Pe măsură ce OMS este separată, peste 200 de blocaje cunoscute pot fi transmise prin alimente. Un risc crescut în vremuri de globalizare și de exporturi sporite și o provocare pentru inovare, după secole de conservare tradițională (fumat, sărare, vindecare etc.) și piatra de hotar care a reprezentat, în 1864, descoperirea pasteurizării. .
Astăzi a trecut astfel încât ziua inovației a fost implementată, cum este cazul aplicațiilor de puls ultraviolet, încapsulare, radiații ionizante, ultrasunete etc. Și utilizarea plasmei reci, direct pe produs, sau prin „apă activată cu plasmă”.
În această vară, cea mai notabilă contribuție corespunde aplicării unor presiuni ridicate, după cum a comentat Daniel Martínez Maqueda, doctor-cercetător în Știința și Tehnologia Alimentației la Imidra, Centrul de Inovare Gastronomică al Comunității Madrid: „A fost De mai mult de un deceniu, știința aprovizionării stabile cu alimente oferă baza pentru noi tratamente non-termice de conservare (cu o capacitate notabilă de a păstra proprietățile senzoriale și nutritive ale produselor).
Trebuie evidențiate tehnici precum aplicarea de presiuni hidrostatice mari, iradierea, ultrasunetele sau impulsurile electrice de mare intensitate.
CNTA este unul dintre centrele în studiul presiunii înalte
După cum spune Silvia García de la Torre, șeful departamentului R&D Business Development la CNTA: „Aceste tehnologii pot contribui la îmbunătățirea diferitelor faze ale lanțului alimentar, cum ar fi gestionarea deșeurilor alimentare. De la cultivarea și creșterea animalelor și până la consumul de alimente, o cantitate mare de deșeuri pe produs care nu este conformă și/sau ale căror caracteristici sunt alterate din cauza efectului organismelor care provoacă boli sau care îi înrăutățesc calitatea (putrezire, mirosuri neplăcute). ), arome ciudate etc.). Specialistul arată că „se estimează că în UE se produc anual în jur de 88 de milioane de tone de deșeuri alimentare, o pierdere economică de 143.000 de miliarde de euro în lanțul de aprovizionare... care ar putea fi redusă cu o conservare adecvată”.
In primul rand siguranta
Această acțiune este de a garanta siguranța fără a submina calitatea și a crește durata de valabilitate, bazată în principal, pentru moment, pe alimente mai puțin solide, vâscoase, „opace”, așa cum le numesc cercetătorii. Și cu progrese notabile în materie de ambalare, după cum subliniază centrul de tehnologie Ainia: „Ambalajul activ cu antimicrobiene și bacteriofagi îmbunătățește durata de viață utilă a produselor din carne, un teren propice pentru creșterea microorganismelor, în special la suprafața acestora, ca bacterii, drojdii și mucegaiuri care pot fi patogene.
Inovația, în acest caz, presupune încorporarea în ambalaj a unor aditivi de protecție (în loc să fie aplicați pe aliment în sine), de diferite tipuri: „Substanțe active cu proprietăți antimicrobiene precum etanol, dioxid de carbon, ioni de argint sau antibiotice, și altele. de origine mai naturală, cum ar fi uleiurile esențiale, extractele de plante sau unele condimente.”
Etil Lauroyl Arginate (LAE), de exemplu, este una dintre componentele vedete, o moleculă capabilă să fie hidrolizată prin căi metabolice comune care măresc siguranța în lanțul alimentar. Și așa se întâmplă cu un alt dintre ingredientele active testate în Ainia, bacteriofagul salmonella, un alt mod de a lupta împotriva eventualelor riscuri pentru sănătate, așa cum se întâmplă cu cercetările asupra compoziției ambalajului propriu-zis, pentru a atenua efectele luminii și căldurii oxigenului.
competitivitate
În acest caz de presiuni hidrostatice mari, precum Martínez Maqueda, „produse precum sucuri, 'smoothies' sau gazpachos, vândute la rece fără pasteurizare, cu proprietăţi organoleptice şi valoare nutritivă care nu se pot deosebi de produsele proaspete. Aplicarea sa la produsele din carne procesată este o altă tendință în creștere, realizând o mai mare siguranță microbiologică cu formulări mai respectate.”
Această tehnologie, după cum subliniază Carole Tonello, Business Development Director Hiperbaric, a fost inventată în urmă cu 30 de ani în Japonia (de fapt, Tonello și-a scris teza de doctorat despre acest avans incipient), dar acum se promovează aplicarea ei agroalimentară. De altfel, Hiperbaric s-a impus ca o referință internațională (aplică 95% din această tehnologie pentru tratarea alimentelor), cu estimări de creștere de 75% în următorii cinci ani. Un model de afaceri care, după cum a subliniat compania din Burgos, „răspunde celor cinci tendințe cheie ale consumatorilor care solicită produse „gata pentru consum”, mai bine conservate și mai durabile, mai durabile și mai sigure”.
Potrivit estimărilor Hiperbaric, industriile care folosesc presiunea la rece în Spania sunt, în primul rând, sucurile și băuturile (25%), produsele din avocado, fructele și legumele (25%), carnea (19%), precum și, printre altele, pește și fructe de mare (8%), preparate preparate (6%) și produse lactate, alimente pentru copii și animale (3%). Tonello subliniază modul în care „profităm de a exercita presiune mai întâi asupra lichidului, nu asupra recipientului cu lichid, și în cantități mari”, Un „masacrul” pentru microorganismele nedorite fără a fi nevoie să aplicăm căldură și cu o garanție a aromei, a culorii. si securitate.
O tehnologie care are încrederea proiectelor europene precum Bevstream și care se confruntă cu provocarea de a merge mai departe pentru a potrivi costurile cu media tradițională, după cum subliniază Tonello: „Costurile vor fi echilibrate, dar, în orice caz, vorbim despre ceva. fundamental, sănătatea, deoarece riscurile sunt eliminate și nu este necesară utilizarea aditivilor. Și nu numai pentru oameni, ci și pentru animalele de companie, care consumă o mare parte din alimentația lor prin produse ultraprocesate, uscate, ambalate.”
