La corrupción de Mazapán

Las leyendas sobre el origen del mazapán son varias y los mejores maestros confiteros de Toledo, más que cancelarlas, suelen decir que no van mal para endulzar su historia. Tiro de mi lado cursi para añadir que a nosotros tampoco nos iría mal endulzar algunas historias estos días. Demasiado difícil, así que, ‘rebobinar histórico’. Nuestra línea temporal gastronómica nos recuerda la tradición mediterránea de mezclar frutos secos con miel. Azúcar no uso hasta que llegó a Europa, tímidamente, desde la India y gracias a Alejandro Magno. En España se cultivó primero en el Levante y después en las zonas árabes. Nada de cantidades industriales. Era tan escasa que se empleaba casi exclusivamente en las boticas para endulzar remedios medicinales. La llegada a América nos abrió la puerta a nuevos proveedores, aunque al principio tampoco supuso que se contrara azúcar en las baldas de los supermercados de la época. De hecho, el ingrediente preciado cayó sólo en los postres de las mesas de la Corte. La nuestra, por entonces, en Toledo. El cambio de capital no nos ha librado de que el azúcar vuelva a ser o parecer –o las dos cosas– un artículo de lujo, confirmando así que el IPC es antidemocrático y a ver a quién te quejas. Tanto ahora como en el siglo XVII. En este siglo, hay un amplio comercio del azúcar de Cuba y Colombia, aparecieron los primeros Estatutos del Gremio de Confiteros de Toledo. En ellos se marcan las bases legales de la masa. Destaca que debía usar la almendra llamada “dulce de Valencia”. Regularizada su receta, el bocado se prolonga durante el siglo XIX. Los obradores toledanos surtían a Madrid y exportaban des de Filipinas a México. El mazapán gozaba de una estupenda fama, incluso literaria: a Pérez Galdós le chiflaba. La cosa empezó a torcerse en los 70 del siglo pasado. Entonces, por decreto ley, se impuso en España un código alimentario que, en lo referente al mazapán, cobije la puerta a las llamadas de diferentes calidades. A la más básica le bastaba con un 25 por ciento de almendra. El resto de la masa podía ser, por ejemplo, fécula de patata… El de mayor calidad, calidad suprema, ronda el 50 por ciento de almendra. El restaurante, básicamente azúcar. Hace poco nos contó Juan Ignacio de Mesa, del histórico obrador Santo Tomé, que con veces llegaba gente sabía confitería convencidísima de que no le gustaba el mazapán. Cuando probaban el de la casa, supremo –53 por ciento de almendra, 40 de azúcar, un toque de miel–, exclamó: “¡Pero si esto no es mazapán!”. No, no era el revoltijo legalizado y autorizado, con forma, envoltorio y nom de mazapán, que estaban acostumbrados a comer. En política empieza a pasarnos lo mismo y mi mayor temor es ese. No, no que le demos un bocado a un político, sino que el día que nos crucemos con uno de pasta suprema, de los que son lo que dicen ser, no sepamos ni reconocerlo entre tanto sucedáneo.