III Edición de los Premios Entremesas

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Nueva convocatoria de unos galardones creados por ABC y GURMÉ que tienen como objectivo reconocer el papel que ejercen los profesionales de sala y sumillería en la hostelería andaluza. Estos premios, que cuentan con el apoyo de la Junta de Andalucía –Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración Local–, son de ámbito autonómico y cuentan con cinco categorías diferentes, cada una de ellas con tres candidatos seleccionados.

En esta edición, son los finalistas de los Premios Entremesas, cinco de ellos de la provincia de Málaga:

Mejor servicio de habitación clásica.

Skina (Marbella), Leña (Marbella) y La Ermita de la Candelaria (Córdoba).

Mejor servicio de habitación moderna.

Kaleja (Málaga), Noor (Córdoba) y Lú Cocina y Alma (Jerez).

Mejor servicio de barra

Eslava (Sevilla), Bar FM (Granada) y El Faro (Cádiz).

mejor jefe de sala

Marcos Trujillo (Bardal, Ronda), Lourdes Vaquero (JCG Restaurante, Málaga) y Cinta Romero (La Cochera del Abuelo, Sevilla).

dormir mejor

Francisco Manuel Freniche (La Costa, El Ejido), Lucía Fuentes (Aponiente, Puerto de Santa María) y Pilar Vidal (Noor, Córdoba).

El toque final, un valor añadido al servicio en salas como la de JCG Restaurante, en Málaga.El toque final, un valor añadido al servicio en salas como la de JCG Restaurante, en Málaga. -JCG

El fallo final se dará a conocer en los próximos días y se informará de ello tanto en los portales de GURMÉ como a través de nuestras redes sociales. Sin lugar a dudas, Entremesas es una iniciativa muy necesaria para tratar de dignificar la mano de obra que se déarrolla tanto en el servicio de sala como entre los profesionales de la sumillería. Carlos Mateos, editor de GURMÉ Málaga, ha comentado en varias ocasiones la importancia de “otorgarles el valor que les corresponde como protagonistas, junto a la cocina, en el extraordinario prestigio que han alcanzado los restaurantes andaluces en estos últimos años”.

Candidatos a Entremesas de Málaga

Como apuntábamos anteriormente, en total son cinco los restaurantes/profesionales que trabajan en la provincia y que están en la lista de nominados de esta tercera edición del certamen. Newly destaca la gastronomía malacitana y ello se evidencia al tener en cuenta que en estas candidaturas figuran Skina, Leña y Kaleja, por su servicio de sala, y Marcos Trujillo (Bardal) y Lourdes Vaquero (José Carlos García Restaurante) por su desempeño en sala .

Destacan varios de ellos por formar parte del firmamento Michelin, como es el caso de Skina, Bardal y JC García Restaurante. El primero de ellos, el dos estrellas de Marcos Granda en Marbella, siempre cabe destacar que convertido en gran baza lo que podría ser visto como punto débil: sus reducidas dimensiones. Esto permite tanto a Granda como a su equipo controlar al máximo que necesita el cliente. En 2008 tuvo éxito en la guía y su Día de hoy son un referente tanto por su cocina, siempre apostando por un producto excelente, como por el servicio al comensal. Mención aparte gracias a la extraordinaria bodega, una de las más completas e interesantes de Andalucía, que ha sido gestionada con acero y buen gusto.

El dos estrellas Michelin de Marcos Granda, en Marbella.El dos estrellas Michelin de Marcos Granda, en Marbella. -PIEL

Los otros dos de ‘La Roja’ están presentes en esta segunda edición de Entremesas por obra y gracia –por el magnífico trabajo que realizan– sus jefes de sala, Marco Trujillo (Bardal) y Lourdes Luque (José Carlos García). Trujillo ha comentado con GURMÉ Málaga que lo que él ha intentado siempre en el restaurante de Benito Gómez es transmitir “cercanía y naturalidad”. “Nuestro objetivo es ejercer de anfitriones de los comensales y en paralelo ser embajadores de nuestra cocina, del producto, de la bodega”, añade el jefe de sala de Bardal, donde ejerce probablemente desde que abrió sus puertas. Llegó cuando apenas tenía unos meses de vida y había vivido en primera persona la evolución de Bardal. Marco Trujillo levantó el albergue en la sangre. Granadino de nacimiento, antes de recalar en la casa de Gómez estuvo en Paradores –en Gibralfaro– y en Trivio (Cuenca). Un autodidacta preocupado que ha apostado por ir formándose para llegar a ser el excelente profesional que hoy es.

