jedenie.
Fíha, ťažko ti to takto povedať, zrazu. Podlaha sa triezvo rozhodne pochod a na základe toho, čo nakúpila na trhu. Nerád opakujem jedlá, to je pravda, a riadim sa svojím inštinktom. Varím trochu, čo mám rád a ako to vyjde. Čo robím, je trhová kuchyňa, však? (smiech).
