Dividimos um café com ele quando GURMÉ Málaga mal tinha filmado por seis meses. No passado 2019. Nesse 8 de janeiro Fernando Huidobro presidiu à Academia Andaluza de Gastronomia e Turismo (AAGT) e partilhou com os leitores e depois alguns dos seus essenciais da capital: Godoy, Noray II, El Caleño…
Já não está à frente da AAGT, o que não significa que não tenha uma agenda em que os eventos gastronómicos se cruzam com almoços in loco, com família e amigos. É neste último que gostamos de nos focar, sabendo que locais frequenta ao deixar de lado o profissional, o institucional, para se deixar levar pelos sabores, aromas e pela companhia que nutrem o rosto mais emocional e íntimo de Huidobro.
Este é um 'Gastrotest' com muita substância que já nos deixa várias reflexões interessantes para destacar com quem gosta de nos ler: sobre os bares de praia, tão “maltratados pelos próprios exploradores, pelos empresários que os gerem” – palavra de Fernando–; em relação aos pequenos-almoços, ao questionar-se como é possível que não existam locais que realmente prestem atenção a esta refeição do dia que tanto gostamos de 'praticar' no nosso país, uma vertente da gastronomia em que não há inovação; e depois preste atenção nas respostas às questões 7 e 9, em que o 'comentarista gastronómico' não tem escrúpulos e deixa ver porque suspira de vez em quando...
1. Se você pudesse tomar café da manhã com calma pela manhã seria em…
Tomo um café da manhã diário tranquilo e também dou uma boa conta disso nas redes, né? (risos) Eu costumo beber algo sólido. Na verdade, não há nada que eu goste mais do que churros bem fritos. Alguns Málaga tecendo com café, estou animado! Não me permito muito, porque tenho que me cuidar, mas é um prazer para mim. E o melhor lugar para beber, um dos melhores, em La Malagueña. Os preparos bem ventilados, com a fritura exata, no seu ponto crocante. francamente rico.
Outra opção é o muffin, um muffin recheado com o que eu quiser naquele dia. Em casa eu preparo como eu gosto, mas na rua depende dos lugares. No final, eles são muito básicos e não há nada de criativo nisso. Devo dizer que claro que não há nada que se oponha a alguns torresmo ou manteca colorá, mas sinto falta de variedade. Agora os pães com abacate, salmão e queijo fresco estão na moda e é muita inovação que encontro e a única que se repete… Dani García deu um passo à frente em Tragabuches. No final tem que ser ele que vem fazer coisas diferentes e eu não entendo. Acho que tem muita gente que toma café da manhã fora de casa, em lanchonetes e bares, é um hobby bem andaluz e aí a gente descobre que tudo é macaco, cavalo e rei. Haverá quem diga que é isso que o público exige, mas também é preciso mostrar outras histórias para tentar.
2. Açougueiro/peixeiro/fruteiro de confiança.
sou muito mercado. Adoro passar por Atarazanas, por El Palo, em Huelin. Não tenho uma barraca específica para ir, mas ando tranquilamente, passo pelas barracas para ver a mercadoria que oferecem. É algo que reservo para as sextas ou sábados, porque aproveito os fins de semana para cozinhar. Para apreciadores como eu, nada como perceber essa virada, comparar preços, observar atentamente o gênero e pensar em como cozinhar isso ou aquilo. Você sabe? Não acredito em quem se diz gourmet e nunca vai a um mercado. é uma contradição.
Seja como for, quero salientar que sinto falta de um açougue que cumpra. Em Atarazanas tem alguns mas deveríamos ter alguém realmente especializado. Málaga é uma cidade importante como não ter açougues que oferecem algo além do habitual. É realmente um tônico um tanto geral. Nas bancas do mercado há muito a melhorar, tanto ao nível da carne como do peixe. O mesmo não é pela qualidade e mais pelo tratamento, pelo atendimento que é. Você olha e no final a pessoa que prepara sua compra usa uma faca que mal corta, há desordem, limpeza, cuidado no tratamento da matéria-prima. Não quero dizer que são todos, cuidado, mas que tudo isso é frequente. Acho que se trata de perda de interesse. Se as coisas estiverem melhores, o cliente é incentivado a visitá-los com mais frequência.
3. Uma loja gastronômica ou uma banca de mercado onde você encontra aquela coisa especial que precisa para sua cozinha.
Aqui temos um site que é bendita glória e que poucos reconhecem o seu valor. Indique-me o Relógio. Esta espécie é conhecida em toda a Espanha, mesmo fora do país. Fazem um excelente trabalho há bastante tempo e terão prêmios e distinções que atestam seu trabalho. Não conheço outro lugar como este em Málaga. É evidente a gestão e o conhecimento que eles têm do produto, do que manuseiam.
