Se há algo venerado na Argentina –além do futebol e para provar a última Copa do Mundo– é o churrasco. Pelo menos na gastronomia. Pode parecer um tema reducionista – como tango, doce de leite ou mate – sobre seus costumes e tradições, mas esta cidade homenageia algo mais do que uma forma de sua culinária popular: carne e fogo. "O churrasco está escrito em nossa cultura como parte do que começamos a ser quando deixamos de ser pessoas de diferentes origens reunidas em uma terra sem limites definidos e passamos a ser algo novo: argentinos", explica Ricardo Alfonsín, embaixador da Argentina em Espanha. .
Filho do presidente Raúl Alfonsín, este diplomata admite à ABC que o churrasco “não é um simples churrasco como nos filmes de Hollywood”. É "todo um rito" que se aprende de geração em geração como "forma de iniciação à argentina".
E é que as origens do churrasco remontam aos gaúchos - homens nômades dedicados ao trabalho do gado nos séculos XNUMX e XNUMX - usavam o fogo para cozinhar a carne que comiam durante seus passeios pelos pampas. Embora inicialmente fosse uma fórmula básica de subsistência, aos poucos esse modo de preparar a carne endureceu do campo para as cidades com a expansão das churrasqueiras e se tornou muito mais do que um modo de cozinhar: "Não é só sentar pra comer carne não adianta fazer sozinha. Não seria um churrasco sem as pessoas com quem o comemos e tudo o que significa reencontrar”, resume Alfonsín.
Neste sentido, o embaixador argentino em Espanha e Andorra recorda uma das 'Canções do pagador perseguido' que Atahualpa Yupanqui cantou: «Com licença entro / Ainda que não seja convidado / Mas a meu salário, um assado / É não é de ninguém e é de todos”. Em poucas palavras, este dístico sintetiza o que para Alfonsín é a primeira coisa que deve ser explicada sobre churrasco: "Não é apenas uma refeição, mas um evento social, coletivo, algo que sempre fazemos juntos".
Bois no Pampa Pampeano Argentino
Assim se prepara o churrasco argentino
Para que o churrasco corresponda às expectativas, é fundamental que a carne utilizada – e que marcas premium como a Pampeana trazem para Espanha – seja de excelente qualidade e o embaixador gabava-se disso em sua própria casa pelas mãos do mestre churrasqueiro Javier Brichetto. “É uma das melhores carnes do mundo e a mais sustentável por ser criada a céu aberto”, afirmou. O chef e proprietário do Piantao, com dois restaurantes em Madri, serve alguns daqueles cortes de carne que ele grelha. Como explicar isso de maneira especializada, são pedaços grandes de carne sempre cozidos inteiros temperados com sal grosso e pimenta e podem ser aromatizados com diferentes ervas, incluindo tomilho e orégano.
Para atingir o ponto perfeito da carne, em um assado doméstico, leva-se entre uma e duas horas dependendo do tipo e espessura do corte. Apenas acender o fogo já é uma liturgia em si. A preparação deve ser feita em uma grelha - de preferência destapada - de onde se retiram toras de lenha que comparam seu aroma com o produto principal. É importante que os pedaços mais finos de vácuo sejam colocados nas laterais da grelha para que o calor não os atinja diretamente e eles não sofram com o cozimento excessivo.
Acima, Javier Brichetto, churrasqueiro do Piantao, durante o ritual de um churrasco argentino. Nessa linha, um dos cortes premium que a empresa pampeana exportava para a Espanha desde os pampas argentinos. À direita, alguns dos acompanhamentos de um tradicional churrasco na residência de Ricardo Alfonsín Pampeana/A.Delgado
Partes do churrasco, a tira assada, o vácuo, o olho de lombo, o bife de chouriço, a alcatra ou as entranhas chegam à mesa precedidas por uma picada -o equivalente a um copioso aperitivo- com queijos, salsichas, picles legumes e empanadas crioulas que são acompanhadas, por exemplo, com vinho branco Torrontés. Seguem-se iguarias como o chouriço crioulo e as broas temperadas na hora, bem quentinhas, com limões braseados na mesma grelha.
Uma vez alcançado o ponto ideal do assado – marcado por fora, mas suculento e intensamente colorido por dentro – ele só pode ser servido na bandeja acompanhado de molho chimichurri, batata, pimentão, cebola e salada. E ainda há alguns interlúdios como o 'frango' –frango grelhado–. Depois, basta deixar-se encantar pela combinação do sabor das carnes, do aroma da lenha e das nuances que se desprendem das ervas aromáticas. E para alguns de seus vinhos tintos aclamados, como as uvas monovarietais Malbec.
E é que, como recorda Ricardo Alfonsín a mais de 10.000 quilómetros da sua terra natal, o churrasco é também “uma forma de regressar a casa ou trazê-lo para onde estamos. Voltamos a encontrar-nos, aqui ou ali, a falar da distância junto a um grelhador enquanto preparamos o lume ».