Marco Trujillo ha estado en el equipo de Benito Gómez desde sus inicios.Marco Trujillo ha estado en el equipo de Benito Gómez desde sus inicios. -BARDAL

Siempre en Lourdes Luque, ella es el alma de la sala de José Carlos García y su papel es imprescindible a la hora de que el restaurante revalide año tras año su estrella Michelin, la única en Málaga capital. Con elegancia y esmero, con firma y tesón, Luque tiene un mérito especial porque la sala de JCG Restaurante es de las más espectaculares de Andalucía, con tres amplios espacios. Formado en la escuela de La Rosaleda (Málaga), siempre supo que el servicio era lo suyo y comenzó en el antiguo Antonio Martín. Se fue forjando profesionalmente en diferentes establecimientos hasta llegar a Café de París. Unida en lo personal y lo laboral a José Carlos García, consideró que la recopilación de detalles y la supervisión del minúsculo es clave para estar a la altura de la estrella de Málaga.

Lourdes Luque es el alma de la sala de José Carlos García.Lourdes Luque es el alma de la sala de José Carlos García. -JCG RESTAURANTE

Cierran es un círculo de virtuosismo y buen hacer en sala Leña y Kaleja. ¿Qué decir del asador de Dani García? Al frente del servicio está Rodrigo González, que no deja nada a la improvisación. González mueve supo dotarlo de un guía perfectamente relajado en cuanto el cliente entró por la puerta hasta que terminó la velada. En el restaurante se evidencia un claro protagonismo de la sala, que interviene en buena parte de la elaboración de los platos. Con González, camareros bien formados y mejor dirigidos que realizan su labor de forma distendida, pero con educación y distancia. Estos profesionales y su buen hacer redondean el conjunto de Leña, un concepto completo y sólido que aúna kitchen, sala, decoración, bodega, coctelería y ambiente. A destacar una bodega ampliada y la gran labor de sumillería que se realiza.

La espectacular sala de Leña, en Marbella.La espectacular sala de Leña, en Marbella. – GRUPO DG

Y finalmente Kaleja, con Dani Carnero al frente. Esta gastronomía representa una de las cocinas más estimulantes y atrevidas que se elaboran ahora mismo en Málaga. A esta le complementa una sala aque dirige con maestría el sumiller Juan Pérez. En los apenas dos años que lleva abierto el restaurante, Carnero ha conseguido que lo que sueño sueño se haya confirmado como una de las propuestas culinarias del momento en la capital y la Costa del Sol, aunando su cocina, una bodega que promete y un formal y bien armado servicio que Juan Pérez dirige con gran acero, poco intrusivo y perfecta organización. El gastronómico de Dani Carnero ha conseguido este año su segundo Sol Repsol y ya aparece en las quinielas de Michelin.

La cocina a la vista de Dani Carnero.La cocina a la vista de Dani Carnero. – KALEJA

Ganadores premios Entremesas

En la última edición los ganadores de los Premios Entremesas fueron: «Mejor servicio de sala clásica» para el restaurante Messina; «Mejor servicio en sala moderna» para Cañabota y “Méjor atención en barra», El Campero. Igualmente, el premio a «Méjor jefe de sala» fue para Jorge Ponce, de Aponiente. Overlays.

Foto de familia de la segunda edición de los Premios Entremesas.Foto de familia de la segunda edición de los Premios Entremesas. – A B C

En la primera convocatoria de Entremesas, celebrada en 2020, los ganadores resultaron: Bagá como «Mejor Atención en Restaurante Moderno»; Mantúa como «Mejor Atención en Restaurante Tradicional» y Casa Balbino como «Mejor Atención en Barra». El Premio a “Mejor Sumiller” recayó en Rodrigo González, de Leña, y el de “Mejor jefe de sala”, en Serge Sudre, de El Jardín de Lutz.