À medida que o OMS se espalha, mais de 200 bloqueios conhecidos podem ser transmitidos através dos alimentos. Risco acrescido em tempos de globalização e aumento das exportações e um verdadeiro desafio para a inovação, após séculos de conservação tradicional (defumados, salgados, curados, etc.) e do marco que foi, em 1864, a descoberta da pasteurização.
O presente passou para que o dia da inovação seja implementado, como é o caso das aplicações do pulso ultravioleta, encapsulamento, radiação ionizante, ultrassom, etc. E o uso de plasma frio, diretamente no produto, ou através de 'água ativada por plasma'.
Neste verão, a contribuição mais destacada corresponde à aplicação de altas pressões, como comenta Daniel Martínez Maqueda, pesquisador doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Imidra, Centro de Inovação Gastronômica da Comunidade de Madri: "Há mais de uma década, a ciência do fornecimento estável de alimentos constitui a base para novos tratamentos de preservação não térmica (com uma notável capacidade de preservar as propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos).
Técnicas como aplicação de altas pressões hidrostáticas, irradiação, ultra-som ou pulsos elétricos de alta intensidade merecem destaque”.
O CNTA é um dos centros no estudo da alta pressão
Como diz Silvia García de la Torre, chefe de Desenvolvimento de Negócios de P&D da CNTA: “Essas tecnologias podem ajudar a melhorar diferentes fases da cadeia alimentar, como a gestão do desperdício de alimentos. Desde o cultivo e criação de animais até o consumo de alimentos, a uma grande quantidade de resíduos de um produto não conforme e/ou cujas características são alteradas devido ao efeito de organismos causadores de doenças ou que pioram sua qualidade (podridão, maus) odores, sabores estranhos, etc.). O especialista destaca que "estima-se que cerca de 88 milhões de toneladas de resíduos alimentares sejam produzidos anualmente na UE, uma perda económica de 143.000 mil milhões de euros na cadeia de abastecimento... que poderá ser reduzida com uma conservação adequada".
Em primeiro lugar, a segurança
Essa ação visa garantir a segurança sem prejudicar a qualidade e aumentar a vida de prateleira, baseada principalmente, no momento, em alimentos menos sólidos, viscosos, 'opacos', como os pesquisadores os chamam. E com destaque para os avanços nas embalagens, como aponta o centro de tecnologia Ainia: "Embalagens ativas com antimicrobianos e bacteriófagos melhoram a vida de prateleira dos produtos cárneos, terreno fértil para o crescimento de microrganismos, principalmente em sua superfície, como bactérias, leveduras e fungos que podem ser patogênicos”.
A inovação, neste caso, passa pela incorporação de aditivos de proteção à embalagem (em vez de serem aplicados no próprio alimento), de diferentes tipos: "Substâncias ativas com propriedades antimicrobianas como etanol, dióxido de carbono, íons de prata ou antibióticos, e outros de origem mais natural, como óleos essenciais, extratos de plantas ou algumas especiarias”.
O Etil Lauroil Arginato (LAE), por exemplo, é um dos componentes estrela, uma molécula capaz de ser hidrolisada por vias metabólicas comuns que aumentam a segurança na cadeia alimentar. E assim é com outro dos ativos testados na Ainia, o bacteriófago da salmonela, outro para combater possíveis riscos à saúde, como é o caso da pesquisa sobre a própria composição da embalagem, para mitigar os efeitos da luz e do oxigênio.
Competitividade
Neste caso de alta pressão hidrostática, como Martínez Maqueda, “produtos como sucos, smoothies ou gazpachos, comercializados frios sem pasteurização, com propriedades organolépticas e valor nutricional indistinguíveis do fresco. Sua aplicação em produtos cárneos processados é outra das tendências em ascensão, alcançando maior segurança microbiológica com formulações mais respeitadas”.
Essa tecnologia, como aponta Carole Tonello, Diretora de Desenvolvimento de Negócios da Hiperbaric, foi inventada há 30 anos no Japão (na verdade, Tonello escreveu sua tese de doutorado sobre esse avanço incipiente), mas agora sua aplicação agroalimentar está sendo promovida. De fato, a Hiperbaric se consolidou como referência internacional (aplica 95% dessa tecnologia no tratamento de alimentos), com estimativa de crescimento de 75% nos próximos cinco anos. Um modelo de negócio que, como destaca a empresa sediada em Burgos, "responde às cinco principais tendências de consumo que exigem produtos 'prontos a consumir', mais conservados e duradouros, mais sustentáveis e seguros".
De acordo com as estimativas da Hiperbaric, as indústrias que utilizam pressão fria em Espanha são, sobretudo, sumos e bebidas (25%), produtos de abacate, frutas e legumes (25%), produtos de carne (19%), além de, entre outros , peixe e marisco (8%), pratos confeccionados (6%) e lacticínios, comida para bebé e animais (3%). Tonello destaca como "aproveitamos para exercer pressão primeiro no líquido, não no recipiente com o líquido, e em grande quantidade", um 'massacre' para microorganismos indesejados sem necessidade de aplicação de calor e com garantia de sabor, cor e segurança.
Uma tecnologia que conta com a confiança de projetos europeus como o Bevstream e que enfrenta o desafio de avançar para equiparar os custos aos meios tradicionais, como aponta Tonello: "Os custos serão equilibrados, mas, de qualquer forma, estamos falando de algo fundamental, a saúde, pois os riscos são eliminados e o uso de aditivos não é necessário. E não só para humanos, mas também para animais de estimação, que consomem grande parte de sua dieta por meio de produtos ultraprocessados, secos e embalados.
