La nueva propuesta gastronómica de Aitor Esnal en Logroño es un concepto experiencial pensado y ejecutado al detalle. Sin características de ostentación necesarias pero con terminaciones milimétricas y tecnologías de punta, acorde a las necesidades que corren y a una funcionalidad dinámica, el cocinero ya en la madurez de sus 40, despliega a sus anchas todos sus conocimientos adquiridos y mixtura —con alto grado de sensibilidad y marca propia— producto local de cercanía con pinceladas asiáticas bien tratadas.
El ambiente y la energía del lugar están construidos, armonizados con lo gastronómico para complementar las sensaciones. La sala cuenta contra tres zonas bien marcadas: una primera parte donde predomina un rojizo de estilo asiático; una zona central con referencia al roble ya las barricas riojanas; hay un fondo de tejas verdes que remiten al mar, al norte, al Cantábrico.
De esta forma, esnal condensa su historia y transmite su esencia no solo a través de la comida, sino también cuidando el diseño en su sitio, desde la disposición y el material del mobiliario hasta en los detalles de los utensilios y cubertería con aportes de artesanos de la zona
Cocina abierta y completamente integrada. “Para mí es muy importante mostrar lo que hacemos, no tengo nada que esconder; la cocina ha estado muy encerrada entre cuatro paredes y estamos en un punto que queremos mostrarnos. Es una pasión y quieres transmitirla, que la gente vea y disfrute junto a nosotros del proceso completo”, señala el propio Esnal en la visita de ABC a la capital riojana.
Interior de sala en Aitor Esnal – Adrià Goula
El mensaje es trasparente y hasta literal: elaboraciones de entorno pero sin ataduras. Con lo mejor que ofrecer las tierras riojanas, productos autóctonos y tratados a conciencia, material prima que llega al restaurante directamente de los agricultores y ganaderos de la zona y pescadores del norte del país. Pero el chef busca un diferencial, aromas de diferentes culturas pero que combinados ofrecen algo novedoso al paladar. Además, toda la sapiencia de un profesional que sabe llevar a cabo en sus pasos la evolución de sabores para menguar el impacto del picante y lograr así el tan deseado equilibrio gustativo.
Consultado sobre si existe algo así como la dosis justa de picante en una preparación, el cocinero detalla: “El picante tiene que ser elegante. Existen niveles y hay que saber utilizarlo. Para mí el secreto está en el resto de los ingredientes que lo acompañan, que lo suavizan o lo potencian; el complemento. Y otro factor importante es ir preparando el paladar de forma paulatina”.
Emulsión de merluza de pincho curada en casa y cebollino – Ainhoa Tilve
Merluza de pincho curada en casa y emulsión de cebollino; sopa de pepino y coco, gel cítrico de jalapeños y tobiko; dorada del Cantábrico asada en hoja de platano con curry verde al lemongrass; o Alcachofas confitadas con emulsión de anchoas y khao se amarillo aireado son algunos de los platos característicos del restaurante de la calle Sagasta, 13.
‘Menú Entorno’ consta de siete pasos más aperitivos, y «está inspirado en recetas locales con productos de la zona como protagonistas, así que reinterpretados por Aitor Esnal para aportar su visión particular». Para el segundo menú, ‘Sin ataduras’, el cocinero ha preparado una versión más larga que la anterior formatada por 11 pasos más aperitivos. En este caso, “el chef hace un viaje por la cocina del País Vasco, La Rioja y el continente asiático. Un guiño a las elaboraciones y sabores internacionales pero en los que siempre están presentes los productos de cercanía”.
Por un lado, el chef ha trabajado desde siempre muy vinculado a La Rioja y sus valles como principales provenores de su despensa. Por otro, los pescados de los puertos de Pasajes, Getaria y Hondarribia en el País Vasco redondean su propuesta gastronómica que se completa con las carnes de los ganaderos de los Cameros riojanos.
“Nos gusta apoyamos en los productos más próximos porque conocemos La Rioja y Euskadi en profundidad, pero al mismo tiempo también conectamos con otras culinarias a través de nuestros viajes, Tailandia, China o Singapur parecen con frecuencia en nuestras elaboraciones”, indica Aitor Esnal.
