— В отличие от вас, я социальный аэродинамик. Я не хочу неприятностей. — Mugaritz — это ресторан всех времен, который самым шокирующим образом пошел против всего. — На днях один очень авторитетный критик сказал мне: «У меня нет возможности это оценить, — сказал он, — я не готов». — Ферран Адриа всегда говорил мне: «Садись и наслаждайся, я ставлю творческий уровень». Есть педантизм, в котором мы пишем. — Еда — это самое рискованное занятие, и поэтому, если вам что-то не кажется плохим, ваш мозг всегда будет просить вас съесть это снова. Вот как мы работаем. Мы возвращаемся к бабушкиным макаронам, это первое, что мы ели, что мы помним, но не потому, что они были хороши, а потому, что они не вызывали у нас плохого самочувствия, и эта информация хранилась в вашем мозгу. — Мугариц. — Если через культуру, то преодолеть эти механизмы очень сложно. Мугариц начинает готовить, гадая, есть ли еще один раунд. — Вы с Ферраном Адриа вышли за рамки территориального принципа. «Люди путешествуют в поисках чего-то. Продукт, специальность, типичная или эксклюзивная архитектура области, в которую он собирается. Когда клиент приходит в Мугариц, он не знает, что будет есть на ужин. — Интеллектуальный туризм. «Я готовлю речь. Новые техники идут сами собой. Это динамика ресторана. Но что меня интересует, так это размышления о концепциях. Ложь, мягко говоря. Читаю, думаю, переворачиваю и выходит тарелка. Думайте о вещах. Сначала я готовлю терминами, словами. — Моя дочь колеблется между тем, быть ли обозревателем, как я, или парфюмером, как ее дедушка. На днях он спросил меня, стоя перед дилеммой, может ли он, создавая духи, назвать кого-то сукиным сыном. — Пусть не будет сомнений. Я выражаю свое мнение в своих блюдах. Летом после коронавируса Университет Вальядолида пригласил меня поговорить о красоте и гротеске и рассказать, сколько великих человеческих творений находится на этой границе. «Однажды он приписал живого стеклянного угря и заставил клиента выбирать между жизнью и смертью. То есть, если он убил его, чтобы съесть его. — Когда он приходит, всегда есть доля чужой жизни. Политкорректность подсказывает, что то, что вас беспокоит, лучше не смотреть. -Устойчивость. - Это еще один «удар» политкорректности, потому что принципиальное отличие от наших бабушек и дедушек в том, что они ели все животное, чтобы воспользоваться им, а мы презираем шлем, потому что он вызывает у нас отвращение. Противоречиво притворяться «ноль отходов» и не есть все это. -Пропаганда. Например, «Гераниум» — лучший ресторан в мире. Это не серьезно. — Он умел оказаться в нужное время и в нужном месте. Он проделал известную работу. Точно так же, как есть винодельни, которые производят «вина Parker», чтобы получить хорошие оценки в этом руководстве, есть повара «номер один». — Северный путь. - Они очень хорошо поработали. Им удалось привлечь к себе в гости многих людей, которые не ездили в эти страны. Они отказались от рассуждений об устойчивости и продуктах с нулевым километром или близостью. — Это гастронационализм. Вы воплощали Контрразведку. — Есть еще одна «устойчивость», культурная, которая меня больше интересует. Великие вина мира, если бы их потребляли только в этой местности, не имели бы смысла. Если наши талибы поступят так же, как некоторые в скандинавских странах, неужели нам придется перестать есть их треску и лосося? — Каждую ночь в Мугарице клиентов, прибывающих самолетом, больше, чем на машине. Люди со всего мира, которые не собираются есть что-то конкретное, но хотят знать, что вы думаете о жизни. Это противоположность остальным баскским ресторанам, очень отмеченным продуктом. — Страна Басков — небольшой город, но он дал Отейсе, Чильиде, Баленсиаге очень сильных людей с творческой точки зрения. Мне может показаться претенциозным сравнивать себя с ними. Но мы никого не заставляем идти в Мугариц. Большинство уходят в восторге, некоторые в недоумении, а некоторые в гневе. «Это цена риска, мистер Аэродинамика».