Outra loja que deve ser valorizada é a Picnik, pelos queijos que vende. O que eles fazem é valioso. Você pode dizer que eles são corajosos e querem. Espero que se encaixem bem. No momento em que estão rolando, o que acontece é que não somos grandes comedores de queijo e isso é inegável. Eu costumo ir lá toda semana. Há muito o que aprender sobre este produto e eles transmitem perfeitamente o que têm em mãos.
A terceira das minhas visões essenciais é La Mallorquina. Não só a padaria, mas também a loja, com mercadorias cuidadas e um esforço notável por trás delas. É um negócio tradicional de Málaga ao qual é um prazer voltar.
4. O bar do bairro onde você toma um aperitivo com os amigos.
Salvador e Lucas, em El Palo. Eu adoro ir e comer alguma coisa. Peixes malgaxes e tapillas. Também gosto muito do Noray II, que é provavelmente o que mais frequento, para tomar uma cervejinha no bar e umas tapas.
5. Um lugar onde você convidaria seus pais para comer.
Eu sou muito suspeito e Godoy é outro dos meus favoritos. Godoy e El Caleño. Para uma cozinha mais elaborada, optou pelo Beluga, que tem uma proposta marcante, e pelo Kaleja. Nos dias em que apetece algo diferente, a minha escolha é o Mi Niña Lola, espetacular, com uma oferta alternativa, um espaço jovem que tens de conhecer.
Fernando Huidobro. –GURM
6. Quando você procura um lugar diferente e precisa mudar de sabor, o que você pensa?
My Girl Lola, como comentário, é um site interessante. Leste da capital. Se nos deslocarmos pela província, em Marbella há uma grande variedade por onde escolher. A culinária japonesa de Ta-kumi ou Nintai. Lá atrás, outro ótimo restaurante para ir. O outro extremo da costa, Caleta de Vélez, que se tornou um fenômeno curioso, foi levado em consideração devido ao grande número de locais que oferecem qualidade e valor extraordinário. Chinchín Puerto, La Parada ou El Puerto, por suas carnes e ensopados. É claro que um e outro ponto da costa são totalmente opostos, mas no final a qualidade é encontrada em ambos os lados. Estou pensando nos peixes e ensopados do La Parada, sua salada russa, que eles chamam de concreto. O ensopado de erva-doce de El Yantar…
7. O teu pequeno (in)confessável vício gastronómico…
Notem que não sou muito doce mas às vezes me dou ao luxo de comer um mil-folhas em Mira, que é de excelente qualidade. E os loucos são a minha fraqueza. Não saberia te indicar um lugar porque gosto de praticamente todos. Mesmo aqueles que não estão certos são viciantes.
8. Um restaurante de luxo com seu parceiro.
Declaro-me fã absoluto de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). São os lugares mais desejados da Espanha. Claro, penso igualmente em Aponiente. Seja um louco Aponiente. Tenho um carinho especial por ele tanto pessoal quanto profissionalmente. Admiro infinitamente Ángel León e acredito que o que ele faz não ocorre em nenhum outro lugar do mundo. Uma cozinha diferente, absolutamente extraordinária. É um lugar que devemos ir pelo menos uma vez na vida. O melhor do país.
9. Café e/ou bebida?
Eu tenho claro ... eu desisto. Eu sou muito 'copeiro'. Eu amo espíritos. Toda a variedade imaginável de espíritos, não apenas o bagaço. Estou falando de uísques, rum, tequilas, conhaque. É um lugar culpado, um vício um tanto prejudicial à saúde, porque você tem que se cuidar, mas também é um universo verdadeiramente emocionante com mil nuances e opções.
10. Você tem um bar na praia para relaxar em um dia de folga.
Não gosto muito de bares de praia. Não costumo pisar neles. Exceções podem ser, no meu caso, El Saladero (Caleta de Vélez) ou La Milla (Marbella). Ele confessa que não encontro bares de praia que ofereçam comida de qualidade. Acho-os desconfortáveis, o serviço é regular. É um segmento com enorme espaço para melhorias. Acredito que são maltratados pelos próprios empresários, pelos exploradores desses negócios, que não os trataram adequadamente. Nariz. Não estou dizendo que são todos, claro, mas uma grande maioria. Adoraria dar um passeio à beira-mar em Málaga e ver lugares com um certo nível de qualidade, uma cozinha calma e aceitável, sem gritar e correr para todo o lado. Eu me pergunto: Por que outro modelo não é dado? Algo mais cuidadoso. La Milla é um exemplo, igualmente extremo, mas parece funcionar. Pode haver algo no meio, pelo menos é assim que eu vejo.
11. Um prato ou cardápio que você faz em casa se os convidar para comer.
Ufff, difícil te dizer assim, de repente. O terreno decide sobriamente a marcha e dependendo do que você comprou no mercado. Não gosto de repetir pratos, é verdade, e deixo-me levar pelo meu instinto. Eu cozinho um pouco o que gosto e como sai. O que eu faço é uma cozinha de mercado, né? (risos).