Aitor Esnal – Vicente Peiro
El camino del ‘gran jefe indio’
Desde jovenzuelo Aitor Esnal percibió la cocina como medio de expresión y como una forma de producir felicidad en los demás. Fue a través de su madre, que ensayaba recetas argentinas, que descubrió una pasión por los fogones que lo acompañaría el resto de sus días. De adolescente transmitió su incipiente vocación en casa y fue su padre quien lo llevó un fin de semana a curtir la experiencia de una cocina de restauración profesional. “Mi padre creyó que saldría pitando de allí, pero lejos de espantarme quedé encantado entre tanta gente manipulando langostas, bogavantes y percebes; Arrancaron todas las finas de la semana”, narró con una sonrisa nostálgica el chef.
Otro escalón importante en su formación, ya en términos académicos, sería su paso por la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián, donde aprendió de la mano del propio maestro la importancia de valorar el producto y a tratarlo en versión sur plus. También tuvo la oportunidad de aprender en restaurantes como Arzak o Miramon, de la familia Arbelaitz.
En sus últimos 25 años de edad, en el año 2007, Aitor Esnal ya sabía trabajar como chef de cocina en Navarra y decidió materializar su primer restaurante en Logroño. Junto tiene conocida compañera de vida, la sumiller Beatriz Martínez, inauguran lo que sería sur su vínculo gastronómico primario con la sociedad riojana: Marinado. “Arrancamos con todas las ganas del mundo. Cocina de mercado, producto de temporada; trató de hacer cosas diferentes, salirme de lo tradicional con técnicas innovadoras y aplicar todos los conocimientos adquiridos. Era un restaurante pequeñito pero muy bonito y desde allí la gente nos cogió mucho cariño», asegura el cocinero.
Aitor Esnal y la sumiller Beatriz Martinez en la bodega – Vicente Peiró
Pero pronto cayó en la cuenta que su ambición de proyecto propio requería de una formación más integral; un restaurante es más que una cocina, es una empresa. Tal esí que más adelante completó su formación con el Máster en Gestión e Innovación de Restaurantes (MGIR) en el Basque Culinary Center (San Sebastián) donde entró en contacto con grandes chefs como Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) o Xabier Gutiérrez, e importantes gestores de grandes candados de restauración.
Con el correr de los años el Merinée les quedó chico y la pareja comenzó a gestar un nuevo espacio. En esta oportunidad unir fuerzas con Hermanos Arambarri para fundar Wine Fandango en 2014. “Nuestro objetivo era crecer. La propuesta gastronómica no cambió tanto pero pasó a tener 30 empleados, administración, marketing; un proyecto más empresarial”, cuenta Esnal.
La propuesta, ubicada en pleno centro de la capital riojana, en el antiguo Gran Hotel, mezcla modernidad y elegancia. Es un lugar de encuentro, para comer en un entorno lleno de vida donde ocurren cosas gracias ha conocido una intensa programación de actividades tanto gastronómicas, como relacionadas con el vino y la cultura en general. “Se trata de una gastronomía más tradicional y accesible, para disfrutar de los matices de temporada y dirigida al gran público”, completa.
Vinos que saben
La bodega está perfectamente integrada en la sala para que los comensales elijan el vino que más le apetezca. En caso de necesidad de asesoramiento, un adecuado personal comentará las bondades de una u otra etiqueta para maridar a gusto o conforme a la elección gastronómica.
Interior de sala en Aitor Esnal – Adrià Goula
Con más de veinte años en hostelería y máster en sumillería y enomarketing en el Basque Culinary Center, Beatriz Martinez ha sido encargada de seleccionar las más de 130 referencias de vinos finos y bien estructurados que se encuentran a disposición. Según detalla Esnal, la carta de vinos cuenta con un 80 por ciento de DOCa. Rioja, un 15 por ciento de otras DO nacionales, y un 5 por ciento de fuera del país, entre los que figuran vinos de Italia, Francia y Portugal.
“Hemos seleccionado vinos que vayan bien con este tipo de gastronomía, que no tengan ningún tipo de astringencia y que vayan bien con el picante y las salsas y las notas de Tailandia. Preferimos añadas más antiguas, que sean fáciles de beber, siempre y cuando tengan una buena frescura para acompañar los platos”, explicó Martínez, de familia vinatera. Además, el restaurante cuenta con un espacio de coctelería gastronómica para acompañar las degustaciones.
Aitor Esnal afianza en la región y su tercera propuesta —que lleva su número propio— suma a Logroño una gastronomía innovadora y arriesgada, digna de un líder de proyección constante.
